Re: [問卦] 台菜二世祖的鄉民宴是不是過譽了？已回收

看板Gossiping作者noldorelf (屏東周渝民)時間8年前 (2017/12/23 10:47)推噓5(5推 0噓 4→)

留言9則, 9人參與討論串89/144 (看更多)

※ 引述《hcl90410 (Taco)》之銘言： : 大家早安，呷飽袂 : 在下辦桌小王子。 : 謝謝鄉民對辦桌的熱烈討論， : 才有機會讓辦桌文化不斷提升。 : 看到昨晚的這場宴會之後 : 還是誠摯邀請各位有機會到南部再吃一次辦桌 : 從頭到尾八卦版上都是在討論辦桌CP值 : 所以我想鄉民也是想挑戰看看 : 辦桌到底可以有多厲害 : 可惜這次並沒有讓鄉民有不同的見解 : 先來說說額外成本， : 食材運費，就和大家去墾丁吃滷味一樣 : 有著神秘的成本，我們難以猜測 : 不過我想，辦桌都是有習慣合作廠商 : 所以從南部載上去也是可以接受的 : 碗盤也是被討論之一 : 其實從照片看到的碗盤，南部實在少見了 : 大概至少十年歷史 : 現在辦桌碗盤廠商競爭到不行 : 一堆陶瓷碗盤讓外場阿姨重到不要不要 : 用不鏽鋼鍋裝菜，有傻眼 : 因為這張菜單是一萬三，而不是廟會三千五 : 再來是菜色 : 南部人會說，很粗 : 而且大家不就是要吃CP值高的辦桌嗎 : 正常來說在南部單價高的冷盤 : 烏魚子、鳳梨蝦球、五味九孔應該會在上面 : 論每一個菜色份量和內容，不太可以。 : 海鮮羹，用料澎湃，值得肯定 : 所以也想嚐嚐味道，看酸甜如何。 : 不用魚翅再加分！ : 沙拉龍蝦，龍蝦現在不便宜 : 所以菜色單價算高，只有美乃滋還是少了一點 : 如果是現炸龍蝦三明治 : 可能可以尖叫一下。 : 清蒸石斑也是一道保守的魚料理 : 石斑看時價，但現在基本上大家都吃得起了 : 沒有想像中的昂貴 : 雞湯， : 不知道裡面除了全雞、藥山包外有沒有其他東西 : 如果只有這樣，以一萬三的單價，不可以 : 至少丟幾顆九孔鮑。 : 紅蟳五隻、米糕 : 單價夠高的菜單，五隻紅蟳會跟米糕在一起 : 分成兩道菜，會分散成本，你也少吃一道 : 也想嚐嚐看米糕口味，入不入味 : 米粒軟硬程度很重要。 : 草蝦的顏色不太合理 : 或許尺寸可以在大一些，可以更加分 : 一萬三的菜色在南部可以出到四尾斤或是大海蝦 : 四尾斤大概手掌大。 : 蝦丸湯，嗯 : 如果單價不錯，辦桌十二道菜裡 : 魚丸湯會在第十三道，算是額外多的菜色 : 讓主人家充場面、讓你吃更飽 : 不會在裡面「捻菜色」 : 水果是蓮霧 : 南部有很多水果盤廠商，可以由辦桌師傅決定 : 要使用多少錢的水果盤，廠商就會弄到多豪華 : 內容大概三五樣，或著是櫻桃產季用整盤櫻桃 : 單價大概兩三百左右。 : 這次看到全盤蓮霧大概是廠商無法送到北部 : 所以自己處理水果，成本大概也可以再省。 : 蓮霧的話，基本上也應該去頭、挖好屁股在上桌。 : 烘肉的擺盤可以加加油 : 除了換掉不鏽鋼鍋外，可以再放幾根青江菜 : 會更美一點。 : 冰品是廠商贊助， : 真正的辦桌沒有廠商贊助 : 師傅要配合喜宴單價找OK的甜點收尾 : 綠豆蒜，真的不及格，家母透露過綠豆蒜的成本 : 只能說，我們寧願加贈給主人家。 : 或許有些人會覺得成本啦運費啦 : 所以造成這樣的結果 : 但我還是想替其他辦桌廠商說些話 : 今天辦桌之所以還可以夾縫生存 : 靠的還是CP值可以很有看頭 : 若是用運費、場地成本來談 : 就失去辦桌的意義，也辜負鄉民期待 : 所以像家母一樣有一些辦桌師傅 : 寧可在鄰近縣市辦桌 : 也不會去到太遠，因為會「摃破料」 : 人家找我們辦桌就是想省錢吃好料 : 不是來吃運費的 : 一萬三辦桌正常的樣子 : 不會是這個樣子。 : 但我想扣除所謂的成本 : 這場餐會也不是做公益 : 就看鄉民吃進去的是什麼 : CP值高的辦桌？ : 還是商業的運作？ : 歡迎大家有機會 : 來南部吃真正的辦桌喜宴。 : 還有很多優秀的師傅 : 會把品質、手藝端到你面前。看了幾個辦桌的出來說話大多不離開兩個主題 1.跑太遠成本拉高cp值降低所以不幹 2.對於菜色評論第一點基本上就透露了流水席優勢就是節省場地運輸等等成本然後反應在食材烹飪譬如說台北租金一桌3000好了我流水席搭帳篷一桌1000(純舉例行情不懂) 這樣同樣價碼一桌就多出2000預算在食材烹飪上加上運輸人員包車過夜等等薪資旅館如果這樣抓 24祖這桌要比大概就是北部10000-11000的煮法單純用價碼在比本來就沒考量城市間物價當然如果24祖敢公佈明細先不論手藝擺盤如何依照餐飲賺3-5成潛規則下如果他幾乎不轉不賠又或者只賺少少絕對給推根本吃力不討好但是我會建議他下次開台北15000 多的2000砸在請專人負責器皿擺盤活動等等一個人多出兩百不多但是整體會大提升 2.食材烹飪有些人會覺得多少錢以上該出什麼菜或不該出什麼理論上沒錯但是這有部份牽扯到慣例跟風氣譬如一桌5000跟一桌20000好了一定都有羹因為這是一道必出的菜我們只會在意這道菜有沒有隨著加碼提高而提升同樣道理控肉這道菜應該也算幾乎必出至少南部老一輩是這樣認為因此討論什麼都一萬塊以上還出控肉很好笑基本上冷盤羹雞湯控肉魚這五個應該辦桌必出如果要討論這幾樣就單純討論口味食材等級不必要討論為什麼要出至於其他的菜色就當然依照價錢調整有些人會認為怎麼都海鮮那是因為南部這邊認為錢砸下去就是要海鮮不是要戰南北再講一次廚師也是有地區性的就跟南部肉圓用蒸的加滷汁中部肉圓用炸的加神秘醬一樣南部肉圓去北部買還是蒸的啊今天站在屏東人的立場我很誠懇的說 24祖出菜沒有特殊亮點但是在南部就標準中規中矩配菜這點無庸置疑而要求南部師傅去北部馬上轉成北部模式也說不過至於口味沒吃就不好評論了不過如果在屏東這樣一桌13000鐵定被打臉因此我很期待高雄場離家鄉近應該可以更盡情發揮 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.81.35 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1513997221.A.64D.html

→

i689tw

12/23 10:47, 8年前 , 1^F

12/23 10:47, 1^F

推

milk7054

12/23 10:48, 8年前 , 2^F

12/23 10:48, 2^F

→

Charley2309

12/23 10:48, 8年前 , 3^F

12/23 10:48, 3^F