Re: [其它] 烘豆的問題

看板Coffee作者時間10年前 (2015/04/16 20:32), 10年前編輯推噓20(20推 0噓 9→)
留言29則, 20人參與, 最新討論串4/4 (看更多)
注意: 目前對照組脫水14%已經沒有了， 實驗組11%還有剩下一些 ※ 引述《cheerptt (Cheer Up)》之銘言： : 各位先進大家好 : 小魯最近拜讀了 : modulating the flavor profile of coffee : 想問一下版上的朋友們也有人在讀這本書嗎 : 關於梅納反應章節中 : 提到時間長短皆伴隨著褐變反應 : 決定的咖啡的Body : 時間拉長，Body增加 : 時間短Body弱=>乾淨度增加!??? : 問題來了， : 咖啡是一個減法的世界 : 烘焙時間越長 : 芳香物質被帶走的越多 : 這樣是不是容易變成有Body沒有Aroma或Flavor : 或是為了Aroma或Flavor就會顯得Boby很弱 : 小魯曾經烘過咖啡 : 椰家雪菲一爆在194度，歷經10分鐘，197度下豆，失水率13% : 發生了聞的到喝不到的問題 : 就是Aromau有莓果香氣 : 但喝不到水果味 : Body，也真的很弱 : 這是梅納出問題了嗎? : 鳩竟!咖啡的Body給人一種什麼感受 : 可以請各位先進分享一下嗎? 不曉得原po有沒有看過scaa的風味輪，那一圈大概就講出烘焙各個階段的風味。 某些餐飲學校做過還原糖跟胺基酸(碳胺反應)的試驗以還原糖液體加胺基酸加熱後紀錄溫 度與時間所產生的氣味，每個階段都有其生成的氣味，過了這個階段後又生成其他氣味。 就風味上而言，時間對風味的影響就小人看法是烘焙時間越短越能保留生豆原始風味，焦 糖化與梅納則是負責生成完全不同於生豆的風味(新產物)，烘豆有趣與困難之處在於如何 拿捏 生豆風味/梅納/焦糖化 各階段的比例。 今天剛好一批測試烘豆機負載的藍湖曼特寧 烘焙時間九分半 脫水11% 194度一爆 10秒後199度下豆 順便附上對照組: 烘焙時間12分 脫水14% 194度一爆 120秒後204度下豆 兩組順便在這送給版友喝喝看，比較一下兩者差異在哪 歡迎索取 -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.243.156.76 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1429187560.A.FB2.html ※ 編輯: muscle5667 (111.243.156.76), 04/16/2015 20:46:15 ※ 編輯: muscle5667 (111.243.156.76), 04/16/2015 20:47:34 ※ 編輯: muscle5667 (111.243.156.76), 04/16/2015 20:48:26 ※ 編輯: muscle5667 (111.243.156.76), 04/16/2015 20:50:34
推
04/16 20:53, , 1F
純推不下
04/16 20:53, 1F
→
04/16 20:53, , 2F
最近入手好多豆喝不完了><
04/16 20:53, 2F
推
04/16 20:54, , 3F
想喝 請問怎麼索取呢 謝謝
04/16 20:54, 3F
→
04/16 20:56, , 4F
索取請站內信 附上收件者姓名地址(3+2郵遞區號)即可
04/16 20:56, 4F
推
04/16 21:06, , 5F
推!
04/16 21:06, 5F
推
04/16 21:08, , 6F
純推 9分多鐘 時間蠻短的勒
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04/16 21:10, , 7F
還有更短的，之前在測試最小焦糖化與最小梅納只花了八
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分鐘，說實話別有特色
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喝到的風味大概就跟生豆差不多，也就是沒氣的可樂味，
04/16 21:14, 9F
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而一般認知的曼特寧藥草味則不明顯。之後我再用同樣
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手法但在一爆後的時間拉長則獲得的藥草烏梅味就重許多
04/16 21:15, 11F
推
04/16 21:48, , 12F
我想試試！
04/16 21:48, 12F
推
04/16 22:05, , 13F
推！
04/16 22:05, 13F
推
04/16 22:08, , 14F
推推
04/16 22:08, 14F
推
04/16 22:46, , 15F
M大真有玩豆的精神 磨豆機可能會哀嚎哦
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推
04/16 23:43, , 16F
推想試試
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推
04/16 23:44, , 17F
推一個
04/16 23:44, 17F
→
04/17 00:46, , 18F
小的認為要了解自己在烘什麼,而非只是參考別人的數據
04/17 00:46, 18F
推
04/17 06:47, , 19F
想試試+1！！
04/17 06:47, 19F
推
04/17 07:18, , 20F
這個一定要推一下，已私訊，感謝m大
04/17 07:18, 20F
推
04/17 07:44, , 21F
推一下，已站內信，謝謝m大。
04/17 07:44, 21F
推
04/17 08:22, , 22F
+1~~
04/17 08:22, 22F
※ 編輯: muscle5667 (111.251.226.238), 04/17/2015 09:14:19 ※ 編輯: muscle5667 (111.251.226.238), 04/17/2015 09:15:07 ※ 編輯: muscle5667 (111.251.226.238), 04/17/2015 09:15:33
推
04/17 09:26, , 23F
推
04/17 09:26, 23F
推
04/17 11:54, , 24F
+1，如果還有的話我也想試試
04/17 11:54, 24F
推
04/17 12:03, , 25F
+1+1 若還有的話也想喝喝看差異性
04/17 12:03, 25F
推
04/17 12:23, , 26F
想試加一
04/17 12:23, 26F
推
04/17 13:41, , 27F
推原po用心
04/17 13:41, 27F
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04/17 15:31, , 28F
感謝！！
04/17 15:31, 28F
推
04/18 12:40, , 29F
推一個，還有名額我也想試
04/18 12:40, 29F
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