Re: [其它] 請問各位kono沖法的標準設定與修正

看板Coffee作者roggerbass (Go insane)時間6年前 (2018/04/25 14:20)推噓10(10推 0噓 6→)

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※ 引述《sandcu (剩的Q)》之銘言： : hi 剛好前陣子有去學習 : 雖然不曉得能有多大幫助 : 但沖煮中有些觀察點我覺得是可以跟大家分享的 : 我自己的遇到的問題是 : 使用淺焙的豆子沖煮後會味道太過於集中導致有風味太強烈 : 主要沖煮過程大概分三個部分 1.點滴 2.細水柱繞圈沖煮 3.大水柱繞圈至頂 : 1.的部分注意的點是盡量不要讓粉塌陷 : 當看到粉吸水膨脹有些塌陷應該就是點滴速度不夠 : 可以加快點滴讓粉吃滿水不讓粉塌掉是為了保持粉粒之間有足夠的通道等一下階段2.的初期才可以使繞圈的水與粉接觸面積增加增加萃取率但是某些極淺焙或是放比較久的豆子或是本身排氣就很少的豆子膨脹的現象就很不明顯這跟點滴的速度就無關至於膨脹後的塌陷我會把他分成兩個階段分水嶺是粉有沒有全吸到水還沒全吸到水就塌掉就是你說的滴不夠快因為沒有持續有效的讓乾粉吸水持續排氣支撐澎起的重量再加上中間吸水後的粉越來越重最後就變成外側還有乾粉的狀態下就塌掉如果是在全部都吸到水之後才塌掉則是一個可以玩的控制變因你可以試著在塌陷的前中後去進入你的階段2. 沖煮出來的風味差異會很明顯因為在塌陷前後的那段時間短肋區間的粉會被完全浸泡當塌陷發生的時候也就是短肋區間已經充分浸泡好的咖啡水瞬間同時下衝的時候你會聽到一條水流聲音的原因在此可以玩的地方就在於要讓他們在這個階段浸泡多久 : 1.進入2.的部分我之前也是觀察下壺是否有薄薄一層 : 不過有另一個參考的點是用耳朵聽的 : 會有一個從滴答滴答突然變成一條水流的聲音 : 2.的部分繞圈大概可以分三個部分來討論 : 繞圈速度/繞圈大小/水柱流量 : 繞圈速度越快風味會比較集中 : 繞圈大小越小風味會比較集中 : 水柱流量越小風味會比較集中反之則風味拉比較開我覺得這個階段繞圈只有一開始影響比較大之後隨便亂繞差異都還好粉的粗細細粉的多寡導致水流下去的速度影響還大一點當然水流大到粉整個翻攪起來導致瞬間下水過多這種影響就不能忽略了 : 2.進入3.的部分看外圍粉層與濾紙間是否有看到水光 : 有看到就可以進入第三個部分 : 3.的部分是建議盡量繞黑色的部分去盡量做萃取 : 以上是我自己的整理 (可能未必完全正確 ) : 可以參考看看去調整這個部分我覺得就更沒差整個kono的萃取都接近是浸泡瞄準黑色的地方沖只是在局部翻攪那部分的咖啡粉但是比起前面或是其他地方浸泡所萃取出來的風味已經相對少很多了最後這個階段我習慣是用穩定繞圈拉高水柱讓咖啡粉以固定方向旋轉的方式翻攪要拉多高轉多快純粹看當次的沖煮時間跟當下的萃取量但是其實還是差異不大我玩過單點大水柱往中間灌往外側一點灌如果整體沖煮時間控制得差不多最後這裏不同手法沖煮出來的差異其實都不明顯 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.167.29.83 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1524637250.A.087.html

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photoless

04/25 14:38, 6年前 , 1^F

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sandcu

04/25 15:48, 6年前 , 3^F

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