Re: [問題] 中種麵團發完的成品應該是如何??
中種麵糰比較容易打過頭，要小心，如果沒有打過頭，再怎麼溼的麵糰都要給他衝下去，
我連豬都沒得餵都還義無反顧的衝下去，有豬的你一定辦得到的 XDDD
關於你的酵母顆粒的問題，我懷疑你是先放水，然後放酵母粉，我通常都是把酵母粉
跟麵粉放好然後加水再一起打，你可以試試看~
關於你的第二個問題，個人猜測...不到兩倍大也沒有關係，雖然大家使用中種法的
目的大多是希望延緩麵糰老化的程度，提升麵包保溼的能力，不過我猜測另外一個
主要的目的在於提升麵包的風味(跟pre-fermentation的目的一樣)，使用pre-
fermentation最害怕的就是過快或是過度發酵，即使你發酵不到兩倍大，麵糰保溼的
目的應該達到，而且恭喜你的麵糰發不夠也比發過頭要來得好XD(我指的是中種麵糰喔)
如果你真的對於兩倍大小很在意的話，就讓他發酵久一點吧~不用太在意那1.5個小時。
補充一下...
中種通常是只有加水、酵母、麵粉，雖然台灣的中種法大多是70/30法則，
不過國外有些食譜會隨著發酵時間不同調整比例，發酵時間越長，sponge的分量會
越少，另外使用中種法會讓麵糰的質地與一般直接法有點差異，延展性變得
比較好，所以發的會比較快，發酵的時候要稍微注意一下!
其實國外的吐司(pullman loaf, sandwich loaf or pain de mie)似乎都是直接法耶~
brioche等少數麵包才會比較常用sponge and dough method. 很好奇台灣的吐司技法
是怎麼演變的~
※ 引述《emmalee (小真)》之銘言：
: 用的是周老師的配方，
: 中種材料是：全麥麵粉120克，高粉85克，麩皮1T(我沒有加)，速發1t，水130克。
: 發酵90分鐘。
: 之前也是用周老師白土司中種配方，中種發酵完還是成團，
: 可是會有一顆顆像速發酵母的顆粒，非常明顯，體積沒有變大。
: 今天試上述的配方，一樣是1.5小時，發酵完的麵團很黏，而且體積變超大，
: 整團會一絲一絲的，加入其他材料打後變得更黏，而且溫度有點高，
: 我還特地加了冰水了。打了很久都打不起來，後來就拿去餵豬了。
: 有幾個問題想請問一下：
: 1、中種的水我可以用有點冰的水嗎??
: 2、中種麵團怎麼樣才算是發酵完成(在室溫下)，我爬了文+google，有的說發到兩倍大，
: 可是我的中種從來不會發到兩倍大。有的照片跟我今天失敗的麵團一樣會一絲一絲的。
: 怎樣才算是發酵完成的中種麵團呢??
: 謝謝
: 這兩個星期做了兩次上面配方的土司都失敗了…真是心痛啊!!!!
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◆ From: 114.25.195.2
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