Re: [問題] 野上老師的脆皮吐司做不起來>"<
我是初學者，意見參考一下就好...
1.你有放電冰箱嗎? 是不是把麵團密封在箱子裡頭?
我覺得有點酒醩味還好耶~
(純粹好奇你是有氧發酵還是厭氧發酵)
2.野上師傅的發酵種(pre-fermentation)
看起來應該是biga，理論上biga的材料是打到
smooth就好了，我不太確定你說的光滑是不是
跟smooth同義? 我的理解是打到材料混合均勻就好了，
pre-fermentataion目的主要在於透過長時間的發酵引出
小麥的風味，打太多反而會讓麵糰氧化(筋性在這個階段也不是重點)
，恐怕會失去pre-fermentation的原意。
3.野上師傅的麵糰水分70%，你可以把水分降到65%再試試看，
應該會改善另外好奇白油是蝦咪? 氫化植物油嗎? 豬油? 植物奶油?
※ 引述《hsaow ()》之銘言：
: 之前買了野上老師的名店麵包大公開
: 想做個脆皮吐司來試試
: 但中間發生了一些問題導致完全無法進烤箱~"~
: 希望有大大能為我解答一下>"<
: 1.請問發酵種發酵24小時候有酒味是正常的嗎?
: 2.請問發酵種一樣是要打到光滑之後才開始發酵嗎?
: 3.在製作吐司麵團的時候是完全照著書上的配方做的
: 但為什麼總是無法把麵團打至薄膜狀呢@@?
: 麵團一直呈現濕濕軟軟超級黏的狀態
: 軟到想拿起來摔都會有一小塊一小塊的麵團被甩出去
: 是因為水加太多嗎?還是我太早加白油了@@?
: (我都在麵團稍微出筋但還是非常黏手的時候就加了)
: P.S 我用的發酵粉是燕子牌的 法國麵包粉是T65
: 我已經浪費了兩次麵團了>"<
: 麻煩請好心人士幫我解答一下QQ
: 非常感謝!!
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◆ From: 114.36.240.174
推
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