R: [問卦] 到底西冷牛排是什麼牛排？

看板Gossiping作者holido (holido)時間4年前 (2019/07/20 12:08)推噓17(17推 0噓 11→)

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※ 引述《Dissipate (雲消霧散)》之銘言： : 在大陸超市買進口牛排經常看到西冷牛排 : 查了一下，有些網站說就是沙朗，可是肉中間明明就沒有油花心 : 還有一些網站說是紐約客，有點混亂 : 台灣好像一般賣的類別沒有西冷，到底對映到台灣是什麼牛排？ : ----- : Sent from JPTT on my HTC_U-3u. 是這樣啦，小弟澳洲1450來解釋一下牛排的部位好了但小弟畢竟是澳洲人，對美國的牛肉比較不熟悉如果對美式的名稱有誤解就拜託大家不吝賜教以下是一般餐廳菜單上可以看到的三種牛排種類。從高價到低價是： 1. 菲力 eye fillet 2. 肋眼 scotch fillet/rib eye 3. 莎朗 sirloin 菲力是整頭牛身上最珍貴的肉沒有多餘的脂肪，肌肉纖維又非常柔軟是口感最高級的部位不管是美式或英式的分切法，這個部位都叫eye fillet 以外觀來看，菲力牛排應該是成大略的圓形牛排應該不帶任何大塊的脂肪尺寸約成年男性拳頭大小翻譯就直接取fillet的音譯叫成菲力對應到豬肉的話就是一般台灣人稱的「老鼠肉」肋眼是很多饕客(像是魯蛇小弟我)比較偏好的部位零售價錢比起菲力便宜一成左右但是又有一塊整頭牛身上最柔嫩的上蓋肉搭配肉中間那一大塊油脂加熱過的滋味不用李嚴的醬汁就已經妙不可言這個部位的特徵是油脂在肉的中間脂肪將牛排分出兩個不同的肌肉組織比較大塊這一邊是有嚼勁的豎脊肌另一邊是形狀像一尾蝦子的脊柱胸肌俗稱上蓋肉比較麻煩的是這個部位的名稱很混亂台灣很多外行的餐廳積非成是把它叫做莎朗美式跟英式的分切法在這個部位是有個小分歧美式叫做rib eye，翻譯過來就是肋眼啦英式則稱scotch fillet，但是這個部位在紐澳如果帶骨就稱 rib eye 豬也是有這個部位，市場上賣的梅花肉就是莎朗或者港澳稱西冷牛扒個人是覺得一般等級的不用特地花錢去吃啦這塊肉大部分是瘦瘦的里肌肉在其中一邊有一條結締組織跟一層脂肪這個部位講究的是那一條油脂的香氣可是如果料理的手法不當就會讓口感大打折扣當然要是高級和牛這個部位的油花漂亮口感也提升很多因為這個部位比肋眼更便宜，而且還便宜不少所以各個系統取的名字跟分切的方式也更多樣化了 Sirloin是比較不容易產生混淆的名稱，音譯做莎朗在美式的系統有帶骨稱porterhouse跟T bone，主要取決骨頭另一邊菲力的大小不帶骨的就很多名字，台灣比較熟悉的稱呼是New York steak紐約客在紐澳這兩國的英式系統呢，你可以叫它sirloin或porterhouse 這兩個名稱都是指不帶骨的莎朗牛排如果常吃排骨便當的話，有一些帶骨的排骨就是用豬身上的這個部位以上是肉質比較理想的三種牛排啦當然台灣還有什麼嫩肩、翼板、牛小排這些便宜的部位也都被拿來做牛排在英式餐廳或酒吧則可以看到rump steak這種用牛臀濫竽充數的但大抵上是一個物盡其用的概念啦一頭牛付出生命讓人類滿足口腹之慾我們應該要謙卑面對並減少浪費才是手機發文，排版不好小弟再慢慢修正 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.126.104.241 (澳大利亞) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1563595730.A.E7A.html ※ 編輯: holido (1.126.104.241 澳大利亞), 07/20/2019 12:09:24 ※ 編輯: holido (1.126.104.241 澳大利亞), 07/20/2019 12:11:10

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bamama56

07/20 12:11, 4年前 , 1^F

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yannicklatte

07/20 12:11, 4年前 , 2^F

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yycbr

07/20 12:12, 4年前 , 3^F

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