Re: [問卦] 貢丸、香腸裡面到底加了什麼？消失

看板Gossiping作者時間7年前 (2016/12/07 15:17), 編輯推噓86(96推 10噓 55→)
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※ 引述《zakijudelo (志志雄太真實)》之銘言： : 明明成分一樣是豬肉 : 為什麼一個捏成球狀，一個灌在腸子內 : 味道會差那麼多？ : 而且還跟豬肉味完全不同 : 到底這兩種食物裡加了什麼東西？ 香腸我是不知道 但家裡本身賣貢丸已經有60餘年歷史了 目前人還在外攝影工作 未接家中事業 感謝家人願意讓我從事自己志向的行業 但接掌家中事業是遲早的事情 就我對貢丸的了解 可以稍微講解一下 希望對你有幫助 家裡會經營貢丸事業主要是阿公那一代 跟一位福州來的師傅習得此技術 基本上貢丸的成分就是豬肉 家裡使用的是當日現宰之"溫體豬後腿肉" 至於豬肉有很多部位 為什麼選後腿肉 主要是這個部位的肉在經過處裡後 可以確實的把油脂分開 早上固定會有豬肉販拿豬後腿肉過來 接著阿公 爸媽會接手處裡後腿肉 一刀一刀將豬肉做筋肉分離處裡 分成筋、肉角 豬油 豬肉這三類 再送入絞肉機絞碎 在早期是用木棍把肉搗成泥 有請雙刀火雞示範 https://goo.gl/HjCl86 不過目前市售貢丸早已改機器代替 我家也不例外了 將豬肉送入絞肉機絞碎後 根據比例將肉泥放入攪拌機 接著醬油 鹽 豬油等配料依序投入攪拌 至於做貢丸的訣竅在於肉的粘度 關係到貢丸在成形煮熟過程會不會開花 整個流程只要有錯誤都會影響到口感 這要看個人的功夫了 至於配料口味 就因人而異了 家裡貢丸偏古早味 與新竹貢丸略有不同 主要差異在口感跟香味 至於煮熟整鍋貢丸的高湯 湯頭鮮甜 蠻多鄰居街訪 在每天營業結束後都會來問有沒有剩下的高湯可以用 早期貢丸是手工成形 現在多數採用機器方便大量生產 但在當地堅持吃手工貢丸的客戶還是不少 因此家人還是每天生產手工貢丸給固定的客戶 雖然配料都一樣 但是吃起來口感還是有些許的差異 手工貢丸口感會更紮實些 另外貢丸是經不起長時間的熬煮 通常是水滾之後 下水煮約三分鐘待貢丸浮起來就可以食用 黃金賞味期就是第一次下水撈上來的貢丸 如果吃不完再留到下一餐 口感 口味都會差很多 最後附上一段年代久遠的新聞採訪 https://goo.gl/r9hQyT 另外再補個八卦 一般人的認知 貢丸就是豬肉做成的 目前肉品市場交易行情一斤豬後腿肉大約70元 何以市售貢丸普遍低於豬肉價格呢? 這問題就有待其他內行人補掛了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.240.248.107 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1481095043.A.B09.html
推
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貢丸系!!!
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貢丸學者
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推
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你睪丸系?
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推
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超愛吃貢丸的
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→
12/07 15:19, , 5F
12/07 15:19, 5F
推
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你真的是貢丸系!
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推
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貢丸系推
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推
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貢丸系？
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推
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貢丸系膩
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推
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貢丸學者4NI!!!
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推
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召喚出貢丸系鄉民成功
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推
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貢丸系
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因為有批豬肉好便宜呀
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推
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推 買過一斤140的真的好吃XD
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推
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請問一下 為什麼有的貢丸吃起來脆 有的軟軟沒咬勁
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是真的有加化學物才會脆嗎
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推
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看了都想吃了
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推
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專業推
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噓
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假分享真廣告？明明貢丸有加磷酸鹽幫助成型 你確定你們
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家沒有？
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推
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貢丸王
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鄉民也真是古意 一個家裡賣貢丸的來講講就相信了
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我也想問為什麼有的貢丸是脆的有的是軟的
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貢丸系
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推
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貢丸王
12/07 15:24, 25F
推
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現在貢丸好吃的不多 很多又喜歡加荸薺 這更難吃
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看影片我也懷疑，汙名化添加物跟味精
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推
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真楣^丸系！
12/07 15:25, 28F
推
12/07 15:25, , 29F
小弟畜產系路過, 雖然肉品加工勉強及格, 貢丸或香腸之類
12/07 15:25, 29F
推
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之前都買新竹竹蓮市場一家貢丸超好吃 不知道用料@@
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樓上，可以不用加磷酸鹽，用鹽直接抽蛋白就可以，但口
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味如何... 就說不準了
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文字突變了@@
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貢丸系4ni
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的肉品加工品, 想要降低成本的化, 除了買比較低價的肉
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推
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開賣啦
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推
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貢丸王XDDDDDDDDDDDDDDD
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→
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如淘汰種豬或是進口豬肉外, 在配方中提高脂肪的比率
12/07 15:27, 38F
→
12/07 15:27, , 39F
軟軟的才是肉少 多比較多添加物吧
12/07 15:27, 39F
還有 82 則推文
推
12/07 18:03, , 122F
貢丸王
12/07 18:03, 122F
推
12/07 18:06, , 123F
吃過的貢丸 只有嘉楠的跳伯貢丸最好吃...
12/07 18:06, 123F
推
12/07 18:17, , 124F
看得我都想吃了
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推
12/07 18:29, , 125F
想吃貢丸惹
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推
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push
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推
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專業
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推
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市售貢丸有70的？ 我家都買一斤120的
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推
12/07 19:28, , 129F
貢王
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→
12/07 20:03, , 130F
市面上貢丸磷酸鹽必加
12/07 20:03, 130F
推
12/07 20:34, , 131F
可惡想吃
12/07 20:34, 131F
→
12/07 20:48, , 132F
軟趴趴喔 肉少一點 大豆蛋白多一點就軟了啊 便宜貢丸想吃到
12/07 20:48, 132F
→
12/07 20:49, , 133F
多少豬肉?
12/07 20:49, 133F
→
12/07 20:50, , 134F
純豬肉貢丸瘦肉脂肪比例接近2:1 很油 可是很好吃
12/07 20:50, 134F
推
12/07 20:53, , 135F
至於做貢丸的豬肉，大部份都是淘汰豬母和豬哥的豬肉。
12/07 20:53, 135F
→
12/07 20:54, , 136F
不然肉豬的價格怎麼能賺錢呢？
12/07 20:54, 136F
推
12/07 21:23, , 137F
看八卦長知識
12/07 21:23, 137F
推
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很多貢丸是母豬肉，母豬生前為了生小豬，會被注射很多藥
12/07 21:33, 138F
→
12/07 21:34, , 139F
這是我聽相關業者說的，所以他們都不吃貢丸。
12/07 21:34, 139F
→
12/07 21:45, , 140F
在「食品」上討論天然不天然根本毫無意義
12/07 21:45, 140F
推
12/07 21:51, , 141F
沒說到重點 重點在乳化
12/07 21:51, 141F
推
12/07 21:54, , 142F
為什麼要加鹽抽出鹽溶性蛋白 目的就是作為乳化劑
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→
12/07 21:55, , 143F
在攪拌過程中要防止溫度太高油水分離所以要降溫放冰
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塊以保持乳化狀態
12/07 21:55, 144F
推
12/07 21:57, , 145F
重點是淘汰母豬1kg35元，比肉豬便宜，藥物是不會有除非
12/07 21:57, 145F
推
12/07 21:58, , 146F
如果大豆蛋白等增量劑加太多就比較鬆散 自己做的純
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→
12/07 21:58, , 147F
豬肉貢丸Q彈到爆
12/07 21:58, 147F
推
12/07 22:52, , 148F
貢丸系
12/07 22:52, 148F
推
12/07 23:21, , 149F
貢丸王是你
12/07 23:21, 149F
噓
12/07 23:44, , 150F
這貢丸文以食科角度看只能說 廣告文
12/07 23:44, 150F
噓
12/07 23:50, , 151F
呵呵
12/07 23:50, 151F
噓
12/08 00:10, , 152F
幹 半夜看到這篇才不推你
12/08 00:10, 152F
推
12/08 01:33, , 153F
超愛貢丸
12/08 01:33, 153F
推
12/08 06:19, , 154F
溪湖耶 找一天來去試試
12/08 06:19, 154F
推
12/08 07:19, , 155F
鴨肉丸超好吃
12/08 07:19, 155F
→
12/08 08:27, , 156F
加什麼我不知道，我只知道炒菜都要氯化鈉，嚇死我了
12/08 08:27, 156F
推
12/08 12:19, , 157F
david真專家！
12/08 12:19, 157F
推
12/08 12:26, , 158F
@@
12/08 12:26, 158F
推
12/08 13:44, , 159F
你讀過德明科大？
12/08 13:44, 159F
噓
12/08 13:52, , 160F
這種講法跟「我家貢丸不含有任何化學物質」一樣可笑
12/08 13:52, 160F
推
12/08 14:29, , 161F
樓上很多巷子內的，其實做貢丸還有證照喔 XD
12/08 14:29, 161F
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