[問題] 拿掉奶粉，用牛奶代替水的比例

看板baking作者 (電容小子)時間7年前 (2016/11/26 22:44), 編輯推噓5(5推 0噓 19→)
留言24則, 12人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
拿掉奶粉，用牛奶代替水的比例問題 請問要如何去改變比例呢 成品重量不變 用牛奶代替水跟奶粉 感恩。好難 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.74.152 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1480171484.A.0A9.html
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#代修標題
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推
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奶粉:水=代牛奶=1:9 比例大概是這樣
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不過還是要注意一下總體食譜的含水比例喔!
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脫脂奶粉重等於非脂肪固形物的重量，按照食譜的奶粉重
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除鮮奶非脂肪固形物的含量就可以得到要兌多少鮮奶，然
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後從水那裡扣掉鮮奶的水重量、從奶油那裡扣掉乳脂肪重
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量就可以了。
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不過大部分食譜都可以直接用牛奶代替水不是？
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不行直接把水換牛奶，這樣成品不會和原配方的成品一樣
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推
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如果水的比例本來就很少，有可能會偷懶直接替代
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但還是換算後比較正確
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懶點就當作你牛奶有九成是水來看待XD
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比如某麵糰需要175g的水，換成牛奶大概是192~195
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牛奶還有乳脂
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推
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直接水換牛奶，麵包會很乾，所以我是會再加，至於多
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少量我就……沒算XD
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推
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我有看過食譜是直接「奶粉+水 = 牛奶」
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推
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材料行老闆說替代材料，牛奶略煮過=水+奶粉，略煮是為了要
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增加乳脂的比例。
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我記得鮮奶的乳脂應該佔12%，但為了好計算，通常都以水
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：奶粉=9:1 來處理。樓上說材料行教要煮一下，可能目的
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是減少水份，也因此乳脂相對就增加了吧
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鮮乳的乳脂是3.5%左右,隨便拿一瓶全脂鮮乳背後標示都有寫喔
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講錯，應該是說鮮乳的固形物佔12%
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