[心得] 冒煙點什麼的都是浮雲－挑選炒菜油的關鍵

看板cookclub作者 (木有更新)時間8年前 (2015/07/30 17:14), 8年前編輯推噓19(19推 0噓 86→)
留言105則, 16人參與, 最新討論串1/5 (看更多)
鄭重跟大家道歉，因為h大的提醒，我熊熊發現我這篇稿子確實沒寫完， 最重要的油離脂肪酸跟本還沒寫到，因此整體論述有缺陷，會導致誤解。 可是被m文之後我刪不掉，為避免傳播有問題的知識，我先把內文刪掉， 等我把稿子補齊之後再重新POST，非常抱歉！在此獻上最深的歉意>"< -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.27.202 ※ 編輯: violet2 (49.216.27.202), 07/30/2015 17:20:40
推
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感謝！受益匪淺
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不會～謝謝你願意讀完:) 我想先補充我說標示有問題的那
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個牌子，廠商已經聯繫我了，是改標的問題，有傳檢驗報告
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給我，但我在外面開會，回家看了報告之後會再更新
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推
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在此我要先提醒大家一件事情，就是植物油也含有飽和脂肪
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酸，動物油也含有不飽和脂肪酸，所以說動物油的冒煙點高
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於植物油是有問題的，還是要看脂肪酸組成結構才能判斷。
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你好像打反了
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沒反喔
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請問r大覺得我哪裡寫不清楚嗎？我可以改，可是看不出問題
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耶QAQ
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推
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按照上下文意，你應該是要說: 所以說動物油的冒煙點"低"
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於植物油是有問題的，還是要看脂肪酸組成結構才能判斷。
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因為動物油較低，是一般人的直覺，你應該是要反駁這直覺
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對吧？
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不是耶，剛好相反，現在大多數的輿論都說高溫烹調&油炸用植物油是不對的，因為植物 油以不飽和脂肪酸為主，高溫下不如動物性脂肪的高飽和脂肪酸穩定，我想反駁的是這個 。 http://i.imgur.com/zgrWmZb.jpg
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動物油冒煙點(必定)高於植物油是有問題的 語意應該是這樣?
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推
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我等等再開電腦站內好了
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我也是用手機，改得好痛苦(泣)
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yaki大正解，看來不只一人誤會，我回家改一下好了
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分類上建議先分「精煉」與非精煉。比較清楚。
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然後過冒煙點之後，我記得會產生自由基跟反式脂肪
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感謝，先在小結論中分出來了。
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這篇我還沒打算寫到油脂高溫變質後的事情，總覺得資訊量
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太大了…我已經到家了，先來看資料+修改敘述，希望大家可
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以繼續給我意見～
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※ 編輯: violet2 (49.214.23.32), 07/30/2015 22:41:36
推
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非常感謝v大用心寫完此篇文章，受益匪淺
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之前油品風暴時有爬過版上的文，看了這篇文章更了解!
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原本都用"植物"來判斷油品，所以最近都一直買costco的酪梨
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油，看完此篇圖片才發現奧利塔的總計數字比costco的酪梨油
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還要高!
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謝謝d大捧場～這篇寫了好幾個月，一直很懶得寫完，知道
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有人看真是太感動了QAQ 不過d大也是看到好市多酪梨油那
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個260℃對嗎？之前一直想跟好市多講那有問題，結果一直
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忘記，明天來打電話好了...安全的生活要靠大家一起努力
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監督
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推
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真的要反應一下、標示不實耶、
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推
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v大，我是因為爬文看人家推薦酪梨油加上看到costco貼的冒煙
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還有 31 則推文
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不過我只有油漱,沒炒過菜,拿來料理可能有椰子味^^"
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椰子油不論未精煉還是精煉，24℃以下都會凝固喔
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我打給好市多了，因為太晚打(晚上六點多)，要下週才會回
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覆
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推
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謝謝v大熱心^^ 但我印象中我之前爬文好像說精製過後的油
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比較不好
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但有時候看油標籤說明也看不出來到底是否為精製過後的油
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關於精製植物油對健康影響的問題說來複雜，主要就是溶劑
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和氫化的問題吧。我承認我自己本身是不買精煉植物油的，
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我只用有機冷壓初榨植物油和自製奶油。只是這篇單純討論
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冒煙點，我也只能客觀地陳述事實...
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至於有沒有精煉過，除了橄欖油沒寫冷壓就一定是精製，沒
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寫初榨就一定不是。其他油脂我找空檔去看看，平常購物很
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少注意精煉油。不過橄欖油就單純了，除了英文有註明Extra
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Virgin和Pure Olive Oil之外都是精煉油，包含Olive Oil
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，Olive Pomace Oil(市面上應該不會賣)和Extra Light
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推
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推！
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謝謝你寫這篇文章, 讓我釐清一個盲點, 我一直以為發
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煙點是油的 boiling point. 實際上不是, 想了一下發
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煙點應該是開始氧化的溫度, 這樣定義會比較好, 如果
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照一般化學的常識, 不飽和脂肪酸 boiling point 會比
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不飽和脂肪酸 boiling point和melting point 都會比
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較低, 但是開始氧化的溫度其實跟bp 和 mp 沒有太大
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關係
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氧化和分子結構比較有關係, 脂肪是醇類, 氧化變質會
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變成醛或酸, 跟結構中的 pi bond 和 sigma bond 沒關
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係,炒菜的溫度應該不太能夠打斷 pi bond
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發現我沒有講的很清楚@@ 我想說的是什麼溫度氧化和整
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體分子結構有關係, 而不能夠用pi bond多寡決定脂肪的
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氧化溫度和氧化速率,
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ur.. 我晚點再回, 有機化學有點忘記了, 脂肪是酯類不
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是醇類... 我上面打的誤導請原PO幫我刪掉orz
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我幫你把醇纇改成酯纇好嗎？
08/01 08:55, 99F
推
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今天看奧利塔的橄欖油，有寫出飽和脂肪酸＋單元不飽和脂肪
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酸，但玄米油卻沒有兩個都寫...這樣該怎麼判斷呢
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沒寫就沒有辦法了@@ 所以想聯屬 另外我發現我文章有重大
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遺漏，正在修改中，對不起大家><
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唉唉，真想砍掉重寫，真對不起大家
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※ 編輯: violet2 (61.230.149.133), 08/01/2015 18:38:50
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08/02 09:24, , 105F
不用砍掉重寫啦! 修改就好了^^
08/02 09:24, 105F
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