[問題] 烤布丁的問題_補上製作過程及圖片9/18

看板baking作者 (WannaBeMyself)時間13年前 (2012/09/18 17:29), 編輯推噓7(7推 0噓 28→)
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朋友生日要到了 知道他愛吃甜點 想做布丁給他 到博客來買了一本關於做布丁跟奶酪之類的書來看 發現看完後 還不如到PTT取材 =皿= 因為看了那本書 跑去買了吉利丁(沒搞錯的話是動物性的) 片狀捲成一捲的,罐裝 因為書上寫著做布丁要先將吉利丁泡軟....blah blah blah之類的 可是看板上板友分享的作法 爬文還尚未看到做烤布丁使用到吉利丁.... 這兩天會動手做看看 可是有些問題想先問問>"< =================================================== 問題: 好奇有用吉利丁跟沒用吉利丁差別在哪? 製作焦糖時,白糖跟水的比例大概多少? 製做布丁液時,牛奶跟雞蛋的比例大概多少? 看文章都說烤盤需要加水一起進去烤 想知道水大概要多少? 我的烤盤很淺,水應該不能裝很深,有差嗎? 還是只需要保持有水分就好? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 210.69.54.5
推
09/18 18:23, , 1F
吉利丁是做免烤布丁和果凍用的，我自己做烤布丁是沒
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推
09/18 18:30, , 2F
烤布丁應該不用吉力丁耶@@"
09/18 18:30, 2F
還有分免烤布丁阿@@???? 感覺好深奧>"< 想再多問個問題,雞蛋是指整顆雞蛋嗎? 還是只需要蛋黃部分就好??
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09/18 20:22, , 3F
搜版裏食譜照著做就好嚕 ^^
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09/18 21:18, , 4F
統一布丁就不用烤呀 雖然嚴格上來講統一布丁比較像果凍(?
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09/18 21:36, , 5F
要先瞭解你想做哪種布丁？口感如何？烹調方式？
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09/18 21:37, , 6F
布丁的凝固方式有兩種，一種用雞蛋，一種是吉丁利。用雞蛋的
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09/18 21:38, , 7F
我想大家都知道，要加熱才會凝固，用蒸用烤的都行，口感就像
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蒸蛋一樣，很綿密。吉利丁的話，是冷藏凝固，口感就像果凍一
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09/18 21:40, , 9F
樣。所以就看妳喜歡哪種囉~~^^~~
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吉利丁的部分如上, 不能烤的原因是吉利丁過熱會失效
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製作焦糖時砂糖與水的比例是3:1左右
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布丁液中牛奶跟雞蛋的比例約是2:1
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烤盤中需要加水的原因是因為烤布丁需要隔水加熱
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推
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不能使用太高溫去烤, 因蛋黃過熱時會因凝固產生分離現象
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所以需要靠逐漸升溫且不過熱的加熱方式來製作
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蛋黃的凝固溫度約65~80℃, 蛋白則是約60~80℃
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到80℃時蛋黃和蛋白就會完全凝固變硬
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不過因為布丁中有添加砂糖和牛奶, 所以能使凝固溫度變高
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由於不易凝固而提高凝固溫度使成品最後能夠變得柔軟
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布丁通常使用全蛋製作, 但可提高蛋黃的比例
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因比例的不同, 凝固的情況和風味也不同, 蛋黃高則蛋味重
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至於烤盤的水, 最好能淹到布丁杯高度的60%~80%左右
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先謝謝任天堂的回文!!! 補上今晚做的結果.... ============= 材 料 部 份 ================= 材料: 焦糖部分: 細砂糖(白)+紅砂糖(有點粗顆粒的那種)各25 水100 之後+熱水約15 布丁部分: 全蛋兩顆 瑞穗鮮乳300 貝禮詩奶酒20~30 糖約10~20 ================ 今 天 的 過 程 ====================== == 焦 糖 部 分 == 從廚房挖出了白砂糖，看爬文白砂糖變焦比較容易看出變化 逼不得已只好混了紅砂糖 我把砂糖倒進小鍋裡，再倒入溫開水約100 一直用中小火煮，約15分吧 等到滾的時候，我看這鍋滾的時候泡泡動的很緩慢，有點像岩漿一樣， 不像水滾時，泡泡瞬間就破了一樣 顏色則只是淡黃（好吧...有點像尿的顏色...)，感覺不到深的焦黃， 用木湯匙沾了點嚐了一下，感覺像變成了糖漿一樣，感覺是濃稠的， 木湯匙上也沾了一層糖衣 也不知道這算不算上好，自以為這樣就好了，就倒了約15的熱開水， 稍微用木湯匙拌勻後就到進保羅瓶中 == 布 丁 部 分 == 從冰箱挖出幾顆雞蛋， 用了兩顆全蛋用一跟筷子慢慢把攪散， 攪到幾乎沒蛋黃 一樣從冰箱挖出來的瑞穗鮮奶 300的瑞穗鮮乳，加了約2..30左右的紅糖， 因為本身不太愛甜，所以不敢加太多，另外還有一小撮...一點點的鹽巴 然後挖出喝剩的貝禮詩奶酒，加了約20~30進去 爬文說溫度控制在70左右，只要糖溶解即可 可是我沒溫度計...也沒溫感...沒概念... 邊開火邊攪拌，大概滾個兩三分鐘 然後用手指去感覺... 感覺像是給我姪女泡的牛奶的溫度我就關火了 也沒特別去注意糖有沒有完全溶解 等牛奶稍微涼一下後，倒進打散的蛋中， 攪拌了幾下，也不敢大力攪 這時看到倒出來的鍋子，是沒看到未溶解的糖 之後把自己覺得完成的布丁液用濾網過濾了六七次(怕氣泡) 倒進保羅瓶中 瓶口封上鋁薄紙，戳幾個小洞後，放進預熱過的超小的小烤箱中烤15+15分 就是趁溫度未退烤了兩回，因為這烤箱最多只能轉到15分= =... 底盤有加水 烤箱圖 http://ppt.cc/pIkL 烤箱很小，瓶子幾乎快貼到烤箱頂的加熱棒了... 烤盤也很淺，水幾乎快被我裝滿了， 看回文的版友說要菸過瓶身6..70%，是要額外購買較深盤子嗎? 哪邊能買到呢?不要直接跟我說換個烤箱阿 T皿T 約30分過後 烤出來的慘烈成果 剛出爐http://ppt.cc/b_E1 通通打開...好慘http://ppt.cc/pYRx 另一個角度...http://ppt.cc/Her0 裡面充滿氣泡http://ppt.cc/7_iU 奇怪的是...瓶底的焦糖 讓我充滿問號 有糖粒http://ppt.cc/8TkH 無糖粒http://ppt.cc/J0GH (拿太近了有點模糊) 而現在這幾瓶慘不忍睹的成品被我冰在冰箱裡冷藏 等明天下班後再來嚐味道... ======================================================================== 成品剛從烤箱拿出來整個像是蒸蛋 打開鋁薄紙裡面澎出來，過一小段時間才慢慢消下去 而只有其中一瓶我拿吸管插進去，拿出來想看裡面狀況怎樣 發現狀況感覺還OK不是液狀水水的，是半固體狀態，放開吸管後 半固狀布丁自己咕溜般的從吸管裡整個滑了出去，感覺裡面應該可以了， 不像爬文中所說的水水的液態狀 因為只有一瓶是被我戳過的，可是其他沒戳過的幾瓶，卻也慢慢的貓下去>"< http://ppt.cc/Her0 像這樣 可是只有其中一瓶不會 而焦糖部分 不曉得是焦糖沒煮透還是我煮牛奶時沒溶解的糖粒跑到焦糖裡 (可是我倒牛奶時確定沒糖阿...) 瓶底幾乎都有沒溶解的糖粒 其中只有一瓶是沒有糖粒完全清澈的焦糖液 而這瓶也是唯一沒有貓下去那瓶 不知道這有沒有關聯性@@? ================== 想 問 的 問 題 =========================== 蛋跟牛奶從冰箱直接拿出來使用，冰冰的會有影響嗎? 瓶子底部糖的顆粒到底哪來的？ 是我沒把牛奶煮好嗎？還是焦糖有問題? 烤好後貓下去那麼多，應該不正常吧？ 感覺烤好後，已經用濾網很多次卻還是好多氣泡，該怎麼改善？ 跟倒進保羅瓶的方式有關係嗎？還是跟烤箱的溫度有關？ 還有沒有什麼應該注意的地方>"<?? 材料比例，製作順序之類的... ※ 編輯: R600 來自: 114.46.21.130 (09/19 02:10) ========== 09/19 食用報告 ======== 早上起床把昨天冰好的布丁拿來試吃 感覺有點糟糕 =3= 雖然不愛吃甜 但實在太不甜了XD可以說沒味道 看來糖應該都沒融進牛奶中 口感沒有感覺綿密，有點在吃蒸蛋的感覺 腥味有一點點，氣泡很大，入口都可以感覺到一個洞一個洞的感覺 感覺有點不好 底部的焦糖 是因為冷藏過的關係嗎? 挖到底部雖有點糖水的感覺 可是還是有一整片像是糖果一樣硬硬的或著糖粒黏在底部 用小的鐵湯匙刮一刮才可以把糖塊刮一點起來（有一點硬） 沒什麼焦味，應該可以在煮久一點 或許這樣能稍微蓋過腥味 怎麼樣才能把他煮成水水的呢? 倒扣出來的話可以很漂亮的流出來那種? 配著沒味道T_T...的布丁吃感覺有好一點點 以上出現的問題...有沒有師傅可以給個建議>"<? ※ 編輯: R600 來自: 210.69.54.5 (09/19 08:50)
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09/19 09:11, , 23F
消下去&像蒸蛋&氣泡&洞很多都是溫度的問題...
09/19 09:11, 23F
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09/19 09:15, , 24F
牛奶控制在70度就是不要讓它滾... 為何讓它滾個2~3分?
09/19 09:15, 24F
我意思是大概煮個兩三分,用最小火了@_@ 沒溫度計我也不知道溫度多少 只知道至少我手下去還受的暸的溫度...
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09/19 09:19, , 25F
烤盤可以買錫箔拋棄式 http://goo.gl/ku0uE 像這個不貴
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09/19 09:20, , 26F
用這種小烤箱烤的話 20~25分鐘上下就好了
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09/19 09:20, , 27F
用"小烤箱" 烤布丁 當關鍵字比較有用
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09/19 09:25, , 28F
#19rX-TLm 板上這篇可以參考看看
09/19 09:25, 28F
※ 編輯: R600 來自: 210.69.54.5 (09/19 10:24)
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09/19 10:26, , 29F
你完全沒經驗也沒概念,就請多爬文做功課,google也可以查
09/19 10:26, 29F
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09/19 10:28, , 30F
到很多資訊,就算不成功也不於太離譜,仔細了解每個步驟及
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09/19 10:30, , 31F
材料的功用,就能減少失敗
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推
09/19 12:01, , 32F
烤的溫度太高，剛好那個底牌可以裝水，就把它裝滿吧!!
09/19 12:01, 32F
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09/19 12:02, , 33F
蛋腥味，一般就用香草粉/精/莢來把它去除~
09/19 12:02, 33F
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09/19 12:03, , 34F
烤盤的水加滿~~
09/19 12:03, 34F
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09/19 17:02, , 35F
焦糖 我都用水:糖=1:4 煮到稍深的咖啡色 再深就太苦
09/19 17:02, 35F
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