[問題] 義式蛋白霜

看板baking作者 (心宿二)時間11年前 (2013/03/27 11:03), 編輯推噓0(0推 0噓 13→)
留言13則, 6人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
我的材料 蛋白：70g 砂糖：70g 做法： Ａ.將砂糖加入 適量 的水加熱 。 Ｂ.將 A煮至 117~127 度，加入蛋白並快速攪拌 Ｃ.將蛋白霜打至堅挺 義式蛋白霜的特性就是不容易消泡 想要請問一下，要怎麼用比較快速的方法可以判斷義式蛋白霜是否成功 ※ 編輯: carol26981 來自: 140.113.136.218 (03/27 11:03)
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b之前要先加些糖打到蛋白發泡喔，不然你可能得到一團被燙
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熟的蛋白塊
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業界會加塔塔粉
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感謝樓上幾位~那要怎判斷是否成功
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我看過的義式蛋白霜都是先打蛋白,然後邊打邊慢慢把糖水
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一點一點加進去,沒有看過先拌合然後再攪拌耶
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最後成功的話應該會看起來很亮很堅挺
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有打發就是成功啦,,,
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我知道的作法是,如果以蛋白70g來說,糖的比例大約是150g,然
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後加入70g的水煮到118度c,這時蛋白已經要打到由大泡沫開始
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變小泡沫的狀態,然後慢慢加入糖漿,以最快速度打到溫度降
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以下,這時蛋白霜應該呈堅挺及光亮的狀態,就可以了~
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降到30度以下
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文章代碼(AID): #1HKc5hwU (baking)
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