Re: [新聞] 為何日本白飯比較好吃 原來台灣人從洗米消失

看板Gossiping作者時間7年前 (2016/07/17 03:14), 7年前編輯推噓40(41推 1噓 20→)
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我以見識過幾間日本老闆開的平價餐廳(等級大概台灣一份主餐150台幣左右價位) 他們的洗米步驟來回應一下好了 首先他們餐廳煮飯鍋幾乎都是用這種，很少用電子鍋(只有保溫會用) http://www.rinnai.com.tw/product/617 (牌子也有差，台廠的品質真的...不太優，常常會有受熱不均的情況) : 1.量米：米不要亂量，如果要一杯米，就一定要先裝到超過米杯高度，然後在米桶上用筷 : 子或是尺抹平讓多餘的米掉回米桶，這樣才算準確的一杯。一杯米可以煮兩碗飯，如果一 : 定要用非整數杯的米，請務必確認米在米杯刻度上是平的來確認米量（用乾淨的小湯匙調 : 整） 沒錯，要一平杯，凸出來都不行會被罵 : 2.第一道洗米：第一道洗米最重要！水一下隨便攪兩下，就要立刻把水倒掉，以免米粒吸 : 收外層變質的脂肪蛋白質的雜味！ 米裝在這種洗米盆裡 http://i.imgur.com/YuLJFqQ.jpg
洗米盆下面再墊一個無孔的鋼盆 然後水龍頭開小水慢慢依序從左邊的米洗到右邊 ↓(水龍頭位置) ↓ ↓ │ │(米盆) │ │ │ │ └──┘ └──┘ └──┘ http://i.imgur.com/SNGgmFf.jpg
洗米的手勢，把米放在掌心前後畫圓般輕輕搓揉，慢慢把米外層的雜質都搓掉 (太用力或者搓的速度太快被看到你就準備被老闆幹訐) : 3.洗米：接下來持續洗，水只要一變濁就立刻倒掉，直到水龍頭沖下去的時候，米鍋內的 : 水最少要能直接看清米粒的清澈程度才算完成。記住：洗幾次不是重點，洗乾淨才是重點 : 。 沒錯，要看米的程度才能決定要洗幾次 每次水沖到鋼盆滿了就把洗米盆拉起來，看看鋼盆裡面的水混不混濁 水還是很白的話就要一直洗，洗到幾乎水質透明才可以 但是還是都要慢慢搓揉，像對待你女友奶子一樣(以前我老闆真的是這樣說XDDD) : 4.瀝乾蓋濕紙巾保溼靜置：用網篩瀝水後架在內鍋上，取一張廚房紙巾沾水擰乾後鋪在網 : 篩的米上保溼，靜置三十分鐘，讓米吸收洗過後殘留在米粒表面的水份，但又不致於吸收 : 太多水。 這步驟沒錯，我們洗完米之後 米一樣放在 http://i.imgur.com/YuLJFqQ.jpg
抬起來，要確定大部分的水都流出來後 在輕輕的搖晃洗米盆，讓上面的米看起來很平坦(也能把米中的水再一次瀝出來) 再來下面放一個新又乾淨的鋼盆墊著後，上面鋪一層乾紙巾(這邊就跟上面的不太一樣) 然後拿去冷藏室放著 : 5.米水入鍋：三十分鐘後將墊在下面的內鍋裡的水擦乾淨，然後把米倒進去，加入一比一 : 的水（碾米包裝日期在三個月內的新米）或一比一．一的水（碾米包裝日期超過三個月的 : 舊米）。水量要準確測量。 水跟米的比例這我就不多說了 因為這就要看米的品種然後經過多次測試實驗後才能抓出最好的比例 : 6.按下「快速煮飯」：這點很重要！不要用電子鍋的「一般煮飯」功能，要先確定選擇了 : 「白米快速」或「快速煮飯」再按下啟動按鍵。因為一般煮飯行程中包含了浸泡時間，而 : 我們在前面瀝乾保溼的三十分鐘已經讓米粒吸收了合宜的水份，不需要再多一次浸泡時間 : 。用「快速煮飯」行程跳過浸泡時間，米飯才不會過爛。 不予置評 : 7.煮好後翻鬆散水氣，再保溫燜十分鐘：煮飯行程完成後，打開鍋蓋用飯匙把飯「翻鬆」 : 散水氣一分鐘，然後蓋回鍋蓋在保溫狀態下燜十分鐘。如果電子鍋本身有蒸氣回收功能就 : 不用翻攪，直接等十分鐘。十分鐘後，具有日本料理店水準的閃閃發亮、粒粒分明、香甜 : Q彈白米飯就完成了！ 通常剛煮好我們是不會開，會繼續先悶(悶的時間也要看米的品種來決定) 時間到了，開鍋然後把飯均勻翻鬆，翻完後會放著幾分鐘之後才放進保溫飯鍋內 我目前看過的幾間日本餐廳最基礎的洗米步驟就是這樣 光洗一鍋米到拿去冷藏室放這時間至少半小時起跳 (如果是高價位的那更搞剛，而且後面煮米的手工又更多) 有些店用越南米而有些用泰國米、澳洲米、中國米、台灣米、日本米#$@
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06/18 00:12,
5樓被4樓摸到受不了
06/18 00:12
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06/18 00:14,
快出來吧5樓
06/18 00:14
推
06/18 00:14,
三樓房東裝針孔
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06/18 00:14,
快幹死四樓
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06/18 00:14,
他媽的我就幹死你
06/18 00:14
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.86.152 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1468696450.A.B3A.html ※ 編輯: gn00324893 (220.132.86.152), 07/17/2016 03:15:06
推
07/17 03:16, , 1F
你煮米系?
07/17 03:16, 1F
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07/17 03:17, , 2F
5樓被4樓摸到受不了
07/17 03:17, 2F
推
07/17 03:18, , 3F
每次看稻米品種的言論，真的笑死人。所導致的只有米價
07/17 03:18, 3F
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07/17 03:18, , 4F
想釣出我的加藤手?
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07/17 03:18, , 5F
上漲，以前很便宜的大包米現在都漲了一倍 :P
07/17 03:18, 5F
推
07/17 03:19, , 6F
不用吃到上千. 光煮起來就不一樣了 145跟台梗9跟台南11
07/17 03:19, 6F
推
07/17 03:19, , 7F
內在不行只能從外在彌補
07/17 03:19, 7F
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07/17 03:20, , 8F
更別提越光. 之前電鍋屌打電子鍋 單以煮飯這件事真的比不上
07/17 03:20, 8F
推
07/17 03:20, , 9F
你所謂長米圓米是吃的出來的
07/17 03:20, 9F
我文內就說，一般人大概只分的出圓米長米，分不出米的種類
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07/17 03:21, , 10F
吃是一定吃不出來是什麼種. 但是差異性是一定存在
07/17 03:21, 10F
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07/17 03:21, , 11F
其實不同品種的米認真吃還是吃得出差異
07/17 03:21, 11F
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07/17 03:22, , 12F
不過一般人應該都沒差 煮得技術好不好還比較容易吃得出來
07/17 03:22, 12F
應該說好的米隨便弄一弄就很好吃 但是一般的米如果也很細心在處理的話，吃出來的效果也不會輸很多
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07/17 03:23, , 13F
請問放在冷藏的概念是什麼= =? 我聽過加冰塊的
07/17 03:23, 13F
因為洗的時間很長變相泡太久，不放冷藏讓米外層收乾煮完米身會太爛
推
07/17 03:24, , 14F
你說的鍋子外面賣飯的幾乎都是那種吧
07/17 03:24, 14F
有分台產跟日產喔
推
07/17 03:27, , 15F
更高級的有全自動洗米煮飯機.
07/17 03:27, 15F
推
07/17 03:30, , 16F
香米呢?0.0
07/17 03:30, 16F
推
07/17 03:33, , 17F
台灣餐廳煮米飯也是用這種瓦斯的，整個連飯巾拿起來倒
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到很大貼木皮的保溫鍋裡
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推
07/17 03:33, , 19F
考證照就是看你刀工阿 味道有熟就好
07/17 03:33, 19F
唉
推
07/17 03:34, , 20F
在台灣吃到很好吃的米飯 有種很感動的感覺
07/17 03:34, 20F
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07/17 03:34, , 21F
因為大部分都還好
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07/17 03:34, , 22F
台灣廚界傳統就這樣
07/17 03:34, 22F
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07/17 03:42, , 23F
最近實驗感覺水有差 拿秋田小町用台灣水和進口礦泉水
07/17 03:42, 23F
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吃起來 進口礦泉水的米粒比較完整而且飽滿漂亮
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飲用水等級的水質比較乾淨
推
07/17 03:45, , 25F
昨天餓昏忘記煮到一半打開來在蓋回去 煮完會變Q一點
07/17 03:45, 25F
→
07/17 03:47, , 26F
偶然發現比煮完悶幾分鐘還好吃QQ
07/17 03:47, 26F
我猜你煮飯的時候水量可能比較多一些，下次可以改看看放少一點再悶 不過還是你找出適合你口感的方法來煮最好
推
07/17 03:51, , 27F
我覺得你老闆說得很對，台灣很多飯店等級的味道都普普
07/17 03:51, 27F
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07/17 03:51, , 28F
你開蓋水分就蒸發掉 飯就會比平常硬
07/17 03:51, 28F
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07/17 03:52, , 29F
沒辦法讓米繼續糊化下去
07/17 03:52, 29F
※ 編輯: gn00324893 (220.132.86.152), 07/17/2016 03:54:08
推
07/17 04:00, , 30F
50人份 電子鍋應該也不會比較有優勢吧
07/17 04:00, 30F
推
07/17 04:37, , 31F
專業推
07/17 04:37, 31F
推
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我在這!
07/17 05:57, 32F
推
07/17 05:57, , 33F
我只知道以前老師說全世界最棒的米就是台灣
07/17 05:57, 33F
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老師講的話跟教官很像. 評斷的標準在哪？
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推
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推,煮米真的學問很多
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推
07/17 07:17, , 36F
推
07/17 07:17, 36F
推
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台灣人：我從小到大我媽都不是教我這樣煮
07/17 07:20, 37F
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中國人：你這是皇民化的煮法，中國五千年都是隨便煮
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推
07/17 07:22, , 39F
感謝分享
07/17 07:22, 39F
推
07/17 07:51, , 40F
一門學問啊
07/17 07:51, 40F
推
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朝聖推
07/17 07:58, 41F
推
07/17 07:59, , 42F
進口米吃不出來的，平常應該很少吃飯，差異超大
07/17 07:59, 42F
推
07/17 08:04, , 43F
推一下洗米
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推
07/17 08:07, , 44F
哼哼 我家都用爐灶叫外勞煮 都有柴香 上次用桂花柴超香
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推
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這樣可以嗎
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07/17 08:26, , 46F
看過將太的壽司就知從洗米到煮飯鍋一整個超麻煩
07/17 08:26, 46F
推
07/17 08:36, , 47F
有奶子有推
07/17 08:36, 47F
推
07/17 08:37, , 48F
推 好好洗米真的有差 我在外面也都不太吃飯 只有在家才吃
07/17 08:37, 48F
推
07/17 08:45, , 49F
推
07/17 08:45, 49F
推
07/17 08:50, , 50F
專業推
07/17 08:50, 50F
噓
07/17 09:07, , 51F
只要吃過 就知道差異 但光台梗9號就有品質差異了
07/17 09:07, 51F
推
07/17 09:35, , 52F
這太搞剛了 我沒辦法 我還是用我的IH壓力鍋 簡單又方便
07/17 09:35, 52F
推
07/17 12:19, , 53F
推
07/17 12:19, 53F
推
07/17 12:43, , 54F
米王
07/17 12:43, 54F
推
07/17 13:18, , 55F
廚師工會在你背後 他非常火 沒女友QQ
07/17 13:18, 55F
推
07/17 13:47, , 56F
好米差米差很多
07/17 13:47, 56F
推
07/17 13:49, , 57F
朝聖推，來試看看
07/17 13:49, 57F
推
07/17 15:09, , 58F
像對待你女友奶子一樣這是怎樣XD
07/17 15:09, 58F
推
07/17 15:24, , 59F
kkbooo@gmail.com
07/17 15:24, 59F
推
07/17 15:29, , 60F
台灣人就是這樣 這也沒關係 那也沒關係 這樣還想當皇
07/17 15:29, 60F
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07/17 15:29, , 61F
民?
07/17 15:29, 61F
推
07/18 14:01, , 62F
白飯推
07/18 14:01, 62F
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