Re: [問題] 吐司相關問題請求指點

看板baking作者 (浮出水面 ~_~)時間4年前 (2019/07/31 19:24), 4年前編輯推噓6(6推 0噓 34→)
留言40則, 5人參與, 4年前最新討論串1/2 (看更多)
大家都忘記速發酵母直接接觸冰水(15℃一下)是會掛點的 夏天打麵團 (我個人的猜測) 冰粉又冰液態 如果速發又直接加在粉裡面 這種情況是很危 險地 如何避免 就是酵母後下 等麵團成團之後 再下酵母試試看吧 反正你攪吐司的時間 絕對夠讓酵母打散在麵團裡面 如果結果還是一樣 那八成是攪拌程度和發酵時間沒有掌握好 ※ 引述《fishshia1988 (Sweet Hunger Game小雜工)》之銘言： : 1.問題敘述/食譜配方： : https://i.imgur.com/t1kSPI3.jpg
: 請問用此配方 : 使用鳥越純芯粉 : 液種法（放置12小時） : 薄膜+操作終溫26～27度 : 基發40分 : 滾圓中間發酵15分 : 桿捲1次後發酵15分 : （以上都是熱水放烤箱不開溫度） : 桿捲第2次後整形最後發酵60分 : （熱水+烤箱發酵功能40度左右） : 問題1 : 最後發酵一直無法發到模高8分滿 : 且體積2倍以上 : 請問是哪裡出問題了呢？ : 烤溫160/200 大約45分鐘 : 烘王烤箱 : 問題2 : 請問側邊的表面怎麼會這樣裂開不漂亮 : 想請教是哪個環節出問題了呢？ : 還請各位前輩不吝指點....謝謝 : 2.相關圖片(選擇性檢附)： : https://i.imgur.com/wadHZZl.jpg
: https://i.imgur.com/9mzYVbT.jpg
: 另一個配方吳寶春金牌吐司也有相同情形 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.217.81.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1564572280.A.8D0.html ※ 編輯: coli (49.217.81.12 臺灣), 07/31/2019 19:25:56
推
07/31 19:54, 4年前 , 1F
的確我有冰粉冰鋼冰液體又直接加酵
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07/31 19:54, 4年前 , 2F
母 看來這的確有可能是原因之一 謝
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謝C大你的提醒
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但是我後來觀察吐司冷卻後裂縫有縮
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回去 看起來沒有熱的時候那麼明顯
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不仔細看甚至看不太到裂縫 那這樣
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到底是算成功還是失敗呢？？？
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07/31 22:39, 4年前 , 8F
應該是酵母活力失效或加太少？一般我做吐`
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推
08/02 01:29, 4年前 , 9F
速發酵母低溫為何會掛點?不解。
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我速酵都放冷凍，三個月，半年也都能用，沒
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掛點問題。
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速發酵母遇到18度C以下會有冷休克的問題
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這問題有點隨機,不是一定會發生!!
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所以冷藏冷凍過的速發最保險的使用方式就是
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先加入常溫水5~10分鐘再加入到麵團中!!
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推
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一直都是冷藏酵母直接打都沒問題，有時太
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臨時還用冷凍的
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https://reurl.cc/61olV 吳寶春的說明
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推
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酵母會失去活性可能是因為家人使用
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完畢都沒有冰也沒有密封.....就用
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個夾子夾起丟在微波爐旁邊 害我浪費
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了好幾包鳥越麵粉.....昨天換了燕子
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牌酵母之後整個發的很漂亮 組織也一
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絲一絲的
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08/02 11:20, 26F
推
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應該還是酵母問題佔大多數 剩下的
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應該就是我手感的問題了 目前酵母
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先把剩下的用小餅乾袋分裝封口密封
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（無真空）冰冷藏 這樣應該沒什麼
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問題了吧
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推
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雖然組織距離我想要的目標還是不夠
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細緻 但已經有進展了
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下面補上之前用沒冷藏的酵母做的不
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08/02 11:27, 4年前 , 36F
漂亮吐司組織做比較 給大家參考對
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比
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08/02 23:06, 4年前 , 40F
酵母拆封都分小包裝冰冷凍用的爽爽的！
08/02 23:06, 40F
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