Re: R: [問卦] 到底西冷牛排是什麼牛排？

看板Gossiping作者D0722 (D0722)時間4年前 (2020/06/08 02:19)推噓5(6推 1噓 7→)

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小弟人在美國廚藝學院上課，翻到這篇來補充一下 ※ 引述《holido (holido)》之銘言： : ※ 引述《Dissipate (雲消霧散)》之銘言： : : 在大陸超市買進口牛排經常看到西冷牛排 : : 查了一下，有些網站說就是沙朗，可是肉中間明明就沒有油花心 : : 還有一些網站說是紐約客，有點混亂 : : 台灣好像一般賣的類別沒有西冷，到底對映到台灣是什麼牛排？ : : ----- : : Sent from JPTT on my HTC_U-3u. : 是這樣啦，小弟澳洲1450來解釋一下牛排的部位好了 : 但小弟畢竟是澳洲人，對美國的牛肉比較不熟悉 : 如果對美式的名稱有誤解就拜託大家不吝賜教 : 以下是一般餐廳菜單上可以看到的三種牛排種類。從高價到低價是： : 1. 菲力 eye fillet。美國正式稱呼為tenderloin，指嫩的(tender)腰部肉(loin)，當然也有稱fillet mignon簡稱fillet，這個字來自於法文 Fillet這個字也被用在魚身上，切出一面完整去骨去頭去尾的魚被稱作fillet（魚菲力） : 2. 肋眼 scotch fillet/rib eye : 3. 莎朗 sirloin : 菲力是整頭牛身上最珍貴的肉 : 沒有多餘的脂肪，肌肉纖維又非常柔軟 : 是口感最高級的部位 : 不管是美式或英式的分切法，這個部位都叫eye fillet同上 : 以外觀來看，菲力牛排應該是成大略的圓 : 牛排應該不帶任何大塊的脂肪 : 尺寸約成年男性拳頭大小 : 翻譯就直接取fillet的音譯叫成菲力 : 對應到豬肉的話就是一般台灣人稱的「老鼠肉」 : 肋眼是很多饕客(像是魯蛇小弟我)+1肋眼最棒了比較偏好的部位 : 零售價錢比起菲力便宜一成左右 : 但是又有一塊整頭牛身上最柔嫩的上蓋肉 : 搭配肉中間那一大塊油脂加熱過的滋味 : 不用李嚴的醬汁就已經妙不可言 : 這個部位的特徵是油脂在肉的中間 : 脂肪將牛排分出兩個不同的肌肉組織 : 比較大塊這一邊是有嚼勁的豎脊肌 : 另一邊是形狀像一尾蝦子的脊柱胸肌俗稱上蓋肉上蓋肉top cap 台灣俗稱老饕牛排 : 比較麻煩的是這個部位的名稱很混亂 : 台灣很多外行的餐廳積非成是把它叫做莎朗這個我當初在台灣餐廳工作時也困擾我很久 : 美式跟英式的分切法在這個部位是有個小分歧 : 美式叫做rib eye，翻譯過來就是肋眼啦 : 英式則稱scotch fillet，但是這個部位在紐澳如果帶骨就稱 rib eye : 豬也是有這個部位，市場上賣的梅花肉就是 : 莎朗或者港澳稱西冷牛扒 : 個人是覺得一般等級的不用特地花錢去吃啦 : 這塊肉大部分是瘦瘦的里肌肉 : 在其中一邊有一條結締組織跟一層脂肪 : 這個部位講究的是那一條油脂的香氣 : 可是如果料理的手法不當就會讓口感大打折扣 : 當然要是高級和牛這個部位的油花漂亮口感也提升很多 : 因為這個部位比肋眼更便宜，而且還便宜不少 : 所以各個系統取的名字跟分切的方式也更多樣化了 : Sirloin是比較不容易產生混淆的名稱，音譯做莎朗 : 在美式的系統有帶骨稱porterhouse跟T bone，主要取決骨頭另一邊菲力的大小 : 不帶骨的就很多名字，台灣比較熟悉的稱呼是New York steak 紐約客美國new York strip（紐約客，據說是因為切出來長得像紐約市的形狀）是在前腰部short loin,而sirloin（莎朗）指的是後腰肉 Porterhouse與t-bone一側為紐約客，一側為菲力，菲力部分大塊就是叫porterhouse（台灣好像翻紅屋牛排，不確定），小塊叫T-bone（丁骨）因為菲力整條就有一端比較小（橫向圓錐體），所以正常帶骨切起來就會有一邊菲力部位很少啦 : 在紐澳這兩國的英式系統呢，你可以叫它sirloin或porterhouse : 這兩個名稱都是指不帶骨的莎朗牛排 : 如果常吃排骨便當的話，有一些帶骨的排骨就是用豬身上的這個部位 : 以上是肉質比較理想的三種牛排啦 : 當然台灣還有什麼嫩肩、翼板、牛小排牛小排（short rib)其實也不太便宜，來自Rib （肋骨）部位，跟Rib eye一樣 : 這些便宜的部位也都被拿來做牛排 : 在英式餐廳或酒吧則可以看到rump steak這種用牛臀濫竽充數的 : 但大抵上是一個物盡其用的概念啦 : 一頭牛付出生命讓人類滿足口腹之慾 : 我們應該要謙卑面對並減少浪費才是 : 手機發文，排版不好小弟再慢慢修正補個圖 https://i.imgur.com/cR2R8TV.jpg

小弟補充的是在美國學到的，每個國家的切法其實都有些許差異，而且現在肉越分越細，越來越多部位被特別切割出來（才能加價賣？） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.13.135.70 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1591553999.A.E80.html

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Rrrxddd

06/08 02:20, 4年前 , 1^F

06/08 02:20, 1^F

※ 編輯: D0722 (39.13.135.70 臺灣), 06/08/2020 02:22:23

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06/08 02:20, 4年前 , 2^F

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※ 編輯: D0722 (39.13.135.70 臺灣), 06/08/2020 02:24:03 ※ 編輯: D0722 (39.13.135.70 臺灣), 06/08/2020 02:24:55 ※ 編輯: D0722 (39.13.135.70 臺灣), 06/08/2020 02:27:32

推

CHENXOX

06/08 02:28, 4年前 , 3^F

06/08 02:28, 3^F

推

roger840410

06/08 02:39, 4年前 , 4^F

06/08 02:39, 4^F

真的不懂當初為何會搞混，在英文中名字就已經講明部位了啊(rib跟loin)

噓

wpd

06/08 02:40, 4年前 , 5^F