[問題] 野上老師的脆皮吐司做不起來>"<

看板baking作者時間13年前 (2012/05/14 02:39), 編輯推噓3(3推 0噓 26→)
留言29則, 4人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
之前買了野上老師的名店麵包大公開 想做個脆皮吐司來試試 但中間發生了一些問題導致完全無法進烤箱~"~ 希望有大大能為我解答一下>"< 1.請問發酵種發酵24小時候有酒味是正常的嗎? 2.請問發酵種一樣是要打到光滑之後才開始發酵嗎? 3.在製作吐司麵團的時候是完全照著書上的配方做的 但為什麼總是無法把麵團打至薄膜狀呢@@? 麵團一直呈現濕濕軟軟超級黏的狀態 軟到想拿起來摔都會有一小塊一小塊的麵團被甩出去 是因為水加太多嗎?還是我太早加白油了@@? (我都在麵團稍微出筋但還是非常黏手的時候就加了) P.S 我用的發酵粉是燕子牌的 法國麵包粉是T65 我已經浪費了兩次麵團了>"< 麻煩請好心人士幫我解答一下QQ 非常感謝!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.192.47.240
推
05/14 03:29, , 1F
隔空抓一下藥~有錯也請大家指教~
05/14 03:29, 1F
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05/14 03:30, , 2F
1.發酵時間過長~或是酵種過多~(不知道野上老師是用活酵還是
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乾酵還是自養酵??)
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2.要打到光滑唷~
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3.通常我拿到配方液體的部分不會全加~慢慢加~有時候麵粉的
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吸水性會不同~所以添加的水分也不同~油脂部份等到麵胚變的
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光滑平順時再加入再和均勻~
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05/14 10:20, , 8F
謝謝樓上的大大>"< 書上是用SAF唷
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05/14 12:35, , 9F
然後想在請問第3點 慢慢加要加到怎樣的程度才算夠呢@@?
05/14 12:35, 9F
推
05/14 13:14, , 10F
怎樣的程度...通常是會加到像耳垂的軟度...好吧~該這麼說
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在麵粉吸飽水之前~加的水都會吸進去~吸飽之後~加的水不會吸
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進去~麵糰就會軟軟黏黏~然後就要加手粉了~
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喔喔!!原來如此 謝謝大大!!
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麵糰攪拌溫度、發酵溫度沒控制好~
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法國麵包專用粉不等於T65~不同麵粉有不同特性及攪拌方式
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05/15 00:42, , 16F
那怎麼辦QAQ我只剩下T65了 不能用了嗎@@?
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可以呀~ 攪拌時使用 "Autolyse" + "後鹽法" ~
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因你製作過程寫的不詳細也沒很多張圖片，我也只能簡答囉
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可是它本來就是用那兩種方法耶QQ 我不是用攪拌機 抱歉沒有
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05/15 09:49, , 20F
相片 因為手真的太黏了完全不能接觸其他東西 不然會黏住>"<
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推
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跟你說，注意看他的書，上面主要不是用T65粉 是用先鋒牌!
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然後我得說，T65我到現在即使用攪拌機，打的OK! 但是非常
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的黏，不是很好操作的粉! 後來整形都很辛苦..味道也不好
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我功力不足XD...建議你先換別的粉吧!
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喔喔 原來如此>"< 我本來是用水手牌 想說改看起來很強的T65
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05/17 23:07, , 26F
會不會比較好一點 結果...悲劇QQ 謝謝大大的經驗分享!!!
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05/17 23:38, , 27F
不客氣! 我也是新手啦! 加油囉~~可以試試看日本的一些
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05/17 23:38, , 28F
法國粉! 會比較好操作!!
05/17 23:38, 28F
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05/18 16:43, , 29F
好的~~~加油XDDD
05/18 16:43, 29F
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