Re: [問題] 有幾個麵糰比例的問題想請問
※ 引述《stupidkoala (●熊阿肚●)》之銘言：
: Sorry,借用標題繼續提問...
: 到底出筋跟水分的比例有關係嗎??還是技巧問題??
: 先前我揉了3次麵糰都出不了筋,感到有點挫折
: 因為我完全沒有玩過烘培...只是很有興趣而以
: 我上網查的配方也有乖乖聽話,但是總覺得我的麵團還是好乾
: 揉了兩個小時中間還加了水也一樣...
: 一個星期一共揉了5個小時...還瘦了0.5公斤...(因為冒汗冒的超厲害吧...
: 請大家救救我,讓我吃好吃的麵包吧...(哭泣的孩子
出筋 和水的比例 要說有 也可以說沒啥多大的關係
出筋的意思就是打出筋度
主要是看你用的麵粉是用高中低哪一種
筋度 11↑ 適合做麵包 吐司 等 屬高筋
筋度 7~11 適合做油皮、麵條等 屬中筋
筋度 6↓ 適合做餅乾、蛋糕類等 屬低筋
如果你要做麵包 你用中筋的一定做不太出你要的感覺
另外
最重要的是麵粉的品質
有些麵粉不耐攪拌
吸水量不好 配方水分高 筋性不耐攪拌
這情形都會讓你感覺打不出筋
但其實是筋度已經爛了
所以會愈打愈黏愈爛
麵包很容易學 但是要很精很難
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推
11/26 11:40, , 1F
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