Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣

看板Gossiping作者 (A-Chang)時間2年前 (2021/06/03 19:54), 2年前編輯推噓195(198推 3噓 37→)
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※ 引述《uselesspenis (無用陰莖)》之銘言： : 我原本想炸的跟鹹酥雞賣的一樣 : https://i.imgur.com/iAPqyC0.jpg
: 這是剛才我自己炸的 : https://i.imgur.com/zlzPuFh.jpg
: 為什麼 : 鹹酥雞攤的不是切完就放下去油鍋 沒沾粉嗎 : 怎麼我炸的跟嘔吐物一樣 小弟鍵盤廚房工作人員提供一點小小淺見 基本上不沾粉炸豆腐算是比較進階一點的炸台功夫 對於油溫的掌握和把豆腐撥散開的時間需要一些經驗 大約以下三點要注意： 1.油量要夠(寬油)，要確保炸油能夠完全覆蓋豆腐，理想狀態是超過一指節高度 會比較好操作，不想浪費太多油，那就分次炸，以好操作為主 2.油溫要高，根據要炸的豆腐份量、爐台火力、油量，這三個因素都會影響油溫的變化 油量越多，溫度的變化速度就會相較於油量較少的稍微慢一點，所以建議一次操作的 份量不要太多，避免溫度一次下降太多，火力不夠把油溫升上去 3.豆腐表面形成微硬殼之後再用筷子撥散，形成硬殼之後豆腐才比較不會因為撥弄而 碎裂，要注意不可以等到豆腐都已經完全定型硬化了才撥散，原本沾黏在一起的地 方也會變得牢固，硬撥開也會裂開 實際操作流程如下： 1.起一油鍋燒熱大約6-7成熱(180度-210度)，火關小再放豆腐，避免底部觸底大火燒焦 2.用漏勺將要炸的豆腐分散擺放，擺得越散待會越好撥散，切忌不可整塊豆腐劃刀完 直接下，它會一整塊豆腐定型給你看 3.豆腐下鍋後，轉中小火即可，維持油溫160度左右。 下鍋後大約30秒到1分鐘搖晃一下鍋子，確保底部沒有沾黏，可以適時地用炒瓢 或者煎鏟小心地推動豆腐，順便感覺豆腐是否外表已經形成微硬的脆殼， 有脆殼產生之後就可以用筷子小心地把沾黏的部分撥散 4.豆腐撥散之後，隨著水分的散失會開始浮起，表示豆腐已經炸熟，表面開始微黃上色 可以先將豆腐撈起備用，用細油網把鍋中的渣渣撈除，轉大火，油溫升至180度以上 再把豆腐再次放入油鍋，全程大火炸至金黃上色酥脆，就完成一道炸豆腐 技術總結： 1.炸豆腐要用寬油，油溫要夠高，才能避免一下鍋豆腐出水，油溫下降，得到一鍋爛豆腐 2.豆腐下鍋後要靜待一會兒再晃動鍋子，確保豆腐已經開始定型不易碎裂 3.豆腐外表形成微硬脆殼後即可用筷子撥散，沾黏處完全硬化定型之後則不易分離 4.浮起的豆腐先撈起，油溫升高之後再回炸，可以使豆腐酥脆顏色金黃 額外補充： 沾粉再炸的豆腐會比不沾粉好操作很多，基本上不太會沾黏，除非油溫過分的低... 日式炸豆腐就是屬於沾粉炸的豆腐，外皮酥脆內裡濕嫩，缺點外皮很快濕軟，要現炸現吃 不沾粉炸的豆腐，最常見的就是臭豆腐和油豆腐，外殼比較厚實，濕軟的速度比較慢， 根據炸的時間長短，內部的口感也會不同，炸越久內部水分越少，外殼越厚 還有一種炸豆腐是江浙菜系的蟹粉豆腐煲，利用超高油溫超過200度， 把雞蛋豆腐外表瞬間炸上色和形成薄殼，再進行燒製，使其在燒製的時候不易碎裂， 外殼又不會太厚影響最後成菜的口感 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.254.2.190 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1622721255.A.25C.html
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有時候水份沒用紙巾吸乾淨
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推
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就封你豆腐王
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推
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專業給推
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推
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專業
06/03 19:55, 4F
推
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推
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推
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你王剛系
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推
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還好不是豆乾 不然就是豆乾王了
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先.....先不要....
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借版問問 豆腐買來能直接吃嗎
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有完整包裝好的冷藏盒裝豆腐通常是可以的喔!市場板豆腐就不建議...
推
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推
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中華豆腐那種盒裝的
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推
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結論就是一般人還是乖乖去買現成的吧
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推
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推
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不要跟自己過不去
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推
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專業！
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可以直接吃啊 皮蛋豆腐不就是了
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推
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可以直接吃 醬油膏倒下去配飯吃
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收藏
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影片
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了解 以後逛超市可以多買幾盒來ㄘ
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推
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你是王剛系嗎 先下寬油
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結論 我買炸好的好了
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推
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看你說的都餓了
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推
06/03 19:59, 2年前 , 23F
專業
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06/03 19:59, 2年前 , 24F
好 宵夜就吃豆腐了
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推
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那…不喜歡吃豆腐的同學可以怎麼辦呢？
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還以為又是紅茶冰最後歪樓的那位
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推
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偶餓了
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06/03 20:00, 2年前 , 28F
專業==
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06/03 20:00, 2年前 , 29F
太長 技術總結呢
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推
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隔著螢幕都聞到香味 可惡...
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推
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專業推
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推
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不喜歡吃豆腐的同學 可以直接喝油=
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推
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推
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=
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推
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推
06/03 20:01, 35F
推
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炸豆腐王
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推
06/03 20:02, 2年前 , 37F
專業U文
06/03 20:02, 37F
還有 161 則推文
還有 7 段內文
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06/03 23:07, 2年前 , 199F
炸到定型
06/03 23:07, 199F
推
06/03 23:13, 2年前 , 200F
老江湖欸
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06/03 23:19, 2年前 , 201F
還是買現成的方便
06/03 23:19, 201F
推
06/03 23:20, 2年前 , 202F
好怕看到一半會出來業業老公
06/03 23:20, 202F
噓
06/03 23:31, 2年前 , 203F
寬油是多寬，住海邊那麼寬嗎？
06/03 23:31, 203F
推
06/03 23:32, 2年前 , 204F
看了好想吃炸豆腐
06/03 23:32, 204F
推
06/03 23:38, 2年前 , 205F
看到蟹粉豆腐煲好餓QQ
06/03 23:38, 205F
推
06/03 23:39, 2年前 , 206F
推
06/03 23:39, 206F
推
06/03 23:42, 2年前 , 207F
推
06/03 23:42, 207F
推
06/03 23:43, 2年前 , 208F
豆腐界王剛
06/03 23:43, 208F
推
06/03 23:57, 2年前 , 209F
推
06/03 23:57, 209F
推
06/03 23:57, 2年前 , 210F
居然釣到！
06/03 23:57, 210F
推
06/04 00:01, 2年前 , 211F
專業推
06/04 00:01, 211F
推
06/04 00:10, 2年前 , 212F
寬油推
06/04 00:10, 212F
推
06/04 00:18, 2年前 , 213F
你王剛？
06/04 00:18, 213F
推
06/04 00:21, 2年前 , 214F
厲害
06/04 00:21, 214F
推
06/04 00:30, 2年前 , 215F
安逸
06/04 00:30, 215F
推
06/04 00:42, 2年前 , 216F
豆腐王！
06/04 00:42, 216F
推
06/04 00:50, 2年前 , 217F
不喜歡做菜的朋友可以直接買
06/04 00:50, 217F
推
06/04 00:52, 2年前 , 218F
好想吃Qq
06/04 00:52, 218F
推
06/04 00:53, 2年前 , 219F
專業
06/04 00:53, 219F
推
06/04 00:53, 2年前 , 220F
我要封你為炸豆腐王
06/04 00:53, 220F
推
06/04 00:56, 2年前 , 221F
原來王剛也會上PTT
06/04 00:56, 221F
推
06/04 01:21, 2年前 , 222F
我也好怕看到一半會出現一堆老公
06/04 01:21, 222F
推
06/04 01:51, 2年前 , 223F
文思豆腐
06/04 01:51, 223F
推
06/04 02:08, 2年前 , 224F
推專業
06/04 02:08, 224F
推
06/04 02:10, 2年前 , 225F
炸豆腐王
06/04 02:10, 225F
推
06/04 02:13, 2年前 , 226F
great
06/04 02:13, 226F
推
06/04 02:33, 2年前 , 227F
推
06/04 02:33, 227F
推
06/04 02:38, 2年前 , 228F
U文推
06/04 02:38, 228F
推
06/04 05:19, 2年前 , 229F
好餓喔
06/04 05:19, 229F
推
06/04 05:56, 2年前 , 230F
這麼日常的炸豆腐處理起來竟如此之難…
06/04 05:56, 230F
推
06/04 06:09, 2年前 , 231F
原來鹹酥雞老闆都高手在民間
06/04 06:09, 231F
推
06/04 06:42, 2年前 , 232F
推
06/04 06:42, 232F
推
06/04 06:44, 2年前 , 233F
推
06/04 06:44, 233F
推
06/04 07:15, 2年前 , 234F
感到專業，專業到害我擔心後面會不會變
06/04 07:15, 234F
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06/04 07:15, 2年前 , 235F
成老公文
06/04 07:15, 235F
推
06/04 11:09, 2年前 , 236F
專業
06/04 11:09, 236F
推
06/04 17:18, 2年前 , 237F
專業 餓了
06/04 17:18, 237F
推
06/06 17:15, 2年前 , 238F
專業給推
06/06 17:15, 238F
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