[問題] 用果汁取代土司裡面的水份

看板baking作者 (inner peace)時間11年前 (2014/04/30 11:01), 編輯推噓14(14推 0噓 23→)
留言37則, 17人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
昨天經過水果行的時候想說來試試看用哈密瓜味道的吐司好了 沒想到做出來的結果整個失敗 想了很久還是不知道為什麼會這樣子 變成很像發糕的東西（跟以前初做戚風、海綿時還有點像） 還麻煩大家有經驗的幫忙指點問題是出在哪 先附結果圖 http://cl.ly/image/1D0f3O2E203J 使用的麵包機是國際牌 BMS-105T 配方 水手牌高粉 300g 砂糖 30g (以往都用24，這次刻意多加了些進去） 鹽 5g 奶油 15g 哈密瓜果汁 130ml 水 70ml 燕子高糖酵母 3g 原配方是135水、69牛奶，水份的比例看情況調整 自己試過全部200水、或是200牛奶去做也是成功的 不過昨天換成果汁的結果整個失敗 其實中途我有偷偷打開來看麵團 基本上沒有成團，看起來比較像麵糊的感覺 雖然怪怪的還是硬著頭皮烤了 網路上查了一下想說可能的原因： 1.水份太多 應該是最可能的原因 因為用了果汁所以水份要相對減少嗎？ 我網路上看也有人用蔓越莓甚至火龍果汁做吐司但並沒有減少水份的感覺 而且我用的是水手牌，吸水性應該夠吧...？ 2.果汁必須先煮過？ 昨天擠果汁其實很隨便，是用磨蘋果泥的器具磨了後直接把水份取出（也沒過濾） 還是說哈密瓜果汁裡面有什麼成分所以不能拿來做麵團XD 3.糖分太多？ 果汁本身就有糖分了，又自己增加糖的含量 不過這應該不致於讓麵團變成麵糊吧 最後烤出來表皮有點烤焦，應該是麵粉太黏沾住鍋壁的關係 然後雖然失敗了，我還是試吃了看看 結果一點哈密瓜的味道都沒有啊啊啊 下次是不是應該切成小丁當葡萄乾投入比較對 不過哈密瓜含水量好高，感覺會變果乾...XD -- 為什麼那邊那個人那麼傷心呢? ││││││ 因為他是台灣人啊，吃的比我們還毒哩! 2.5ppm ˍ︵ │││ 還好我們 0.5ppm ◥ ◥ 2ppm ╱ ╱▏ ││ 不用吃… ◤ ◥ ◤ ◥ │￣▏ ˍ 0ppm | | | ╱ ╱ ﹨ ◥◢ ￣ （||） ω ╯ ㄦ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.32.160.76 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1398826899.A.738.html
推
04/30 11:14, , 1F
減少水量看看，多次實驗能找到最好的配方結果
04/30 11:14, 1F
推
04/30 12:21, , 2F
曾經切一整顆大芒果泥去作6個小杯子海綿->絲毫沒有芒果味
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04/30 12:24, , 3F
一點酸.香都沒有 那外面賣的芒果xx揪~竟是加了啥那麼香呢XD
04/30 12:24, 3F
推
04/30 12:50, , 4F
我試過芒果和蕃茄,直接用沒味道,後來是把蕃茄泥煮了很久,濃縮
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成一半,然後麵包才真的吃的出蕃茄味來
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我猜外面賣的不是加香精,就是用濃縮果汁吧?
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哈蜜瓜這種香氣本身不重的水果加入麵包是沒有味道的
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我用蘋果泥作過完全沒有蘋果味道 囧
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04/30 13:19, , 9F
或者是水果做成餡料,味道應該會比較集中吧?
04/30 13:19, 9F
推
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從另一個方向想我加過青菜泥也吃不出來呵呵
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04/30 14:50, , 11F
其實很多東西真的做起來都不會有市售香味...
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要蘋果味道聽說要煮過一陣子 還要加蘋果皮的樣子
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另外最近聞到一種植物 叫蘋果香草 超香 完全就是蘋果味XD
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哈密瓜的話...感覺真的沒辦法 囧 也許做成餡料會不錯
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謝謝大家 今天試試切成小丁添加看看（然後按照重量減水份）
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04/30 17:10, , 16F
所以變成麵糊的確是因為水份太多的關係嗎？比例一樣說 真怪
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推
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要弄成果醬吧?
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而且果汁的含水量不是比較少嗎@@?
04/30 18:08, 18F
推
04/30 19:43, , 19F
做哈密瓜麵包要有哈密瓜味 只能放耐熱的香精了
04/30 19:43, 19F
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04/30 20:36, , 20F
放果汁要減少原本水分啦 要看說明書...香味要靠香精囉
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04/30 20:42, , 21F
吃不出來有時也不是壞事,可以放胡蘿蔔或其它青菜,給小孩子吃
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04/30 21:37, , 22F
我有減少水份啊...果汁＋水的量就是原配方的總水量
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04/30 21:39, , 23F
無法理解的部份就是 水量明明一樣 摻了果汁就變成麵糊XD
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04/30 23:16, , 24F
我昨天用麵包機打藍莓饅頭 用的是自煮藍莓果醬 因為有糖
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所以就只意思放了一點點糖 水粉的部分一邊打一邊微調
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一開始的水=牛奶+果醬
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04/30 23:18, , 27F
但是做出來也沒甚麼藍莓味 顏色跟籽很明顯就是了
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推
04/30 23:20, , 28F
果汁裡的纖維質會降低麵粉筋度
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推
04/30 23:22, , 29F
筋度不夠就很難打成團了
04/30 23:22, 29F
推
04/30 23:52, , 30F
我如果看到麵糊會再慢慢加麵粉讓它變成團
04/30 23:52, 30F
推
05/01 08:21, , 31F
千萬不要哈蜜瓜切小丁 高溫烘烤中哈蜜瓜丁會變軟出水,浸溼
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05/01 08:22, , 32F
你好不容易成型發酵的麵團 又沒口感又沒香氣
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推
05/01 10:05, , 33F
要香氣要找醜了快爛打汁，用奶油煮放冷，天然香味要保留
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需油去包覆
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推
05/01 10:07, , 35F
香味提取有油溶或酒溶，水溶
05/01 10:07, 35F
推
05/02 07:40, , 36F
突然想到香水這部小說
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05/09 12:33, , 37F
不過這麼高水他要如何用油溶去操作?
05/09 12:33, 37F
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