Re: [心得] 冒煙點什麼的都是浮雲－挑選炒菜油的關鍵
※ 引述《violet2 (木有更新)》之銘言：
: 知道這些後，對我們選擇食用油上有什麼幫助嗎？當然有啊！先來看看一間廠商的冷
: 壓特級初榨橄欖油：飽和脂肪酸14g，單元不飽和脂肪酸80g，多元不飽和脂肪酸6g，總脂
: 肪100g。
A
: 再來看看精煉過的桂格得意的一天100%義大利橄欖油：飽和脂肪酸12.7g，單元不飽
: 和脂肪酸72g，多元不飽和脂肪酸6g，總脂肪91g－－請問，誰的發煙點比較高？誰的油比
B
: 較穩定不易變質？由於兩者的總脂肪量並不同，所以我們進行簡單的計算，把博娜的每個
: 數據都乘以0.91=飽和脂肪酸12.74g，單元不飽和脂肪酸72.8g，多元不飽和脂肪酸5.46g
: ，當然是博娜的啊！博娜無論飽和脂肪酸還是單元不飽和脂肪酸比例都比得意的一天高，
: 答案是毋庸置疑的。而且因為得意的一天精煉過的關係，脂肪伴隨物質肯定也比較少（就
: 是傳說中的橄欖多酚之類的物質），營養價值也比較低。
: 再看普羅西歐有機特級初榨橄欖油，飽和脂肪酸13g，單元不飽和脂肪酸79g，多元不
: 飽和脂肪酸8g，基本上也和精煉過的橄欖油差不多。
C
成份% W/W
飽和 單元 多元
A 14.00% 80.00% 6.00%
B 14.00% 79.38% 6.62%
C 13.00% 79.00% 8.00%
其實同一種油脂用重量百來比是最清楚的
但跨油種除非有顯著差異不然不適宜類比
油脂的精煉有兩大目標去除不純物(脫色脫臭)與成分調整(移除低溫凝結的油酸)
而更進一步就是加氫的油酸改組(多元變單元 單元變飽和)
: 那現在再來看看傳說中冒煙點最高的酪梨油，這瓶是Ahuacatlan 100%酪梨油：飽和
: 脂肪酸10g，單元不飽和脂肪酸60g－－從脂肪酸結構來看，這是未精煉的酪梨油，可是你
: 說這發煙點會高嗎？當然不會啊！所以不要被「酪梨油是冒煙點最高的油」的說法給誤導
: 了，正確的說法應該是「精煉過的酪梨油是冒煙點最高的油」才對，未精煉和精煉過差很
: 多！營養價值也完全不同，未精煉酪梨油富含植物固醇等豐富的脂肪伴隨物質，對人體很
: 好，但它依然不適合高溫烹調。
這個例子舉得不夠好
因原成分表並未指出還有其他成分
一般生活中大多是精煉油
但風味油(有特殊香味或特殊用途)
如芝麻油 苦茶油 花生油 等等
因為是家庭作坊或是為保留油的特性多未經練(先不提混油的問題)
雖然精煉後的大都比黃豆油還穩定而有些人誤以為未精煉前一樣穩定
而有許多錯誤的使用法
食品成分是很有趣的
另一個可以比較的就是鮮奶
為何特別香甜 看成分表就能讓你心裡有底
再搭配(殺菌/滅菌)加工的條件差異更會大不同
食品就是個化學所以不用看到化工就怕
而是誤用或濫用才可怕
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