Re: [問題] 無烤箱自己煎牛排

看板cookclub作者wolfganghsu (動物no優)時間15年前 (2009/07/15 14:17)推噓3(3推 0噓 2→)

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※ 引述《cokemaniac ()》之銘言： : 推 winddolphin: : 封住血水其實是一種錯誤觀念，煎主要的目的是讓肉中的糖份焦糖化和 : 讓油產生香氣,並不能減少水份流失。用烤箱烤比較不會讓牛排過熟， : 相對來說用煎的當內部溫度到達可以安全食用時,表面很容易已經過熟了； : 如果不在意內部溫度有沒有到達安全溫度，兩面煎煎就可以吃了。 : 推 dreamland2:上面說的是指梅納反應(Maillard reaction)嗎 05/16 03:37 大火煎封住血水怎麼會是錯誤觀念呢? 一開始用大火的意義就是讓牛排表層迅速受熱進而使得表面熟固快速切斷內層水份往外的傳遞原理就類似日曬較厚食材如干貝時如果只是在烈日下曝曬,反而需要較長時間乾透而造成內部腐壞如果能反覆分時曝曬並在外層灑上些微水份反而能夠曬的乾透的道理一樣大火燒跟你所謂的Caramelization是兩回事 --

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MiuLove

07/13 15:30,

07/13 15:30

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shaka1aka

07/13 15:33,

07/13 15:33

-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.128.137.242

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garden33

07/15 16:13, , 1^F