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討論串[洽特] 請問二次發酵的原理
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Re: [洽特] 請問二次發酵的原理
推噓1(1推 0噓 12→)留言13則，0人參與, 最新作者bc0727 (Creep)時間12年前 (2013/04/24 21:55), 編輯資訊
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拍越多越好 有些麵包切開會有很大的洞~ 想想自己如果是客人的話. 買到這個因該會很囧吧. 吃起來也會吃到一堆空氣. 第一次發酵主要是讓"麵糰"發酵. 第二次是你捏出來的麵包 讓她發酵!. 要第二次發酵是因為 你已經把空氣拍出來了 破壞她的結構. 這樣烤出來的麵包會很扁很沉. 還有這樣可以平均把酵母再
#2
Re: [洽特] 請問二次發酵的原理
推噓0(0推 0噓 2→)留言2則，0人參與, 最新作者New8lee (( ￣ c￣)y▂ξ這就是路)時間12年前 (2013/04/23 10:04), 編輯資訊
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不太明白你的二次發酵是指那階段. 我暫且定義 二次發酵=中間發酵. 在基本發酵過後,我們會將麵糰分割為成品的大小. 例如30G 60G 180G之類的. 分割好的麵糰,要經過滾圓這動作. 主要用意是:將切口收成光滑面,以保留住氣體. 中間發酵 則是剛滾圓起來的麵糰,它是很緊繃的狀態. 你讓它中間發酵
(還有132個字)
#1
[洽特] 請問二次發酵的原理
推噓2(2推 0噓 13→)留言15則，0人參與, 最新作者superbon (SuperBON)時間12年前 (2013/04/22 22:48), 編輯資訊
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之前有google過二次發酵,大多都是解釋時間,但都沒有找到. 「為什麼要做二次發酵?」的原理,所以想在這裡請問大家,. 為什麼做麵包都要二次發酵,而且好不容易第一次發酵完的麵團,還要把. 空氣拍出,以便進行第二次發酵?. 另外,每回大家說的把空氣拍出,是指要儘量把空氣都拍出嗎?還是說. 只拍出部分
(還有51個字)
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