Re: [問題] 麵包機做麵包---失敗 XD

看板baking作者 (非心)時間10年前 (2013/11/07 12:38), 編輯推噓9(9推 0噓 24→)
留言33則, 11人參與, 最新討論串2/3 (看更多)
先在此感謝大家的提醒, 讓我能夠順利的做出麵包. 雖然是用麵包機做的, 但還是很感動. 每天下班回家第一件事情就是開始弄麵包,早上起床都可以聞到麵包的香味. 但是有一個問題非常地困擾我. 就是麵包外皮實在太硬, 而且表皮的烤色實在都很深, 一直都無法解決. 然後內部常常都非常扎實, 也就是說沒有發得很好 請問我的做法有什麼問題? 比如說做超軟土司: 麵粉: 法國安東磨坊法國麵粉：T65 /250g 油: 葡萄籽油/10g 糖: 黑糖/10g 水: 有時候水加一半有時候全牛奶/190ml 海鹽 3g 酵母粉: 燕子牌低糖速發酵母/ 1.4g 比如說做全麥吐司: 麵粉: 法國安東磨坊法國麵粉：T65 /175g 日清製粉全麥麵粉: 超細粉 75g 油: 葡萄籽油/10g 糖: 黑糖/10g 水: 有時候水加一半有時候全牛奶/190ml 海鹽 3g 酵母粉: 燕子牌低糖速發酵母/ 2.8g 然後有時候會加料, ex: 核桃, 桂圓, 採用自動進料. 另外還有一個問題.核桃往往都會留在最上方...何解? 再麻煩大家指導, 謝謝.. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 60.251.187.178
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11/07 13:05, , 1F
1.妳是哪牌麵包機? 外皮硬可以提早幾分鐘出爐~
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我一般都是設定淺色~但我喜歡再提早十分鐘出爐
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11/07 14:22, , 3F
我的經驗,相同配方下,t65烤出來的殼會比較厚
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顏色會比較深,因為其灰份比較高的關係;又因為高灰份,
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牛奶最多佔液體的50%,全牛奶or加蛋麵團會比較不發,水請用冰
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水
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會不會是黑糖影響烤色? 然後我記得說明書有牛奶最多放水的
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一半量
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t65也較難操作,所以麵包機攪打能力不足,麵筋應該也沒發展的
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很好,體積就相對較小
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推
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黑糖很不好發。請用白砂糖...
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推
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我用的是威寶是可以選顏色的，日系+淺色就蠻淺的
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推
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黑糖不夠力,不好發
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推
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冷掉密封放隔天，皮就像一般吐司
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推
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配方有問題，鹽太多，酵母太少。糖也不夠。液態油太少
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因為原本麵包機建議的鹽量是5g, 我改成3g，還是幾乎不放也可以？ 酵母的部分也是照麵包機的建議，還是說與麵粉的比例應該為多少？ 然後使用低糖酵母, 所以把糖減半, 油的部分是液態油：葡萄籽油。 先說明一下, 我是使用BMS 105T的麵包機, 全麥麵包好像沒有辦法設定淺色? 聽了大家建議, 昨天回家後來先改麵粉: 日清製粉高筋麵粉：特級山茶花 175g 日清製粉全麥麵粉：超細粉 75g 再把牛奶減半，一半用水；然後再加上約50g的桂圓. 今天的麵包就很好吃, 軟硬度也很棒. 不過外皮還是偏硬. 不過我有一點疑問，如果有加料跟沒加料的糖鹽水酵母的比例需要做更改嗎？ 比如說 沒加料的狀態：　　　　　　　　　加料的狀態： 麵粉：250 g　　　　　　　　　　　麵粉： ?? g 油 ： 10 g　　　　　　　　　　　油 ： ?? g 水 ：200 ml　　　　　　　　　　 水 ：??? ml 酵母：2.8 g 酵母：??? g 鹽　：3.0 g 鹽　：??? g 桂圓+核桃：100 g 請問全部都保持一樣嗎? 還是說要更改比例? 以總重來做為比例的差異嗎? 謝謝大家的指導. ※ 編輯: yeay 來自: 60.251.187.178 (11/08 12:33)
推
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總覺得105T的配方跟之前我手作配方都不一樣，之前有一次我
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將鹽改為半小匙(機器配的那個)糖用3大匙,酵母用3/4大匙,其
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他一樣,做出來還蠻成功的,但外皮還是比手做的硬些,最近一次
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我把酵母跟麵粉一起加下去,其他都不變,結果做出發糕吐司
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為何麵包機不能把酵母跟麵團一起,以前手做這樣也沒問題啊
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我一直以為鹽量的多寡~不要太誇張..影響不大耶!
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更何況原PO調整鹽量也才2g....
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我的是精工麵包機~鹽都是大概的灑~沒量過..
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也從沒失敗過~差2公克的鹽~真的有差那麼多嗎?
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反而是糖量 加蛋否 麵粉 總水量~以及起士粉..這種會影
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想發酵的食材~才是關鍵啊!><
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推
11/08 14:03, , 27F
加的料~若是不會影響麵團本身..我覺得比例不用調整耶
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比如:堅果 葡萄乾
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可是有的澱粉類食材~比如:地瓜 芋頭~有可能被揉進..
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麵團裡面~~~
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推
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水的比例改麵粉7成到65。一般烤過久或水份過多外皮會有硬
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殼。
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推
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提早五分鐘關掉，或降低全麥粉的比例呢？
01/08 20:42, 33F
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