Re: [問題] 鍋煮奶茶的比例

看板cookclub作者 (打打)時間6年前 (2018/01/16 09:57), 6年前編輯推噓69(69推 0噓 53→)
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※ 引述《HOWARDNO1 (有風的交叉路)》之銘言： : 小弟如果自製奶茶的話 : 習慣兩公升牛奶 起小泡泡後關火扔入4包茶包 : (歐洲的立頓茶包 這個好像一包推薦是400ml)直到變色後撈起 : 茶則是額外糖煮成焦糖後放入 : 更奢侈的話就是持續開小火煮到1.5升~1升左右濃縮 : 當然成本挺高的 但自己偶爾享受一下那就是私房樂趣 : 不如說自製不做到這樣感覺沒法跟外面比 : 不過最近要開party : 10~15人分 想煮這個但成本又太高 : 希望至少每人能分到一杯 : 所以厚顏的想來問一下偷工減料或改進的方法 : 試著過水和牛奶1:1的下去 有很稀的味道......那是偷工減料的味道....感覺不行 : 但正常煮應該也不會到純鮮奶這麼奢侈才對 : 目前有幾種想法 : 1.增加茶包數量 : 2.看食譜是說加鮮奶油 但不太確定啥時放才好 : 3.水還是要加 但不確定比例多少合適 : 想來讓大家指點一二 : 如果額外可以的話跟我說一下 那種兩公升的普通鍋子跟那種營業用的長型煮湯那種的 鍋? : 這兩種煮法有沒有甚麼差異的?還是都用相同煮法 只是分量增加而已 前飲料店員回你 首先 純牛奶煮茶葉是一種迷思 因為牛奶的濃度太高，茶葉根本無法釋放味道，所以你放到四包還是覺得不濃 奶茶主要的味道其實來自於茶跟糖，你茶跟糖要夠味，加牛奶才會香 要煮奶茶的茶，我個人還是建議用水泡，比純牛奶濃多了，下面跟你分享我在家泡的做法 重點：先用水把味道泡出來，再加奶下去滾。 另外你可以考慮換茶葉 蠻多罐裝茶葉比立頓濃很多，也不會比較貴 1、如果要煮一公升奶茶，就燒一半（500ml）熱水，然後放入一般份量1.5倍的茶葉，泡1 5分鐘以上 這邊注意，奶茶的茶要泡到有點苦澀，這是靠時間泡出來的，一昧加茶葉的量我覺得效果 不好 我一般泡了之後去打電動，有時候會泡到一小時，但不會比15分鐘的好喝多少，看個人喜 好 2、加糖加奶 其實我自己泡，茶奶的比例是2:1 外面奶茶的牛奶比例其實也差不多（常見配方：240ml紅茶+120ml牛奶+糖+水or冰塊補滿 至700ml 如果覺得沒味道，以我經驗都是敗在糖 以700ml的奶茶為例，液態蔗糖至少要50g，如果用其他糖（冰糖黑糖果糖二砂等）請自己 調整 總而言之比你想像中多就對了 焦糖的話是加到喝起來有明顯的焦糖味，就剛好了 但如果你高興的話，茶奶就1:1也沒關係，照個人喜好 想要嘗試鮮奶油的話，在這個部分把牛奶替換掉就可以了 我試過一次個人不是很愛 3、丟微波爐轉3-4分鐘 這步驟有耐心的話可以丟爐子煮，我的目的是加熱而已 你喜歡煮到濃的話，就在這個步驟煮到你覺得合適的濃度 跟原本作法的區別在於，茶葉已經充分在水裡釋放過味道，再濃縮 一開始就用純奶的話，茶葉味道煮不出來 PS牛奶選擇 你沒講你用什麼牛奶，台灣可以買到的鮮奶，很遺憾的，林鳳營是最適合泡奶茶的奶，但 是買林鳳營有辱斯文。 我們以前店裏在頂新風波之後是改買柳營or六甲田（然後會有客人抱怨為什麼沒以前濃） 我自己買的話，只要有標農場的泡起來都不錯，大間批發生產的鮮奶泡起來都略差 然後請買全脂的 低脂鮮奶泡奶茶怎麼會香，泡奶茶還買低脂簡直是邪教！ 我現在因為都買美式賣場的牛奶，乾脆用這個泡，泡起來也還行 給你參考，希望你能泡出好喝的奶茶 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.24.228 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1516067845.A.B7F.html
推
01/16 10:15, 6年前 , 1F
推低脂邪教 XDD
01/16 10:15, 1F
推
01/16 10:16, 6年前 , 2F
以前看到別人介紹的做法跟這個一樣
01/16 10:16, 2F
推
01/16 10:34, 6年前 , 3F
低脂邪教XDD
01/16 10:34, 3F
推
01/16 10:45, 6年前 , 4F
真有意思，奶茶學問大
01/16 10:45, 4F
推
01/16 10:49, 6年前 , 5F
你是奶茶系??
01/16 10:49, 5F
推
01/16 10:59, 6年前 , 6F
哈哈看到低脂邪教笑了
01/16 10:59, 6F
推
01/16 11:03, 6年前 , 7F
真的
01/16 11:03, 7F
推
01/16 11:05, 6年前 , 8F
感謝分享
01/16 11:05, 8F
推
01/16 11:05, 6年前 , 9F
低脂邪教，推XD牛奶應該是說乳脂高的越適合泡奶茶，其
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→
01/16 11:05, 6年前 , 10F
實這部分可以用部分鮮奶油自己去調整乳脂含量
01/16 11:05, 10F
推
01/16 11:10, 6年前 , 11F
奶茶好喝糖要夠! 糖真的是重點!一堆喝奶茶無糖的是在
01/16 11:10, 11F
→
01/16 11:10, 6年前 , 12F
喝奶水啊啊啊啊 根本不是奶茶QQ
01/16 11:10, 12F
推
01/16 11:10, 6年前 , 13F
低脂邪教 XD
01/16 11:10, 13F
推
01/16 11:41, 6年前 , 14F
推低脂邪教XD 想問為什麼茶要煮到苦澀？
01/16 11:41, 14F
前後打了三四次，覺得我很難用科學的角度去回答這個問題，結果而言的話，苦澀紅茶泡 奶茶比較好喝，大概是這樣，但也非絕對 事實上不是真的把苦味跟澀味煮出來，而是把茶的濃度加強到你的味蕾無法正確識別味道 ，而因此感覺苦澀，事實上茶的苦澀味很多元，一般是胺基酸、茶多酚等 而牛奶的蛋白質可以中和茶多酚的澀味，產生一種不一樣的風味。 （這也是為什麼有些人覺得奶茶的奶不能煮滾，認為會破壞蛋白質） 但我們這邊說明的苦澀感只是用來判別濃度而已 事實上有些過期的紅茶（或是一罐紅茶最下面的屑屑）泡出來過於苦，即便做成奶茶也無 法掩蓋那股苦味 而有些高級紅茶，因口味特殊，做成奶茶之後表現並不亮眼 例如日月潭紅玉紅茶與伯爵紅茶 雖然這兩種茶因獨特的茶香，而使奶茶版本受到多人喜愛 但我還是覺得口感上稍嫌單調，我自己會將這兩種茶葉與其他紅茶混搭下去泡，兼顧香味 與口感 大概是這樣，非科研人員只能回答到這邊了 ※ 編輯: ab784533 (223.136.24.230), 01/16/2018 12:14:25
推
01/16 12:03, 6年前 , 15F
茶煮到澀應該是因為味道才夠濃吧 加牛奶就會把澀味蓋掉
01/16 12:03, 15F
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01/16 12:04, 6年前 , 16F
了 我覺得美式大賣場的品牌鮮奶泡起來也不錯
01/16 12:04, 16F
推
01/16 12:53, 6年前 , 17F
推低脂邪教！！！個人前後試過從純牛奶到泡茶然後加牛奶
01/16 12:53, 17F
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01/16 12:53, 6年前 , 18F
煮，也覺得先泡茶再煮比較好喝
01/16 12:53, 18F
我自己覺得奶茶的靈魂是茶味～太奶的我不是很愛
推
01/16 13:06, 6年前 , 19F
奶茶系！
01/16 13:06, 19F
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01/16 13:08, 6年前 , 20F
說到低脂邪教，遇到做甜點還嫌材料熱量高什麼的，我
01/16 13:08, 20F
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01/16 13:08, 6年前 , 21F
都回你不要吃就不會胖
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01/16 13:11, 6年前 , 22F
不過牛奶過度加熱其實反而口感會變差，我自己是煮雪
01/16 13:11, 22F
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01/16 13:11, 6年前 , 23F
藏奶茶，就是牛奶煮沸後放入茶葉採自然冷卻，保留茶
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01/16 13:11, 6年前 , 24F
葉一同冷藏一個晚上，次日過濾後加入使用二砂製作的
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01/16 13:11, 6年前 , 25F
蔗糖液，味道還不錯，如果要增加奶茶的風味，可以在
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01/16 13:11, 6年前 , 26F
牛奶煮沸後灑點海鹽
01/16 13:11, 26F
是的，滾過頭會影響口感，這部分就看個人喜好
推
01/16 13:23, 6年前 , 27F
推！謝謝分享！
01/16 13:23, 27F
推
01/16 13:30, 6年前 , 28F
原來如此 難怪無糖奶茶不好喝
01/16 13:30, 28F
飲料店的微糖（三分糖），份量是全糖的5-6成 並不是真的1/3 糖可以做到很好的提味，而且要放到一定量才有效果，放太少跟沒放一樣 若是不喜歡太甜又覺得單調，可以在減糖的同時放一點鹽，正如jeffangels版友所言，可 以增添風味 鹽的份量大概是1/4鹽匙或更少，吃不出鹹味但是整體味道會更有層次，不會死甜 或是糖跟蜂蜜混搭，喝起來甜感降低，風味增加 純蜂蜜要加爆幹多才會夠甜，跟糖混搭是很不錯的選擇
推
01/16 13:31, 6年前 , 29F
感謝分享
01/16 13:31, 29F
※ 編輯: ab784533 (223.136.24.228), 01/16/2018 13:46:21
推
01/16 13:47, 6年前 , 30F
推 茶種要選澀味重的 清香的不適合 大部分會用阿薩姆
01/16 13:47, 30F
推
01/16 13:52, 6年前 , 31F
長知識了
01/16 13:52, 31F
推
01/16 14:22, 6年前 , 32F
專業推！
01/16 14:22, 32F
推
01/16 14:40, 6年前 , 33F
好厲害！
01/16 14:40, 33F
→
01/16 14:41, 6年前 , 34F
滾完就是保久乳的味道了阿XDD
01/16 14:41, 34F
還有 50 則推文
還有 10 段內文
不一定 每家都不一樣 應該蠻多是一樣茶葉不同濃度 綠茶比較多不同茶葉的
推
01/17 11:02, 6年前 , 85F
推邪教XD
01/17 11:02, 85F
※ 編輯: ab784533 (223.136.106.9), 01/17/2018 11:16:45
推
01/17 14:16, 6年前 , 86F
推
01/17 14:16, 86F
推
01/17 16:18, 6年前 , 87F
這篇厲害耶！推
01/17 16:18, 87F
推
01/17 17:13, 6年前 , 88F
專業推XD 之前一堆人說要純牛奶+茶包下去煮
01/17 17:13, 88F
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01/17 17:13, 6年前 , 89F
說很濃很好喝 但我就是煮不出什麼味道...
01/17 17:13, 89F
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01/17 17:14, 6年前 , 90F
飲料的糖真的很可怕 最近都自己煮紅茶 用跟MOS一樣的
01/17 17:14, 90F
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01/17 17:14, 6年前 , 91F
紅茶包 因為室友說不要太甜 所以煮糖水的時候都沒煮很
01/17 17:14, 91F
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01/17 17:14, 6年前 , 92F
濃 直接加糖也加不多 結果評價一直普普 也不像MOS
01/17 17:14, 92F
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01/17 17:15, 6年前 , 93F
後來改變方法..煮好2000ml的紅茶直接兌一半白開水
01/17 17:15, 93F
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01/17 17:15, 6年前 , 94F
煮糖水就瘋狂加糖不要管份量 然後跟紅茶混
01/17 17:15, 94F
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01/17 17:15, 6年前 , 95F
喝起來真的跟MOS很像 也變很好喝 但想到那個糖 真可怕
01/17 17:15, 95F
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01/17 17:16, 6年前 , 96F
另外我覺得鍋煮奶茶加煉乳也很好喝 就不用加糖了XD
01/17 17:16, 96F
推
01/17 17:40, 6年前 , 97F
試過一般熱水泡紅茶+熱牛奶，煮滾紅茶+熱牛奶稍微煮一下，
01/17 17:40, 97F
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01/17 17:40, 6年前 , 98F
煮滾牛奶+紅茶一起煮到沸騰。第三種花費的茶包量最多，煮
01/17 17:40, 98F
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01/17 17:40, 6年前 , 99F
出來幾乎都是奶味很膩口
01/17 17:40, 99F
推
01/17 17:43, 6年前 , 100F
茶煮的濃郁帶一點澀感很適合做成奶茶，這點很認同。有次男
01/17 17:43, 100F
→
01/17 17:43, 6年前 , 101F
友失手煮了整包的紅茶葉，茶湯整個濃濁，但是做成奶茶真
01/17 17:43, 101F
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01/17 17:43, 6年前 , 102F
的好喝到我希望他再失手一次
01/17 17:43, 102F
推
01/17 21:14, 6年前 , 103F
把我知道的說完了 推薦這篇給奶茶愛好者
01/17 21:14, 103F
推
01/17 23:31, 6年前 , 104F
你喝全脂鮮乳的熱量可能還沒有你喝手搖茶的糖高
01/17 23:31, 104F
推
01/18 03:14, 6年前 , 105F
感謝專業文
01/18 03:14, 105F
推
01/18 10:50, 6年前 , 106F
謝謝奶茶系哥
01/18 10:50, 106F
推
01/21 15:26, 6年前 , 107F
專業推 有機會來試試
01/21 15:26, 107F
推
01/21 23:33, 6年前 , 108F
難怪喝無糖的都覺得沒有糖好喝 感謝分享！
01/21 23:33, 108F
推
01/23 14:09, 6年前 , 109F
專業推推！我是之前看偶像劇這樣煮很好奇，結果煮半天煮
01/23 14:09, 109F
→
01/23 14:09, 6年前 , 110F
不出半點茶味，原來是這樣
01/23 14:09, 110F
推
01/23 20:58, 6年前 , 111F
你奶茶系？ 鮮奶茶跟拿鐵一樣，要用全脂牛奶才好喝
01/23 20:58, 111F
推
03/08 14:48, 6年前 , 112F
記得是因為牛奶會妨礙茶葉中成分的釋出，所以直接用牛奶下
03/08 14:48, 112F
→
03/08 14:49, 6年前 , 113F
去煮茶味出不來．可以試試先用比一般煮奶茶用紅茶更少的水
03/08 14:49, 113F
→
03/08 15:01, 6年前 , 114F
(大約一半就好)先把茶葉下去煮，然後加入大約另外一半水量
03/08 15:01, 114F
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03/08 15:05, 6年前 , 115F
的鮮奶用較小的火去煮至接近沸騰就好，時間足夠的話停火之
03/08 15:05, 115F
→
03/08 15:05, 6年前 , 116F
後再蓋蓋子悶個幾分鐘再喝．基本上就是皇家奶茶的作法，這
03/08 15:05, 116F
→
03/08 15:06, 6年前 , 117F
樣煮出來的口感跟用一樣比例茶跟奶調出的奶茶很不一樣，喜
03/08 15:06, 117F
→
03/08 15:06, 6年前 , 118F
歡鮮奶茶的人不妨試試看．
03/08 15:06, 118F
推
03/15 20:01, 6年前 , 119F
奶茶專業文給推
03/15 20:01, 119F
推
12/19 21:36, 5年前 , 120F
推
12/19 21:36, 120F
推
02/17 19:21, , 121F
個人煮鍋煮奶茶兩年，覺得還有個小技巧，牛奶下去後，
02/17 19:21, 121F
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02/17 19:21, , 122F
不要過度攪拌，否則會太苦
02/17 19:21, 122F
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