Re: [討論] 牛排怎麼煮才好吃?
牛排嘛... 趁機發發廢文
首先 現在大多沒有大火鎖住肉汁這說法了 肉汁的保留與否跟你解凍的方法和起鍋後
鬆弛的時間比較關係 甚至現在有低溫牛排的煎法(冷鍋就下牛排可以GOOGLE)
YOUTUBE上也有影片拿鬆弛時間當變因來測試肉汁保留的多寡
https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk?t=2m50s
而要大火煎的原因是為了使表面產生梅納反應 煎牛排那迷人的香味就是來自於此
前面有人說為何要最後才下奶油 是因為一般奶油在高溫下容易黑掉 除非是用澄清奶油
有興趣可以自己GOOGLE一下澄清奶油 自己在家也可以做 只是通常大家不會這麼搞剛
至於放不放油 看肉 牛小排不放油煎完出的油還可以煎其他牛排都還有剩
雖然不是很專業可是也煎過幾次牛排
我認為有幾個重點
退冰要完全 從冷凍到冷藏再到室溫 我建議練習的時候盡量都用同樣退冰程度的牛排
這樣比較抓得到要煎多久的感覺
要用烤箱嗎? 看人 用先大火煎表面再進烤箱肉的熟度會比較均勻一點
可是如果嘴巴不是這麼利 其實就鍋子煎就好
時間的拿捏我覺得很難靠文字來說 因為每個人肉的厚度退冰程度和鍋子都不一樣很難
說得準 只能自己多用家裡的鍋子試感覺了 或是用烤箱 我覺得烤箱比較容易控制熟度
至少溫度和時間可以記下來
最後是煎/烤完要鬆弛 把盤子溫過之後放著蓋個蓋子讓它休息這真的超重要 雖然會等
不及就想開動 可是一定要忍耐阿...
然後在等的同時 不要洗鍋子 用鍋子裡間完牛排的...垢(? 加些奶油來炒個西洋菇配菜
或是做成醬汁甚麼的 不要浪費掉了
牛排好不好吃 肉的好壞大概佔了6成吧? 最後的烹調大概2成 陪你吃的對象2成
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