Re: [問題] 想請問卡士達醬裡面材料的作用及一些問題
※ 引述《egg255148 (egg255148)》之銘言：
: 最近在做紅豆餅內餡 對卡士達奶油餡 有點疑問
: 這是朋友交的配方 不是用粉調配得
: 有 牛奶+酥油+糖+水+玉米粉+香草粉+蛋
: A首先 水、牛奶、酥油 一起煮到滾
: B再把 蛋 玉米粉 香草粉 糖 攪拌均勻成醬
: 把煮滾的牛奶油水 倒入 B醬裡面 充分攪拌均勻 就好了
: 做出來口味也不差，只是只了解其作法 不了解其組成 很好奇的想上來提問
: 想請問大家
: 問題一
: 蛋在裡面的作用是甚麼? 味道? 凝固? 是可加可不加嗎(因為卡士達粉的話
: 好像不用加蛋)
以你的配方看起來 凝固的部份 主要是全蛋中的蛋黃和玉米粉 有些配方則是用蛋黃+低粉
: 問題二
: 酥油跟奶油可以互相替代嗎? 這種油酯類在裡面是擔任怎樣的角色 加多加少會有甚麼
: 明顯變化呢?
可以替換 但因為量少 所以味道應該沒差 差別應該在口感吧？！
: 謝謝大家~~
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