Re: [問卦] 做吐司面包很麻煩的八卦

看板Gossiping作者 (dai)時間3年前 (2020/05/22 00:19), 3年前編輯推噓4(4推 0噓 7→)
留言11則, 3人參與, 3年前最新討論串2/2 (看更多)
原文43 小弟最近手作吐司略有心得，買了吐司機後，原本只是用吐司機一鍵到底，現在通常只拿 來打麵糰，其餘的另外處理，因為家裡有老媽以前買的烤箱。 跟你分享一下吐司心得，也是看了許多youtuber老師，失敗好幾次才比較成功了 細節我就不再贅述，只講四大方向 一.製作麵糰，最重要是溫度 我之前最常失敗的一大原因就是溫度過高，當你打完麵糰看起來濕黏，大概就是溫度太高 了，量起來應該有超過30度 解決辦法： 1.照麵包機食譜說的，用5℃冰水打麵糰，麵糰成團時溫度就會抑制,如果你是用鮮奶取代 那也沒差，反正大概都是這個溫度 2.時間控制好 目前我的經驗，300g高筋麵粉以下的麵糰，大概麵包機打20分鐘即可 3.加入奶油麵糰會開始軟黏，所以大概打5～10分鐘後再加入變常溫的奶油就好 4.回到溫度，如果你覺得麵糰溫度太高了，打到一半趕快暫停，先冰入冰箱10分鐘之後再 繼續打，總之，完美溫度在26左右，一定不要超過30度 二.一發 一發溫度現在常溫大概都在30度，你不用特別加熱環境或怎樣，只要用盆子裝好並用保鮮 膜包好，大概50分鐘到1個小時左右，就會變成2倍大，即一發完成 我發現，若一開始麵糰就打的好，即使一發後，麵糰也不會太沾黏。 接下來有一個重點： 一定要蓋濕抹布！ 一定要蓋濕抹布！ 一定要蓋濕抹布！ 鬆弛麵筋很重要(15分鐘) 很重要所以說三次 這是我個人心得，很重要的點 三.二發 分三份整形入模後(細節你自己看影片) ，我的經驗現在夏天一樣常溫放烤箱或微波爐密閉空間50分鐘～1小時之間 ，大概長高到8～9分滿，即可開始烘烤 尤其你要加蓋時，不能讓他長太高 四.烘烤 我家的傳統旋風式烤箱，我的經驗大概180度烤33～35度即可，顏色偏淺，表皮不乾，190 度以上就比較乾了，但相對外皮比較有嚼勁 以上心得分享，希望對你有用 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.40.21.142 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1590077973.A.A00.html ※ 編輯: dai26 (114.40.21.142 臺灣), 05/22/2020 00:22:06
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05/22 00:24, 3年前 , 1F
麵糰溫度高容易過發，會濕黏是配方裡濕性材料比例錯了。奶
05/22 00:24, 1F
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05/22 00:26, 3年前 , 2F
油下的時機是麵糰成糰筋性快完成的時候，打完後的麵糰溫過
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05/22 00:27, 3年前 , 3F
高放冷藏發酵再移回常溫就好，只要不過發一切好解決。
05/22 00:27, 3F
感謝您的補充，我最近看了分析影片也才了解，一開始麵糰成型就很重要，最重要的還是 溫度控制，過發後後面再怎麼努力都沒用了，曾經一次二發後輕輕碰一下麵糰後竟然“消 風”，烤完吃起來口感之差，又粗又沒嚼勁，立馬正塊丟掉 ※ 編輯: dai26 (114.40.21.142 臺灣), 05/22/2020 00:31:24
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05/22 00:34, 3年前 , 4F
打直接法其實稍微過發都還可以接受，因為口感就是差不多那
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05/22 00:36, 3年前 , 5F
樣，只要麵糰不要打到斷筋就好。
05/22 00:36, 5F
推
05/22 00:46, 3年前 , 6F
收到 謝啦
05/22 00:46, 6F
推
05/22 02:10, 3年前 , 7F
我都用懶人做法 下全材料 麵包機打10分鐘 就拿去冷藏
05/22 02:10, 7F
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05/22 02:10, 3年前 , 8F
隔天拿出來退冰後 再打一次15分 發好就可以烤了
05/22 02:10, 8F
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05/22 02:11, 3年前 , 9F
吃起來普普通通吧 但做起來方便 手不用碰麵粉麵糰
05/22 02:11, 9F
推
05/22 02:33, 3年前 , 10F
05/22 02:33, 10F
推
05/22 02:33, 3年前 , 11F
補個圖 橫切面是這樣的
05/22 02:33, 11F
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