大義滅親 - 辦桌的八掛

看板Gossiping作者 (順其自然~~)時間17年前 (2006/12/09 14:06), 編輯推噓123(124推 1噓 34→)
留言159則, 117人參與, 最新討論串1/4 (看更多)
<供參考，勿任意轉載，站內轉亦同＞ 我家辦桌辦了２０年了　在這煙跟大家分享一下八掛吧 在說之後，我先教跟大家算一下成本 一桌辦５０００元　主廚理論上一桌踩６００元當利潤是合理的 小工抽３００　桌椅碗盤租３００　端菜５０ 也就是說　一桌菜還沒辦　就只剩差不多３７００可以用 其實也是夠了啦　只是為了追求高利潤　會有一些手法 在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的 這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛 所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃 龍蝦： 龍蝦最容易做假，利潤也最高 龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺 兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差４００－５００（活的約８００） 一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來 然後就是接下來的大絕招 絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外 都會把龍蝦頭回收以便下次使用 然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就share 例如原本２０桌，他只叫１０隻龍蝦 但從上次回收的部份拿出１０個龍蝦頭擺盤，然後把１０隻的肉share到２０盤 這樣就上桌了，有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤 只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭 我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心 各位，龍蝦頭真的不要隨便啃 鮑魚： 鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要７００，可以分２桌用 那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去 就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，嗯，也是回收的 這樣講好像不夠八掛 但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包８０） 然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔 是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙 你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤 只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來 對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚　～ 大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份 是麵粉＋水＋鮑魚抽取液　　嗯，它是麵粉做的 有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了 冷盤部份是一開桌就要上菜了　所以都早早就做好 其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤 現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關 餐廳會不會這樣搞？　呵呵兩字送你 你只要常上市場，就知道這樣的價格合理不合理 我說了，光工錢的死利潤扣掉，５ｋ的桌剩３.７ｋ ３７００你想吃活龍蝦加車輪鮑？　別鬧了　可以任選一樣才比較合理 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 210.242.45.145
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12/09 14:39, , 1F
頭推 前陣子才剛去喝同學喜酒
12/09 14:39, 1F
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12/09 14:40, , 2F
現在辦桌越來越精緻
12/09 14:40, 2F
推
12/09 14:41, , 3F
推。
12/09 14:41, 3F
推
12/09 14:41, , 4F
這要推一下 專業 鄉下常辦桌長輩也好奇
12/09 14:41, 4F
推
12/09 14:41, , 5F
那是"改質澱粉"做的 要做什麼口感都可以
12/09 14:41, 5F
推
12/09 14:43, , 6F
好棒的八卦文。讚啦
12/09 14:43, 6F
推
12/09 14:44, , 7F
哇…真八卦…不過我好久沒吃辦桌了…
12/09 14:44, 7F
推
12/09 14:43, , 8F
辦桌是吃實在的 餐廳是吃氣氛的
12/09 14:43, 8F
推
12/09 14:44, , 9F
不推怎麼行？
12/09 14:44, 9F
推
12/09 14:45, , 10F
推啦.快m起來
12/09 14:45, 10F
推
12/09 14:46, , 11F
我喜歡吃龍蝦耶...
12/09 14:46, 11F
推
12/09 14:46, , 12F
推 大義滅親報八卦
12/09 14:46, 12F
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12/09 14:47, , 13F
好八卦
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推
12/09 14:47, , 14F
好大的八卦 一定要推!!
12/09 14:47, 14F
推
12/09 14:48, , 15F
恩...很棒的八卦文 該推也該m ^^b
12/09 14:48, 15F
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12/09 14:48, , 16F
那我補充其實一杯咖啡原料成本5-10塊錢左右
12/09 14:48, 16F
推
12/09 14:49, , 17F
真八卦阿!!
12/09 14:49, 17F
推
12/09 14:48, , 18F
3000的根本不能吃 一定要6千以上才夠水準
12/09 14:48, 18F
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12/09 14:49, , 19F
嗯...的確是該m的好文 在下已經m了 ^^
12/09 14:49, 19F
推
12/09 14:49, , 20F
樓上的太貴了吧
12/09 14:49, 20F
推
12/09 14:50, , 21F
好一個八卦,推
12/09 14:50, 21F
推
12/09 14:50, , 22F
我以為是辦桌二人組的八卦...
12/09 14:50, 22F
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12/09 14:50, , 23F
To dk1o:在下很貴?! 呵呵~~~ 怎了?!
12/09 14:50, 23F
推
12/09 14:50, , 24F
靠 好機八XD 有阿萬師辦桌的八卦嗎??
12/09 14:50, 24F
推
12/09 14:52, , 25F
就怕六千以上的還是三千的水準@@
12/09 14:52, 25F
推
12/09 14:53, , 26F
好八卦
12/09 14:53, 26F
推
12/09 14:53, , 27F
那飯店的呢? 飯店辦成本是多少?
12/09 14:53, 27F
推
12/09 14:54, , 28F
:)
12/09 14:54, 28F
推
12/09 14:55, , 29F
不意外
12/09 14:55, 29F
推
12/09 14:55, , 30F
專業...
12/09 14:55, 30F
推
12/09 14:55, , 31F
酷斃了 吃那麼多年的辦桌 終於知道了
12/09 14:55, 31F
推
12/09 14:56, , 32F
飯店那種一萬二的哩？
12/09 14:56, 32F
推
12/09 14:56, , 33F
正所謂的"看八卦長知識" XDDDDDDDDDDDD
12/09 14:56, 33F
推
12/09 14:57, , 34F
在台北, 八千水準一樣爛到掉渣....
12/09 14:57, 34F
推
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推~~~
12/09 14:57, 35F
推
12/09 14:57, , 36F
帥喔
12/09 14:57, 36F
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以前在台南, 七千料好到會流眼淚..
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推
12/09 14:57, , 38F
以後就弄壞或帶走龍蝦頭吧~!
12/09 14:57, 38F
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12/09 14:57, , 39F
那以後辦桌就去麥噹噹還是肯機機好了~~~
12/09 14:57, 39F
還有 80 則推文
還有 1 段內文
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12/09 23:53, , 120F
很敏感~"~
12/09 23:53, 120F
推
12/10 00:43, , 121F
給forcomet:所以你想說什麼？我黑心嗎？
12/10 00:43, 121F
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12/10 00:45, , 122F
喔，我知道了 ....
12/10 00:45, 122F
推
12/10 01:15, , 123F
啊!! 我就是會吃龍蝦頭的人... <囧>
12/10 01:15, 123F
推
12/10 01:28, , 124F
有八卦到
12/10 01:28, 124F
推
12/10 01:33, , 125F
我比較想知道 你大義滅親 的八卦
12/10 01:33, 125F
推
12/10 01:40, , 126F
長知識
12/10 01:40, 126F
推
12/10 01:42, , 127F
給你報
12/10 01:42, 127F
推
12/10 01:44, , 128F
報
12/10 01:44, 128F
推
12/10 02:08, , 129F
水喔 XDDDD
12/10 02:08, 129F
推
12/10 03:48, , 130F
推推推！好棒！
12/10 03:48, 130F
推
12/10 03:50, , 131F
還真的是大義滅親。請問你怎麼心血來潮發文？
12/10 03:50, 131F
推
12/10 04:02, , 132F
看完三篇系列文，集精彩與專業！
12/10 04:02, 132F
推
12/10 12:31, , 133F
推推推!
12/10 12:31, 133F
推
12/10 12:55, , 134F
推爆再推吧
12/10 12:55, 134F
推
12/10 15:34, , 135F
推啦 不推不行 等等連推一下
12/10 15:34, 135F
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12/10 16:57, , 136F
端菜並不是五十元喔 是要看桌椅
12/10 16:57, 136F
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12/10 16:58, , 137F
最低也是一桌九十!
12/10 16:58, 137F
推
12/10 21:21, , 138F
還好我不吃龍蝦頭。XD
12/10 21:21, 138F
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12/10 21:21, , 139F
雖然知道，但我就是愛吃冷盤。> <
12/10 21:21, 139F
推
12/10 22:55, , 140F
酷斃了~~
12/10 22:55, 140F
推
12/11 02:19, , 141F
中部知名餐廳，龍蝦頭也會回收阿。冏
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12/11 02:19, , 142F
新X地，我在那當工讀生的經驗，一想到
12/11 02:19, 142F
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12/11 02:20, , 143F
頭都回收的，就感覺好噁
12/11 02:20, 143F
推
12/11 10:16, , 144F
愛吃冷盤 超好吃的你都不知道^3^
12/11 10:16, 144F
推
12/11 17:24, , 145F
ejo ejo ejo ejo ejojoe
12/11 17:24, 145F
→
12/12 00:59, , 146F
超好看的
12/12 00:59, 146F
推
12/12 12:15, , 147F
好八卦
12/12 12:15, 147F
推
12/12 20:42, , 148F
蠻讚的
12/12 20:42, 148F
推
12/13 10:22, , 149F
精采!!!!!請繼續
12/13 10:22, 149F
推
10/08 21:11, , 150F
八卦 超精彩
10/08 21:11, 150F
推
04/01 14:15, , 151F
現在都當場開罐頭給你看
04/01 14:15, 151F
推
08/25 10:47, , 152F
說要砍福利的，請說明白到底還有什麼福利可以砍的
08/25 10:47, 152F
推
08/25 12:06, , 153F
有的人似乎分不出漲多漲少的差別
08/25 12:06, 153F
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08/25 12:07, , 154F
說要砍福利的可以說說到底還有什麼福利可以砍的嗎
08/25 12:07, 154F
推
10/27 14:38, , 155F
XDD 要準備好多道具, 用過的龍蝦頭 空鮑魚罐
10/27 14:38, 155F
推
11/19 15:00, , 156F
好吃
11/19 15:00, 156F
推
01/19 11:22, , 157F
推
01/19 11:22, 157F
推
01/19 11:23, , 158F
推
01/19 11:23, 158F
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02/11 18:30, , 159F
快訊/說明陸配來台、檢疫作為，指揮中
02/11 18:30, 159F
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