Re: [問卦] 王剛的麻辣火鍋底料484只靠牛油牙？
※ 引述《layu19920414 (Guan-Jie Huang)》之銘言：
: 昨天試著照影片弄惹一次
: 但倍份準備不狗大量
: 在炒料時耗量有點大
: 所以幾乎把炒製時間減半…
: https://i.imgur.com/jXUfOoy.jpg
: 最後成品
: https://i.imgur.com/MPGz9XM.jpg
: 今天去聞覺得都只有牛油味道ㄟ
: 買了一堆中藥材覺得味道並不突出
: 老實說直接切個牛油幾朵辣椒
: 是不是一般人根本吃不出來牙？
: 還是炒的時間不夠味道沒有出來？
: 卦否？
你做菜錯誤如下
一
時間縮短 造成香料味道無法正常釋放
二
香料份數減少 造成香料未達應有分量
因為你是業餘選手
這種錯誤是蠻常見的
基本上
職業者看到別人的食譜做法
會先估算出
這樣的食材內容與流程是幾人份
如果要增減 才能計算出一定的比例
我忘記是在藍帶廚藝學校還是美國餐飲學院出版的書上看到的公式
書放在家裡
有機會再來分享
至於麻辣味為什麼多半加牛油
因為牛油比豬油香啊
而且動物油脂能幫助香料食材裡的油溶性物質
不會一口氣就把所有香氣在煮沸後
全部散光
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推
04/16 18:19,
4年前
, 1F
04/16 18:19, 1F
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