RE: [問題] 曬蘿蔔乾黑點就是發霉了嗎?

看板cookclub作者IanLi (IanLi)時間14年前 (2009/12/25 22:25)推噓10(10推 0噓 12→)

留言22則, 7人參與討論串3/3 (看更多)

上文討論到水活性我也來補充一下：水活性(Water Activity，簡寫aw)指的是平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，因此由定義知純水水活性等於 1.0。大多數生鮮食品的水活性大於0.99，造成食物腐敗的細菌無法於水活性等於或小於0.91生長，水活性為0.80至0.85之食品很容易為真菌生長繁殖造成腐敗，甚少有微生物能在低於0.65水活性下生長。對食品保存上的概念在上文已討論過，主要是因為對微生物的生理代謝上有所抑制。 ------------------------------------------------------ 有版友問到那就以上水活性條件而言，那要到達能保存食物的條件時水活性為0.91時的含鹽量是多少呢？就飽和蒸氣壓變化推導上，在稀薄溶液時可用拉午耳定律，在此為講解方便姑且擴大適用到非理想溶液上，不考慮偏差而言要達到此條件需要13.8％重量百分比的食鹽水，比一般用食鹽醃漬食品操作濃度還要高( 酸菜的醃漬約為6% )，因此一般醃漬時所用的鹽量並不是要直接抑制所有的微生物活動，而是要造成菌種的選擇性，留下可以在此環境之下活動的乳酸菌和酵母菌與麴菌，因為在發酵進成中乳酸的累積也會造成微生物活動的抑制而達到保存的條件，一般而言pH<5時就能有效抑制雜菌生長，所以像泡菜醃製有先添加白醋，不只是風味考量更有食品保存的效果。適當的微生物活動和酵素活動可以產生美好的風味，若只為完全抑菌則喪失醃物的特殊風味，又苦又鹹而難以入口。因此發酵的產物如醋酸或酒精在發酵保存上貢獻良多，而發酵過成是否為厭氧，有無先做殺青，容器消毒（主要是防黴菌和產膜酵母汙染）都是很重要的，也因此有人認為發酵是門藝術手法不同結果也大不同。所以老人家說" 這次的鹹菜不酸 "；" 醃酸筍變脆筍 "。心裡就有底知道這次鹽下多啦......　XD 而糖醃部分原理相同，蔗糖僅相當於等量食鹽效果的 17.1%，而葡萄糖相當於等量食鹽效果之32.5%。　　　　　醃漬物是微生物和酵素的心血，關鍵在提供適當環境和適時收手。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.114.107.36

推

shih

12/25 22:32, , 1^F

12/25 22:32, 1^F

推

cito

12/25 22:33, , 2^F

12/25 22:33, 2^F

※ 編輯: IanLi 來自: 140.114.107.36 (12/25 22:46)

推

ivysky

12/25 22:57, , 3^F