Re: [問題] 葡萄乾影響麵包水分比例？

看板baking作者 (閒祭秋)時間6年前 (2017/07/13 21:39), 編輯推噓1(1推 0噓 9→)
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我做吐司時會加葡萄乾 試過 泡水 瀝乾或擠乾 整形時再加 但葡萄乾吃起來濕濕爛爛 味道也流失 (其他液體沒試過) 旁邊的麵包也偏濕 完全不泡水 整形時加 結果乾乾扁扁 (比原本更乾) 而且跟麵包合不起來狂掉 我現在的做法是 在揉好麵團後 把沒處理過的葡萄乾直接包進去一起基發 這樣濕潤度剛好 口感味道也很好 也會卡在麵包組織裡 不容易掉 但若太靠外層會被烤焦 至於會不會影響麵團的水份比例 可能會吧 因為我的吐司發酵狀況不穩定 不過我覺得應該揉麵的程度更有關係 所以如果只追求葡萄乾口感 不妨試試這方法 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.15.84 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1499953191.A.04F.html
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你的水可能泡太久了,如果不在意成本,可以泡紅酒
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推
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我在烘焙丙級大概都簡單泡一下就瀝乾，一大把抓緊把剩
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餘水分去除（也用力到沒到全乾）同意樓上你可能泡太久
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除了泡太久，可能也和品牌有關，有些的確不耐泡。至於
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周圍濕濕的，應該是你水份沒瀝乾，一般我們的做法都是
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趁早撈出來讓他風乾。至於加入麵糰的時間，使用高糖酵
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母或新鮮酵母的麵糰可以加入一起基發，低糖酵母就必須
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在翻麵或整形時再加，因為葡萄乾本身糖份很重，會影響
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發酵。
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然後發酵不穩，先學會控制麵糰的終溫，應該可以改善
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文章代碼(AID): #1PPtWd1F (baking)
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