Re: [單品] 手沖後段出現水味

看板Coffee作者 (人類行為觀察學家)時間5年前 (2019/03/08 03:59), 5年前編輯推噓10(10推 0噓 11→)
留言21則, 12人參與, 5年前最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《kevinwendy (kevin)》之銘言： 咖啡版首po，小弟大學生， 最近參加一個學生比賽， 希望也分享我的方式求板上高手指點。 : 大家好， : 最近練習手沖的時候， : 發現後段都有水味， : 平時習慣用v60， : 粉水比大約1：15， : 並不會特別堆咖啡牆， : 會斷水2次。 剛好小弟也是v60,1：15， 但是我用日本冠軍的4/6沖法， 簡介一下： ＝＝＝＝＝＝＝＝（水量） 第一段，悶蒸＝＝（粉重*2） 第二段，擾流留牆（總水量40％） 第三段，沖牆＝＝（總水量70％） 第四段，中心注水（總水量100％） 如果是*水味（風味） 我第一反應問題不是手法，是水質。 這時候很簡單，花40塊錢去買礦泉水再試一次，TDS要在80-120上下 （參考《咖啡的水科學》一書，韓國作者魚希至） 備註：SCAA的研究中，認為最好的TDS是在150上下，但是沒有完美的水這種東西 水中礦物質不夠是沒辦法萃取出風味的。 印象中麥飯石的水不錯。 : 想請問大家，如果在後段沖煮的時候，有點小淹水，是造成水感的主因嗎？ : 謝謝大家 如果是*水感（body)，也就是濃稠度低，沒有果汁感。 我會猜擾流不穩定，粉面有些地方過萃， 有些萃取不足，都會讓你的濃稠度跑掉。 另外也跟上面提到的一樣， TDS 不足，水中沒有礦物質也可能是原因， 礦物質們才是跟咖啡粉結合的主角， 純H2O是不太跟粉有化學變化的。 最後你滴下來的就是一杯咖啡色的水。 我不覺得淹水會是水感主因， 甚至在我的手法裡要故意讓他淹水， 因為我想要引出中後段甜味物質。 不過因為淹水導致萃取時間超過預期， 那就有可能導致水感。 本段沒有理論依據，回文中有猜測原因。 希望版上的大大有看到小弟觀念錯誤的地方可以不吝指出， 比賽快到了好緊張啊... : ----- : Sent from JPTT on my HTC_M10h. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.221.159 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1551988769.A.AA9.html
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03/08 10:25, 5年前 , 1F
推推推!! 專業文最棒了，比賽加油
03/08 10:25, 1F
謝謝你！
推
03/08 11:27, 5年前 , 2F
請問是甚麼學生比賽啊？大學很少有咖啡社團吧
03/08 11:27, 2F
推
03/08 11:38, 5年前 , 3F
應該是嘉義大學的那個吧，其實大學咖啡社團挺多的
03/08 11:38, 3F
沒錯哦就是那個比賽！
推
03/08 11:53, 5年前 , 4F
萃取時間過長跟水感的關聯是什麼呢
03/08 11:53, 4F
謝謝lcta大大，我重新思考了很久，這兩者的關係只是我在近期密集練習的時候總結的， 但沒有任何理論支持。 我重新看了相關資料後提出假設： 1.淹水是因為細粉多或者粉磨較細 2.油脂、蛋白質這些影響body的元素較難以通過這些細縫，沒辦法流進下壺。 3.油脂還會因為淹水而浮在水面，最終沒有進入成品。 所以我錯了，跟時間是沒有關係的！ 另外我的手法中是控制水量讓他淹，水而不是賭塞，所以不會遇到這個問題。
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03/08 11:54, 5年前 , 5F
一般來說watery應該是偏向萃取不足+濃度不足吧?!
03/08 11:54, 5F
這我就不確定了，水感與萃取率和濃度的關係，希望有更多人來解惑。
推
03/08 12:21, 5年前 , 6F
萃取應該也不是化學變化吧？是濃度差異造成成分從細胞
03/08 12:21, 6F
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03/08 12:22, 5年前 , 7F
中析出、溶於水中
03/08 12:22, 7F
小弟不是化學生，也不知道到底是不是，印象中該書提到水中的鎂鈣離子都會與咖啡的各 種酸性物質結合。
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03/08 12:38, 5年前 , 8F
大學咖啡社不少吧
03/08 12:38, 8F
推
03/08 15:12, 5年前 , 9F
賽前別喝太多喝到手抖上場就沒問題了加油
03/08 15:12, 9F
是個很好的建議哈哈哈！ ※ 編輯: PerspectiveS (180.217.125.78), 03/08/2019 22:14:24 ※ 編輯: PerspectiveS (180.217.125.78), 03/08/2019 22:17:18 ※ 編輯: PerspectiveS (180.217.125.78), 03/08/2019 22:18:59 ※ 編輯: PerspectiveS (180.217.125.78), 03/08/2019 23:58:16 ※ 編輯: PerspectiveS (180.217.125.78), 03/09/2019 00:04:51
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03/09 12:20, 5年前 , 10F
波爾水
03/09 12:20, 10F
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03/09 21:20, 5年前 , 11F
請問哪裡買的到桶裝的波爾？
03/09 21:20, 11F
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03/09 21:21, 5年前 , 12F
之前在家樂福看的到，現在沒有了
03/09 21:21, 12F
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03/09 22:43, 5年前 , 13F
礦物質真的跟咖啡風味有關嗎？需要盲測吧？
03/09 22:43, 13F
推
03/10 01:31, 5年前 , 14F
波爾水 BWT
03/10 01:31, 14F
推
03/11 12:44, 5年前 , 15F
礦物質有喔，SCAA以前出的水質書就測過了，TDS 150(在
03/11 12:44, 15F
推
03/11 12:54, 5年前 , 16F
鎂鈣好的分配下）是最適合的，一般來說75-250都還在可
03/11 12:54, 16F
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03/11 12:54, 5年前 , 17F
以接受的範圍。
03/11 12:54, 17F
推
03/11 13:53, 5年前 , 18F
至於手沖後段出現水味，通常是那支豆本身的糖就比較少
03/11 13:53, 18F
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03/11 13:54, 5年前 , 19F
，因為萃取順序來說醣是最後才會移動到咖啡粒子表面，
03/11 13:54, 19F
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03/11 13:54, 5年前 , 20F
然後擴散進入咖啡液。某種程度來說所以你可以考慮再多
03/11 13:54, 20F
推
03/11 13:56, 5年前 , 21F
斷幾次水看看...
03/11 13:56, 21F
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