Re: [討論] 如何煮較不油

看板Instant_Food作者 (短尾 )時間16年前 (2007/10/05 16:43), 編輯推噓0(000)
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※ 引述《dreamf1ying (哈哈)》之銘言: : 推文有人談到味精加熱的問題 : 這裡補充一下 關於味精的相關知識 : 味精化學名稱為麩胺酸鈉 : 若將味精以長時間高溫加熱 : 麩胺酸鈉會變焦麩酸鈉(有毒性 且無鮮味) : 因此烹調過程中 最好最後離火再放 煮泡麵加調味包 不會致癌 網路謠言指出,千萬別在煮泡麵的同時放調味包,因調味包是味精的一種, 當味精加熱至攝氏一百度時或煮超過十分鐘,會變為焦麩胺酸,此物質有致 癌作用,對神經毒害大,長期食用會造成神經系統慢性中毒導致癌症。因此 應熄火後再放調味包。 台北馬偕醫院營養師李婉萍說,上述說法沒根據,煮麵時在何時加味精是個 人習慣,「沒有什麼先放後放的規則該遵守」。她說,味精的化學成分是 「麩胺酸鈉」而非焦麩胺酸,且文獻上沒有麩胺酸鈉加熱到一百度會產生致 癌物質的報告。 味精含鈉不利高血壓 林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑說,任何營養素在高溫加熱下,都可能 會產生某些對健康不好的物質,如澱粉在高溫下烹調,會產生動物實驗發現 有致癌危險的「丙烯醯胺」,但味精在一百度的滾水中還不至於產生致癌物 。 李婉萍說,味精雖能增加食物鮮美,但因含有百分之十三的鈉,所以烹調食 物若加鹽又加味精,對高血壓、腎臟病等患者的健康不利;烹煮食物時應盡 量凸顯食材本身原味,不一定要加味精。 記者黃靜宜採訪整理 食用味精注意事項 ◎味精含13%的鈉,需要限制鹽分的慢性病患,如高血壓、心臟病、腎臟病等 患者,應減少食用 ◎少數人可能對味精過敏,出現頭痛、心悸、噁心、口渴、全身無力、頸部 僵硬等症狀,西方人稱為「中國餐館症候群」 ◎味精和鹽巴、糖一樣,都是可用的調味料,適量使用不會致癌,但飲食應 盡量品嘗食物的原味,少用調味料 資料來源:台北馬偕醫院營養師李婉萍 ------------------------------------------------------------------------ 煮泡麵過程添加味精恐產生致癌物質焦麩胺酸?專家:有水存在即可避免  記者洪凰鈞/台北報導 烹煮泡麵過程中添加含味精的調味包恐產生致癌物質?化學專家認為,儘管味精主 要成分麩酸鈉吃多了對身體不好,但基本上只要烹調過程有水的存在,致癌物質「 焦麩胺酸」就不太可能產生,民眾毋須過度擔憂。 在加班、熬夜之際,若懶得出門,泡麵往往是許多人最方便的正餐、宵夜選擇;而 為了兼顧營養,不少民眾還會拿出冰箱內的雞蛋、青菜、或肉片一起下鍋烹煮,藉 此大祭五臟廟。 然而,近來網路上有傳言警告「泡麵族」,千萬不要在煮麵時放調味包!因為調味 包亦是味精的一種(部份調味包比味精更濃),而當味精加熱致 100℃(水的沸點 亦是 100℃,或烹煮超過 10分鐘後,味精即可能轉變為「焦麩胺酸」,為一致癌 物質,對神經毒害較大;長期食用恐造成神經系統慢性中毒,導致癌症之發生。 對此,消基會副秘書長、台師大化學系教授吳家誠指出,其實味精的主要成分為麩 酸鈉,人們食用後除可大大刺激味覺、感覺食物更鮮美可口外,生物體也是有部分 需求的。 儘管他認同攝取過量味精對人體不是件好事,又泡麵往往添加多種現階段未納入管 控之化學物質,亦建議民眾少吃;但對於網路傳言指稱味精經高溫加熱會產生致癌 物質「焦麩胺酸」,他強調,因麩酸鈉是水溶性的物質,只要有水,除非是烹煮到 燒焦,不然會轉變成焦麩胺酸的可能性極低,「泡麵族」毋須過度擔心。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.126.119.77
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