[問題] 想請問卡士達醬裡面材料的作用及一些問題

看板baking作者 (egg255148)時間10年前 (2015/10/12 14:46), 10年前編輯推噓1(1推 0噓 11→)
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最近在做紅豆餅內餡 對卡士達奶油餡 有點疑問 這是朋友交的配方 不是用粉調配得 有 牛奶+酥油+糖+水+玉米粉+香草粉+蛋 A首先 水、牛奶、酥油 一起煮到滾 B再把 蛋 玉米粉 香草粉 糖 攪拌均勻成醬 把煮滾的牛奶油水 倒入 B醬裡面 充分攪拌均勻 就好了 做出來口味也不差，只是只了解其作法 不了解其組成 很好奇的想上來提問 想請問大家 問題一 蛋在裡面的作用是甚麼? 味道? 凝固? 是可加可不加嗎(因為卡士達粉的話 好像不用加蛋) 問題二 酥油跟奶油可以互相替代嗎? 這種油酯類在裡面是擔任怎樣的角色 加多加少會有甚麼 明顯變化呢? 謝謝大家~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.217.15 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1444632403.A.B7D.html ※ 編輯: egg255148 (1.171.217.15), 10/12/2015 14:47:10
推
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問題一：蛋有凝固及增香的作用
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問題二：奶油也有增香的動作但加多會太過油膩會膩口
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更可能油水分離加少加少粉味及顆粒感或許會增加
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感謝 x大 傾囊相授
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那請問 如果加入可可粉做巧克力口味。配方需要變動嗎
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油跟蛋該增減。還是都不變呢ˉ 謝謝
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應該加巧克力鈕釦 視%數減糖 原味煮好馬上下鈕釦拌勻
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瞭解 這樣跟可可粉有什麼差別啊。之前試過巧克力醬味道
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不錯 但是太稀 又白蒼蒼
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可可粉比較常用在裝飾 或 增色 風味上還是鈕釦比較強 巧克力
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醬已經是調和過的東西 含太多調和物 不適合再拿來當原料使
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用
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