RE: [問題] 怎麼滷五花肉 豬腳 蹄膀 才會色香味俱全
看板cookclub作者ikjoikjo (http://0rz.tw/cb4bj )時間16年前 (2008/08/02 23:46)推噓1(1推 0噓 1→)留言2則, 2人參與討論串2/4 (看更多)
※ 引述《chilte (空白)》之銘言：
: 每次照著食譜一模一樣的魯五花肉啊、豬腳啊，都沒辦法做得像食譜的圖片一樣
: 一樣的過程，結果看起來似乎顏色還魯沒進去，當然肉還蠻硬的。
: 但是如果超過食譜的時間再魯下去，或者是只是泡著，最後肉是會變的比較爛
: 但是顏色就變的很黑。試過不同的醬油，也總是試不太出好的結果。顏色較淡的醬油
: 最後總會變的蠻鹹的，而陳年醬油，雖然味道好一點，但是會變得很深。
: 蠻懷疑這些食譜是不是有留一手。(真像在看scientific paper，很多人都會留一手)
其實我們公司的做法是
1.先將五花肉切成適當大小(就是便當裡面的那樣子大小)
2.把五花肉拌醬油王(也可以不用，這是所謂的醬色)，之後下油鍋炸表皮變稍微黑即可。
3.把蔥段+蒜頭粒也炸過，放到壓力鍋底部，並放一小把花椒+八角進去墊底。
4.把炸好的五花肉排進去，一塊壓到一塊的一半這樣繞圈疊到完。
5.加入魯汁(等等交代)，把壓力鍋用大火煮到"嘶~~"，後關小火讓他可以維持有聲音的狀
態。關小火的同時計時10分鐘，完了之後等壓力鍋的壓力消退就可以打開了。
魯汁的部分，公司只有用萬家鄉壺底油 +冰糖 +水
↑ ↑ ↑
3個炒瓢 手抓一把 3個水瓢
大約600 C.C 大約6000 C.C
大約是這個比例啦= =
有需要的可以試試看囉:)
其實我是廚師XD
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