Re: [問題] 推薦很利的平價菜刀

看板cookclub作者 (拍嘎爪得白醬)時間6年前 (2017/09/04 23:27), 6年前編輯推噓23(23推 0噓 26→)
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※ 引述《Lovhamburger (Hamburger)》之銘言： : 前陣子看了地獄廚神的切洋蔥丁教學影片 : https://youtu.be/avaQrlBXn54
: 覺得很神奇就決定來試試看 : 我是用WMF的主廚刀（如下圖） : https://i.imgur.com/DGMbvKR.jpg
: 雖然實驗勉強可以算是成功（有切成丁） : 但刀子的鋒利度和影片實在是差太多了 : 我都要用力切才有辦法切下去 : 可能也因為不夠利所以各刀也沒辦法切得那麼密集 : 我知道像高登這種超級大廚師拿的菜刀一定是很高等級 : 只是想請益有沒有稍微比較接近這樣的鋒利程度 : 但價格是我這種普通人可以接受的？（笑） : p.s. 我對煮飯很有興趣但沒有到要努力去鑽研料理的程度，所以高價位的菜刀實在買 不 : 下手（之前看烹飪部落客的菜刀一把破萬……），如果大概兩三千左右，可以有什麼好 選 : 擇嗎？ : 謝謝大家！ 菜刀有磨，就算是悠遊卡也可以切蘿蔔!! WMF 的主廚刀已經是好刀了。 -- 好刀的標準是硬! 爛刀的標準是軟! 但是不論好刀爛刀，在開鋒之前都是鐵尺，很多家庭其實都是拿鐵尺在割來割去 然後嫌刀子爛。 -- 我在家磨刀的磨刀石有以下幾塊: 1. 中國砂輪不知名雙面磨刀石: 非常粗(好像海灘砂子黏成塊)/粗 (不知道幾號) 會掉渣。 2. 不知名油石: 六百號- 這塊是用來拋磨刀石的，不磨刀 3. 牡丹印精密刃物專用 1000# 磨刀石: https://www.jctool.com.tw/product/detail119 4. 「本職大工用 4000# 」 5. 牡丹印本山合砥 6000# https://www.jctool.com.tw/product/detail113 6. SHAPTON 2000# https://www.jctool.com.tw/product/detail1409 7. SHAPTON 5000# https://www.jctool.com.tw/product/detail1409 -- https://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=181&t=849915&p=1 這篇是 Mobile01 2008 年的文章，當年我想買把可以磨的刀，我同學 就分享這篇文章給我，一口氣就把我踹到磨刀石與刀的無底深淵。 回歸正題，要認真對待你的 WMF 菜刀，請去網路上搜尋磨刀石賣場， 這在木工工具店比較多也比較便宜(?)。 像我買 SHAPTON 算是夭壽貴的磨刀石，純粹就是買刀雙人牌，買鍋 WMF， 磨刀石就要 SHAPTON 或者DMT....Orz. 一開始我也買不下去，還好賣場有很多 500 塊錢左右的磨刀石。 對於不會磨刀的菜鳥來說，請先買以下三種: 1. 1000# - 中間目的磨刀石 2. 2000#~4000# 普通細石 (如果你要鏡面鋼板效果，請買 5000#~12000# 的磨刀石，用力練你的耐心) 3. 磨刀石整平石(買個粗一點的普通磨石也可以，不過不要拿來磨刀) -- 如果你的菜刀不利，請拿去信用可靠的菜刀店請他幫你磨。 在台中市我會推薦成功路的建成刀具行(自己去 google, 頗有名)。 一把刀磨好 50 塊錢，刀刃可以當鏡子。 -- 要自己磨刀的話，請把你家那種老媽的舊菜刀先拿出來練，WMF 等你級數夠高 再來，否則刀子容易被磨壞。 -- 廢話完畢。 1. 磨刀前的需知: 刀子的材料是鋼，鋼的成份主要是含碳的鐵合金。然後 請注意:碳加氧加熱=二氧化碳。 所以刀子乾磨或者拿砂輪機亂磨的下場就是高熱造成刀刃 的鋼裡的碳原子氧化，鋼變熟鐵，就不硬了。 不硬的刀就容易捲刃或缺口。 所以，磨刀石在使用之前，要泡水十到十五分鐘，直到 在水裡看不到磨刀石冒泡，就代表它吸水吸飽了。此時 一則磨刀石有水可以冷卻磨擦熱，二則有緩衝液讓磨刀順利 不會卡卡的刮壞刀刃。 2. 磨刀準備: 將磨刀石吸飽水，找一塊抹布或者橡皮墊放在穩定平台上， 將磨刀石放在抹布或者橡皮墊上，確認不會滑動(也不會在 磨刀石卡住手)。 3. 刀子用細菜瓜布將刀刃上的髒污洗淨。 4. 將刀刃平放在磨刀石上朝你的前方，右手持刀柄(左撇子同胞請詢問其他的 磨刀專家，我講的是右撇子的磨刀法)，左手拇指扶住刀背，食指/中指/無名指 併攏壓住刀刃與磨刀石邊緣輕輕的往前推去，然後稍用力拉回。 此時刀身與磨刀石約成十字九十度夾角。 動作要輕，刀刃要緊貼磨刀石，磨個五六次之後刀子左右平移兩隻手指寬， 重覆以上動作到整個刀刃都磨到，且手指順著壓住那面的刀背往刀刃輕撥， 有感到毛毛的刀芒出來就代表這一面磨完。 注意，別切到你的手指!! 5. 刀子換面，刀刃走向約與右手平行延伸，一樣左手三隻手指壓緊刀刃與石頭接面， 然後輕磨刀刃到整把刀都磨到且磨出均勻與前次反方向的刀芒，結束。 以上每磨一兩次就要在刀身與磨刀石上澆水保持磨刀石與刀身濕潤。 6. 回到動作 4, 但是手勁要更輕次數稍少，主要是把捲過去的刀芒磨掉並且盡量 不要產生回頭的刀芒。 7. 因為動作 6 必然還是會有一些歪掉的刀芒，此時刀身反過來以動作五磨刀， 但是動作要輕。 重覆 6-7 到刀身兩面都摸不到刀芒為止。 以下是示意圖: 1. 鐵尺狀態 _ / \ / \ 2. 磨右邊，刀芒捲左邊 \ \ /\ / \ 3. 磨左邊，刀芒捲右邊 / /\ / \ 4. 兩邊都磨，削掉刀芒 /\ / \ 你以為結束了嗎? 還沒哩! 以 1000# 磨完刀之後，刀子會相對比較好切，但是微觀上它還是某種鐵尺狀態。 此時將刀身上的研垢洗乾淨， 換 2000# 的再研磨一次................. 然後換 5000# 的再研磨一次................ (因為 4000# 的壞掉我才買 2000# 跟 5000# 的) 確定兩面都磨到光亮與銳利之後，你可以拿顆檸檬從刀刃上掉下去看會不會被破成 兩半。 -------------------------------------------------------------------------- 網路上有篇文章推薦末廣的磨刀石比 SHAPTON 的便宜好用，價格上確實是便宜， 但是因為我沒有買過不敢打包票。 如果有興趣可以去我剛剛貼長像的網站上面找末廣的赤門、黃華與白峰，應該就夠用。 -------------------------------------------------------------------------- 磨完刀之後的收尾工作: 磨刀石這種東西磨久了中間一定會凹下去，一但凹下去刀子就不容易磨利，所以 每次磨完刀，要用磨刀整型石把磨刀石對角十字型的對磨幾遍，確認磨刀時回復 平整狀(把兩顆磨刀石面對面合在一起無縫不透光就算平了)，才不會磨刀石磨幾次 就廢了。 ----------------------------------------------------------------------- 你今天磨刀了嗎? -- 有錢郎~講話大聲~~萬事攏佔贏~~~~冇錢郎踮在世間~講話冇郎聽~ 歹命郎~著愛打拼~不好乎人驚~啊~~~啊~啊~啊~啊~ 世間ㄟ～～～～ 世間ㄟ歹命郎為錢賭性命~~為～錢～賭～性～～～～命～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.169.143.189 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1504538844.A.7E0.html
推
09/04 23:39, , 1F
厲害
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→
09/04 23:41, , 2F
末廣的黃華3000號便宜(含運500內)又容易磨出漿 確實是不錯
09/04 23:41, 2F
推
09/04 23:42, , 3F
專業推
09/04 23:42, 3F
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09/04 23:45, , 4F
不過磨損的很快 我才磨十次內就看得出凹陷要用修正石整理了
09/04 23:45, 4F
每次磨完都要順手整平啦~~ 反正我們這種住家男，石頭都是被泡壞的，不可能是被磨完的。用力磨!! ※ 編輯: loser1 (1.169.143.189), 09/04/2017 23:47:42
推
09/04 23:51, , 5F
我的天啊原來磨刀的功夫這麼高深！謝謝L大不藏私的
09/04 23:51, 5F
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分享和教學~想不到竟然能在這個板看到你XD
09/04 23:51, 6F
不然你是在那個板看到我? 沒講幾句話就被扔去浸豬籠的昏陰板嗎?(笑) ※ 編輯: loser1 (1.169.143.189), 09/04/2017 23:53:55
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09/04 23:55, , 7F
哈哈沒錯~~~ptt真是臥虎藏龍
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09/05 00:09, , 8F
原來是想靠磨刀技巧來避免 結果一下子就凹陷 真的有嚇一跳
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推
09/05 00:11, , 9F
謝謝，想買磨刀石但是不知道如何下手，真的很有幫助
09/05 00:11, 9F
推
09/05 00:58, , 10F
好文必須推
09/05 00:58, 10F
推
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好厲害 謝謝分享
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推
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請問有鋸齒的刀可以磨嗎
09/05 02:00, 12F
推
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推專業。會用磨刀石好強！
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09/05 02:36, , 14F
鋸齒刀要先看刃是磨哪一邊 https://goo.gl/BqD8SK 圖裡這種
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就把下面的那側整個貼在磨刀石磨一下 看看有沒有變利
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沒用或齒是兩面都有 就要買棒形銼刀去把每個齒銼深一點
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推
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原波磨刀系
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推
09/05 09:22, , 19F
推 好精深呀
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推
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感謝分享
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推
09/05 11:41, , 21F
好專業！謝謝分享
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推
09/05 11:53, , 22F
超專業
09/05 11:53, 22F
推
09/05 14:29, , 23F
謝謝sdiaa大
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推
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用心推
09/05 20:21, 24F
推
09/05 20:29, , 25F
推
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推
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強推
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推
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可以進階天然砥，會更過癮
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我都用塢鋼磨，磨個幾下宛如神兵利器
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推
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請問這有教學影片示範嗎>"<
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請問整平磨刀石這款就可以了嗎?末廣suehiro名倉砥石#3000
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謝謝
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修正石買大顆的會比較好整平 https://goo.gl/nSbcdF
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整平磨刀石跟磨刀示範
09/06 20:07, 33F
推
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除了丟檸檬還有其他測試刀利的方法嗎? 不然都不知道我家
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刀子到底是利還是不利
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你可以拿你的手 上的毛去試。 我的左手因此都沒有毛。
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測試利度最常見就是拿廣告紙來切切看
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推
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測試可以拿廚房紙巾切看看順不順
09/06 22:48, 37F
※ 編輯: loser1 (1.169.143.189), 09/06/2017 23:17:17
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09/07 04:45, , 38F
對不起 我對wmf主廚刀是把好刀這句有意見 以這把刀的價格
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來說 他跟好刀一點關係都沒有 隨便買把藤次郎都虐爆他
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還有 刀絕對不要用菜瓜布洗 整把刀直接刮光 新手根本沒辦
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百利的菜瓜布，黃色的，不刮碗盤。
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法處理 就算有頑固的污垢 也是用研劑或細砂紙 菜瓜布太粗
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用廚房紙布測試已經是進階級了 新手用一般a4 廣告紙 到報
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紙能順切其實就不錯了 廚房紙巾已經開始有難度了
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※ 編輯: loser1 (101.12.151.184), 09/07/2017 11:22:10
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09/07 15:29, , 44F
你的原文打的是"細菜瓜布" 這是會讓人誤會的名稱 不是玩
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文字遊戲 而是一旦真的用含金剛砂的菜瓜布刷下去 刀的外
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觀對新手來說 可以說是無法自救了
09/07 15:30, 46F
推
09/08 10:07, , 47F
專業推
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09/08 15:37, , 48F
專業 再好的刀子都需要磨磨來保養
09/08 15:37, 48F
推
09/12 17:40, , 49F
專業推
09/12 17:40, 49F
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