Re: [單品] 美式手沖萃取前中後期風味已刪文

看板Coffee作者Icta ( )時間6年前 (2019/06/23 18:32)推噓6(6推 0噓 1→)

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其實網路上很多人都做過類似的分段測試說可以用這種方法學習但我認為這種方式幫助不大使用這種方法會發現幾乎每一段都不會太好喝因為幾乎都是不均衡的風味組合大家也都會發現後段的稀薄溶液容易有不好的味道然後有些人就會推論到後面這段可能不要萃但實際上你必須把所有成分調合起來才能夠真正判斷整體味道組合是否恰當就算直接嘗試後面的段落味道不好也有可能在用適當的比例混入前段萃取後組合出相對平衡的風味結果去想想各種烹飪與料理的調味如果你單吃魚露，單吃老抽，單吃胡椒會是好的味道嗎? 但組合進原本的食材當中卻有可能創造出好的風味平衡我記得Barista Hustle做過另外一種萃取測試並不是使用分段的方式來學習理解風味而是藉由調整萃取率來比較例如使用A,B,C,D,E五杯萃取分別用同樣的豆子做出13%, 15%, 17%, 19%, 21%的萃取率兌水調整到相同濃度去比較哪一個萃取率能達到較佳的風味平衡我認為這樣的方式對於學習萃取以及找到手中豆子的最佳風味平衡是比較有幫助的最終的風味是來自於整體的平衡很難單用段落風味來決定風味組合並不是加法在真正嘗試過最終組合前人類的味覺無法用風味成分去判定最後的味道科學上已經發現許多風味會互相掩蓋或增強所以味道的配合並不是1+1=2 當你喝了中段味道是這樣，後段是這樣然後想以此去猜測組合的結果這樣是不可能準確的在手沖上可以將所有的參數固定僅調整單一一項參數比如說磨豆刻度從2.5, 3, 3.5, 4, 4.5 然後同樣的手法萃取一杯兌水調整到相同濃度去看這支豆子在不同萃取率的風味平衡狀態這樣的做法比起分段測試更有助於你掌握到這支豆子的特性 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.232.231 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1561285932.A.AAC.html

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Yisai

06/23 18:41, 6年前 , 1^F

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riceangel

06/23 20:09, 6年前 , 2^F

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lynx

06/24 00:01, 6年前 , 3^F

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