[其它] 請問各位kono沖法的標準設定與修正

看板Coffee作者 (美食胖子)時間6年前 (2018/04/22 20:47), 6年前編輯推噓4(5推 1噓 38→)
留言44則, 7人參與, 6年前最新討論串1/3 (看更多)
器材： 濾杯：kono短肋 2人份 濾紙：MD26C 磨豆機： 1Z 2軸 z系列 38mm 壺：山善溫控壺 設定： 咖啡粉 1Z 退兩圈半 水用溫控定89度 (用電子溫度計量出來88) 緩滴---通常6-7成濕潤時下壺開始有咖啡， 繼續滴至粉層充分含水，(通常此時下壺淺積一層) 繞圈小水緩沖至最後收尾加大水(基本盡量模仿山田先生示範) 萃取至1比10 最近的豆子：衣索比亞-古吉-牧羊人G1 哥斯大黎加-貝多芬 肯亞-涅里-蜂蜜 AA-TOP 這樣的流程沖起來酸度明顯， 但是其他風味跟香氣比較少， 但是入口之後的後段味道濃厚。 請問如果想讓各種豆子的香氣更突出(比如牧羊人的水果香甜味、貝多芬的香氣) 各位先進會怎麼樣調整， 比如水溫、粗細、過篩粉或萃取時間等等。 請各位高手給點意見。 或是各位能不能分享自己拿到新豆子會用怎麼樣的設定， 然後想要強調酸度、香氣、甜味或是各別豆子的特色時， 會在設定上做怎麼樣的調整呢? 先感謝各位的回覆。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.56.51.139 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1524401270.A.76F.html
→
04/22 21:42, 6年前 , 1F
我是依產地品種和烘焙度依過去經驗決定粗細跟水溫，第一次
04/22 21:42, 1F
→
04/22 21:42, 6年前 , 2F
都是一個固定的粉水比1：15，之後再依想呈現香氣、口感調
04/22 21:42, 2F
→
04/22 21:42, 6年前 , 3F
整參數
04/22 21:42, 3F
→
04/22 21:53, 6年前 , 4F
如果是上述想凸顯香氣跟酸度我提高溫度91～93、燜蒸粉重2
04/22 21:53, 4F
→
04/22 21:53, 6年前 , 5F
倍水量排氣結束馬上沖煮、15克粉沖煮2分鐘目標萃取210cc咖
04/22 21:53, 5F
→
04/22 21:53, 6年前 , 6F
啡液，手磨會濾細粉避免過萃味道，避免低溫長時間
04/22 21:53, 6F
感謝仔細的回覆， 想請問您在調整粗細的時候， 通常會預期得到怎麼樣的結果？ 比如像您說提高萃取溫度會讓酸味更明顯， 調整粗細時會怎麼樣。 自己經驗淺薄，而且有時覺得無法完全排除其他變因（技術不好） 所以想想求教前輩的經驗再自己印證， 謝謝您的回覆。 ※ 編輯: newsimon (36.227.230.14), 04/22/2018 23:27:17
→
04/22 23:26, 6年前 , 7F
沒有影片其實有點難判斷，kono要調整整體的風味走向
04/22 23:26, 7F
→
04/22 23:26, 6年前 , 8F
其實很大部分取決於點滴的節奏，如果認真要練手法是
04/22 23:26, 8F
→
04/22 23:27, 6年前 , 9F
應該自己嘗試一下這部分；如果只是要用快一點的方法
04/22 23:27, 9F
→
04/22 23:28, 6年前 , 10F
，磨細或者換平刀磨豆機都是好方法，水溫就不建議動
04/22 23:28, 10F
→
04/22 23:28, 6年前 , 11F
，kono短肋的浸泡時間長，水溫高一點點影響就差很多
04/22 23:28, 11F
感謝您的回覆， 之前都用普通版小飛馬， 但在辦公室太吵了， 前陣子才入了1z， 覺得粉的品質確實有提升， 只是換換病發作一直很想入手小富士， 但是地震花太多錢了... 還是只能忍忍。 可以想像滴的快慢就像普通沖法的燜蒸時間長短一樣， 決定了萃取的時間長短， 我再盡量控制滴速體會一下。 請問大大通常加快或減緩滴速， 您會預期發生什麼事或者對風味有怎麼樣的影響？ ※ 編輯: newsimon (36.227.230.14), 04/22/2018 23:36:47 我再找時間拍一下影片上來跟各位求教。 ※ 編輯: newsimon (36.227.230.14), 04/22/2018 23:42:06
→
04/23 00:27, 6年前 , 12F
如果你有爬過山田珈琲的臉書，應該會看到他們的點滴
04/23 00:27, 12F
→
04/23 00:27, 6年前 , 13F
是以保持澎起粉層上方的水平面為基準，以此為基準點
04/23 00:27, 13F
→
04/23 00:28, 6年前 , 14F
的話，淺焙較此慢的點滴節奏就會帶來暗沈的酸和厚實
04/23 00:28, 14F
→
04/23 00:28, 6年前 , 15F
的甜感；較此快的節奏酸感就會明亮，但尾韻和甜感則
04/23 00:28, 15F
→
04/23 00:28, 6年前 , 16F
會小有損失 （沖壞了數個kono濾杯的小心得，其實網
04/23 00:28, 16F
→
04/23 00:28, 6年前 , 17F
路上的討論很難詳盡啦，還不如當場校正或者用嘴巴體
04/23 00:28, 17F
→
04/23 00:28, 6年前 , 18F
會實際，搞不好能去找山田先生問問？
04/23 00:28, 18F
剛剛看完後一路爬到2015年底， 我會再多嘗試看看， 但我現在更好奇的是濾杯要怎麼沖壞..... ※ 編輯: newsimon (36.227.230.14), 04/23/2018 01:27:42
推
04/23 12:13, 6年前 , 19F
不等降溫直接沖冷水的話，很快就裂痕一堆了
04/23 12:13, 19F
→
04/23 14:47, 6年前 , 20F
kono前半段都在浸泡的範疇，時間拉很長，你用高溫就g
04/23 14:47, 20F
→
04/23 14:47, 6年前 , 21F
g了，我都沖了幾包濾紙，現在才開始有些許微小的裂痕
04/23 14:47, 21F
→
04/23 14:47, 6年前 , 22F
，如樓上說的，山田建議88度，你頂多90度，再上去，這
04/23 14:47, 22F
→
04/23 14:48, 6年前 , 23F
種沖泡法，尤其若是短肋，豆子味道不會太好
04/23 14:48, 23F
剛剛仔細看了一下，確實出現一些微小裂紋，但是看起來還能撐滿久的， 原來塑膠濾杯也是消耗品(驚! 我先用固定溫度， 調整滴速測試幾天看看口味的改變。 ※ 編輯: newsimon (117.56.51.139), 04/23/2018 15:11:22
→
04/23 19:53, 6年前 , 24F
就算不沖冷水還是會裂，山田那種深焙大概1500杯左右
04/23 19:53, 24F
→
04/23 19:53, 6年前 , 25F
就裂到會漏水出來了（一二代濾杯）；淺焙的話大概250
04/23 19:53, 25F
→
04/23 19:53, 6年前 , 26F
0到3000杯才會裂到需要做更換
04/23 19:53, 26F
→
04/23 23:03, 6年前 , 27F
好奇怪喔，為什麼深淺焙有差？是因為水溫嗎？
04/23 23:03, 27F
推
04/24 06:20, 6年前 , 28F
我猜他覺的深培會膨脹 淺培不會
04/24 06:20, 28F
→
04/24 06:20, 6年前 , 29F
膨脹擠壓？
04/24 06:20, 29F
推
04/24 06:24, 6年前 , 30F
個人覺的實驗一下就知道了 拿剛燒好的開水一直沖跟低
04/24 06:24, 30F
→
04/24 06:24, 6年前 , 31F
溫的一直沖
04/24 06:24, 31F
推
04/24 06:26, 6年前 , 32F
個人經驗 高溫沖淺培才容易裂 不然要裂沒那麽容易
04/24 06:26, 32F
→
04/24 21:45, 6年前 , 33F
嘛...不全是這樣，會裂是因為耐熱樹脂遇到熱水時毛
04/24 21:45, 33F
→
04/24 21:45, 6年前 , 34F
細孔會熱漲，然後咖啡中的二氧化碳會進入這毛細孔裡
04/24 21:45, 34F
→
04/24 21:46, 6年前 , 35F
面將濾器撐開。再加上咖啡粉本身吸到熱水時膨脹的力
04/24 21:46, 35F
→
04/24 21:46, 6年前 , 36F
量都會讓濾器產生冰裂紋。所以使用的水溫和咖啡豆都
04/24 21:46, 36F
→
04/24 21:47, 6年前 , 37F
會有關係。綜上，深焙二氧化碳排放的多，自然就裂比
04/24 21:47, 37F
→
04/24 21:47, 6年前 , 38F
較快
04/24 21:47, 38F
推
04/25 00:37, 6年前 , 39F
先了解kono三代濾杯的特性，再去調整刻度跟水溫，多
04/25 00:37, 39F
→
04/25 00:37, 6年前 , 40F
試幾次就沒問題了。
04/25 00:37, 40F
→
04/25 07:42, 6年前 , 41F
感謝樓上各位的回覆，原來是二氧化碳啊（文組？）
04/25 07:42, 41F
→
04/25 07:45, 6年前 , 42F
小弟在根據上面各位的分享多做測試，目標是香氣豐富香甜
04/25 07:45, 42F
→
04/25 07:45, 6年前 , 43F
馥郁的咖啡，約新來的女同事喝（重點誤）
04/25 07:45, 43F
噓
04/25 17:35, 6年前 , 44F
再
04/25 17:35, 44F
‣ 更多 newsimon 的文章
文章代碼(AID): #1Qt8HsTl (Coffee)
‣ 更多 newsimon 的文章
文章代碼(AID): #1Qt8HsTl (Coffee)