Re: [問題] 關於舒肥後的真實口感？

看板MuscleBeach作者a1283336 (虎角岩)時間6年前 (2019/06/06 18:13)推噓8(8推 0噓 3→)

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依照目前的個人經驗來說舒肥雞胸應該算是日常備餐中最快速省時的方式主要原因是在正確的方式下操作可以一次做大量的處理但針對雞胸舒肥後的成品是否多汁軟嫩我想給出的答案是“否定”的說得更精準一些是“並不容易” 下面簡單分享一點舒肥相關的知識以及個人做法供還沒有舒肥器材但想要購入或購入但不確定自己用的對不對的朋友參考如果有任何不對或不足的資訊再請版友幫忙指正＊滅菌溫度：說到舒肥雞胸除了好不好吃以外一般人關心的第一點應該是到底有沒有煮熟應該不會有人想吃到半生不熟的雞肉吧生雞肉撇除安全性外吃起來口感其實也滿噁的關於低溫烹調、食物熟度以及食用安全性可以從滅菌時間溫度表來看一般來說雞肉會建議達到7D的滅菌程度再行食用換句話說就是指生菌存活率在10^-7以下生菌存活率跟時間溫度有關舉個簡單的例子：以攝氏65度加熱到中心溫度也達到65度後需再加熱3分鐘才能達到7D的條件要掌握一塊肉的中心溫度與時間本身就是一件不容易的事情更遑論肉的厚度與脂肪含量都會造成影響更詳細一點的資料可以自行Google關鍵字 7-log salmonella reduction 應該可以找到相關資料與建議烹調方式＊舒肥參數：舒肥最重要的兩個參數其一是溫度其二是時間一般對這兩個參數可以理解為溫度影響熟度時間對應肉的厚度為了可以吃得更安全一般來說我會將舒肥溫度設定在65度雞胸肉切片約1~2cm方便食用再下水加熱60分鐘整塊肉的肉質相同（時間較短的話內外會有差異）算不上軟嫩但起碼比普遍印象中的雞胸肉容易入口此外大量的肉放入熱水之中後一定會導致水溫降低因此”預熱時“可以多抓個3~5度讓加熱時間可以被抓得更精準＊醃漬？調味？醃漬其實是在處理雞肉上非常好的一個方式無論是香料入味加一點米酒去腥或是以濃度1%~3%的食鹽水浸泡讓提升肉質都是提升食用體驗非常好的方式但我個人比較懶惰基本上都是將肉一字排開雙面撒上調和好的調味粉立即封裝下去舒肥結果來說味道與口感兩方面也在我的接受範圍內因此針對肉品要怎麼預處理這完全取決於個人的接受度但確實是有相當多的方式可以讓你的雞胸更好吃＊真空包裝？對於是否要使用真空機來包裝這一點直接說明真空包裝的優點會更容易以真空機包裝要舒肥的肉品除了放入水中肉品更能完全沉在水中不浮起來外其實也相對利於保存降低肉品煮熟後腐壞的機率因此如果能在烹煮前先抽真空是對於大量備餐的人可以得到較好的儲存條件但由於真空袋其實不便宜平均一塊肉要加上5元的成本在包裝上也相對浪費資源因此也絕非必須＊最後：常有人喜歡將舒肥雞胸肉跟某美式大買場的雞肉沙拉的口感相比我在將舒肥時間長度從60分鐘縮短到40分鐘的時候達成過一次出來的結果非常柔軟但我個人對食用上的口感更傾向於是沒有全熟... 吃的時候只能催眠自己“他有達到滅菌條件” 還有聽過一些方式可以提升口感（例如加熱結束之後快速冰鎮）但還沒實際嘗試過或許有人可以分享一下參數跟成果但總結原文最重要的問題 “是否能達到相同程度的多汁跟軟嫩？” 我的答案是：如果你想要吃的安全，那舒肥雞胸要達到這種程度並不容易掌握大概是這樣，祝大家備餐愉快～ ※ 引述《YueShengTsai (YueShengTsai)》之銘言： : 全家的胡桃木、迷迭香雞胸肉 : 那個軟嫩程度是可以整塊不切拿起來啃的 : 而且可以兩三分鐘就吃完 : 請問平常在弄舒肥的各位 : 完成後是否能整片拿起來啃如同雞排般的口感 : 還是相較於水煮、乾煎比較不柴而已 : 因為便利商店的雞胸肉真的很貴 : 如果口感真的一樣多汁又軟嫩 : 我會考慮買舒肥棒 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.130.75 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/MuscleBeach/M.1559816026.A.665.html

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NewbieShiba

06/06 18:48, 6年前 , 1^F

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Dino60128

06/06 19:13, 6年前 , 2^F

06/06 19:13, 2^F

調味其實佔滿多比例的試試看各種調味粉參數的部分就控制變因慢慢調整～可以先鎖定溫度，逐次把時間縮短或是同樣時間慢慢降低溫度看看留意7D原則就好

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ka0927085443

06/06 22:11, 6年前 , 3^F

06/06 22:11, 3^F

不計時間跟電力成本的話包裝耗材我是用foodsaver的11“真空捲裁15公分左右之後再對裁出來的袋子大概會是15*15的方形裝costco的雞胸肉一片大概130克切過的雞胸肉也會比沒切過更容易裝進去順帶一提家用真空袋會有紋路有些袋子會有方向性裁切過再封起來的話翻轉90度的話會無法抽真空 ※ 編輯: a1283336 (36.225.160.106 臺灣), 06/06/2019 22:24:08

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CIIIO

06/06 22:41, 6年前 , 4^F

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YueShengTsai

06/07 01:44, 6年前 , 5^F

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elfinso

06/07 08:32, 6年前 , 6^F

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