[洽特] 請問二次發酵的原理

看板baking作者 (SuperBON)時間12年前 (2013/04/22 22:48), 編輯推噓2(2推 0噓 13→)
留言15則, 6人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
之前有google過二次發酵,大多都是解釋時間,但都沒有找到 「為什麼要做二次發酵?」的原理,所以想在這裡請問大家, 為什麼做麵包都要二次發酵,而且好不容易第一次發酵完的麵團,還要把 空氣拍出,以便進行第二次發酵? 另外,每回大家說的把空氣拍出,是指要儘量把空氣都拍出嗎?還是說 只拍出部分呢?因為我都很認真的拍.... 先謝謝大家! -- ▇□▇ ▇▇▇ ▓□ ▉ ▓▓ ▓ ▆▆▆ ▇□▇ ▇□▇ ◎▆▆◣ ▓ ▉▄▅ ▓ ▓ ▉ ▓ ▓ ▓ ▉ ▉ ▉▄▅ ▓ ◤ ▓ □ ⊙ ▉▉ ▓ □▓ ▉ □▅▆ ▓ ▓◤□ ◥◤ ▇▇● ▉ ▉ ▓ ▓ ▇□▇ ▉ ▇▇□ ▓ ▓◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 121.203.43.67
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04/23 00:04, , 1F
這個要看書比較容易理解啦...
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04/23 04:27, , 2F
拍走的應該只有大氣泡..如果記得國中理化..空氣受熱後膨脹
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04/23 04:28, , 3F
體機會增加得很多..大泡泡如果你不拍掉就會吃到空心麵包
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04/23 04:29, , 4F
二次發酵後裏面泡泡就會比較均勻..兩種都可以吃吃看..
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04/23 04:55, , 5F
我這樣講應該講錯了..拍拍才是把大氣泡打掉..二次發酵後
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你不拍拍還是會出現大氣泡..
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04/23 08:52, , 7F
請問有什麼書可以推薦嗎,我手上的都沒寫的很清楚哩
04/23 08:52, 7F
推
04/23 09:03, , 8F
最近有一本新書 用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」
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大境文化出版,建議你可以看這本,很淺顯易懂
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04/23 09:04, , 10F
如果想更深入學習,那就看鼓研所那本 實用麵包製作技術
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04/23 19:56, , 11F
穀研的資訊似沒更新 古代麵包技術XD 看"為什麼"那本就好了..
04/23 19:56, 11F
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04/23 22:34, , 12F
好的,感謝樓上,我會都買來看,謝謝你!!
04/23 22:34, 12F
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04/24 23:56, , 13F
穀研所那本理論和基礎還是滿實用的啦
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04/24 23:56, , 14F
只是這本對一般人來說很硬...
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推
04/26 17:29, , 15F
裡面提到好多改良劑於是看得有點痛苦:-S
04/26 17:29, 15F
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