Re: [心得] 冒煙點什麼的都是浮雲－挑選炒菜油的關鍵
酸敗為油脂的劣化現象
氧化酸敗
常溫之下一般是透過自由基來加速氧與油脂的反應速率
自由基是具有不成對電子的分子團
下列是產生自由基的誘發條件
1.添加本身具有不穩性結構的起始劑(seed)如過氧化物或臭氧化物
2.或是受到能量的激發(uv以上能量的電磁波)打斷π鍵甚至σ鍵
3.氧與π鍵反應形成過氧化物
所以避開氧氣(空氣)和陽光(uv)都是能有效降低氧化的影響
甚至是主動加入犧牲劑也就是俗稱的抗氧化劑如
維生素E(生育酚) 名字好聽成為主流
β-胡蘿蔔素 會染色而限制使用範圍
丁基羟基茴香醚(Butylated hydroxyanisole, BHA) 有致癌爭議
2,6-二叔丁基對甲酚(, BHT) 現在被限用
以自身氧化或利用環狀芳香烴來穩定並形成穩定物質
來消滅自由基避免引起自由基的連鎖反應(chain propagation)
若引起油脂氧化會形成許多不同氧化程度分子如酮醛酸而有異味
水解酸敗
油脂是由甘油(三元醇)與脂肪酸脫水形成的酯類
也因此遇到酸能加速水解成甘油與脂肪酸
因此當有水分存在搭配氧化形成的酸或原本存在的不純物如有機酸
產物具有催化性質而加速水解酸敗
這也是為何自製的豬油穩定性其實並不好的原因
因為並未經過脫水的精製過程
而奶油也含有水分與乳糖和蛋白等等
未精製前(如製成澄清奶油)穩定性也大打折扣
總結
保存食用油三要素
光 隔氧 脫水
後兩項因為生活在大氣中難以根絕
因此只能靠加蓋與快速用完來避免劣化
選對油類讓物盡所用
適當的保存法來減緩劣化
這也是生活中的化學應用喔
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