Re: [問題] 豬肉大骨湯求加料

看板cookclub作者Jyneda (Jyneda)時間7年前 (2016/11/14 23:23)推噓8(8推 0噓 3→)

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分享一下自己的經驗 1. 首先，大骨要去雜味血水，方式是將大骨丟入冷水中，開火，在即將沸騰之前，熄火倒出，並用清水洗去雜質，這一步別嫌麻煩，成品差異，是感受的到的。有做這一步，成品湯色較為乾淨，少雜味。 2. 接下來，就可先送烤或是直接放冷水開始熬高湯程序。送烤過，成品是黃褐高湯直接熬，成品是白高湯進一步處理可以變成澄清高湯 3. 燉煮時除了大骨外，可以放入去腥香料(根據中西式而不同)，另外可添入適量的酒 (米酒(中)、白酒(西))，與蔬菜水果，增加甜味與風味。 4. 冷水入鍋開火熬，沸騰後，轉小火半小時後，可加入適量的白醋，增加熬湯效果。最後，要注意水骨比例，版上應該有人提過其數字，我想不起來。骨頭太少，熬再久都是白搭。我的作法都是大骨丟完裝滿後，加水的液面高過所有骨頭與湯料多一些，大約都是夠的。若高湯只是用來讓湯變好喝的用途時，後來我都不用骨頭高湯了，我直接用易出汁的乾昆布(推薦日高的)，冷水入鍋，小火，沸騰前撈出昆布，這樣的過程約10分鐘，就可以直接開煮想煮的湯類了 (例如玉米肉骨湯、番茄湯、等湯類)，成品就能達到口感清爽又渾厚，十分好喝，速度超快，很方便。 ※ 引述《dimensioner (dimensioner)》之銘言： : 豬骨要先烤過 : 我自己是有用蘋果核 : 小茴香 : 整粒的香料 EX: goose berry, all spice : 洋蔥 : 蘆筍切下來比較白一點的地方 : 等等... : 熬熬了三天三夜, 大小火交替, : 要一直補水上次做效果滿不錯的拿來煮燉飯用光了 O_O : ※ 引述《HOWARDNO1 (有風的交叉路)》之銘言： : : 自己頓了一鍋豬骨湯 : : 主材料 : : 帶骨豬肉 : : 放鹽 : : 洋蔥 : : 蘑菇 : : 一堆高麗菜 : : 玉米 : : 燉了三個小時 : : 沒啥味道................ : : 除了自暴自棄把高湯塊扔下去之外還有啥能提味? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.13.47 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1479137008.A.D07.html

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hyun0607

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mswinnie

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shengyeh

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