Re: [問題] 有幾個麵糰比例的問題想請問
※ 引述《x95531 (x95531)》之銘言：
: 各位烘焙板的大大好，小弟是新手 如有問到笨問題 先請各位大大見諒
: 最近和朋友在家做比利時鬆餅，麵團部分一直弄得濕濕黏黏的
: 我們麵粉和水的比例大約是1:1，用攪拌機的低速和中速去揉大約10~15分鐘
: 高筋麵粉和中筋麵粉我們都試過，做出來總是濕濕黏黏不太成團
: 因此有幾個問題想請問大大們
: (1)麵粉和水的比重如約1:1，是否還能打出筋性?
: (2)如果可以的話，應該要用高中低速打?大約要多久?
: (3)如果添加乳化劑或是其他配料，有辦法能讓麵糰打出膜嗎?
: 希望各位大大能為小弟解惑，謝謝
1 可以
2 很久 建議慢速
3 乳化劑沒差 其他配料和打出膜沒什麼太大的關係
只有配料含不含水份 如果有水份就更難成團而已
另外顆粒太大的會破壞筋性
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上面是就問題回答
這裡是補充說明
大多的人都覺得麵粉和水的比重 水如果 > 0.6以上
就很難攪拌 或是容易失敗
其實和麵粉廠牌的吸水量有關
1:1的粉水比是可以攪拌成功的
不然 拖鞋<巧巴達> 麵包怎來的？
一次把水量全加下去99%你會攪到起肖
一個配方 你可以先把60%的水先下
然後40%分次的慢慢下
這樣就可以成功
只是會很黏
然後重點 你的成形的麵團會不會過熱？
這你就要自己想辦法去克服
攪拌機有兩種
一種是直立式 一種是螺旋式
前者好攪拌成團 但是容易過熱
後者水量過多就難攪拌成形但容易打出筋性
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