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討論串[其它] 烘豆的問題
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#4
Re: [其它] 烘豆的問題
推噓20(20推 0噓 9→)留言29則，0人參與, 最新作者muscle5667時間10年前 (2015/04/16 20:32), 10年前編輯資訊
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注意:. 目前對照組脫水14%已經沒有了，. 實驗組11%還有剩下一些. 不曉得原po有沒有看過scaa的風味輪，那一圈大概就講出烘焙各個階段的風味。. 某些餐飲學校做過還原糖跟胺基酸(碳胺反應)的試驗以還原糖液體加胺基酸加熱後紀錄溫度與時間所產生的氣味，每個階段都有其生成的氣味，過了這個階段後又生
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#3
Re: [其它] 烘豆的問題
推噓10(10推 0噓 0→)留言10則，0人參與, 最新作者ajerry (精品咖啡)時間10年前 (2015/04/16 17:43), 編輯資訊
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引一小段來與大家討論分享. 咖啡的世界不是單純的減法. 如果是的話，生豆磨一磨就最香了 XD. 一爆之前的操作決定了香味的強度(也決定了有多少可以接受高溫段的折磨). 一爆之前的操作也決定了酸度與口感的發展. 烘焙咖啡就是經過昇溫的過程將生豆內的物質轉化，風味產生以及消失. 一爆之後的世界其實已經不
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#2
[其它] 烘豆的問題
推噓5(5推 0噓 2→)留言7則，0人參與, 最新作者cheerptt (Cheer Up)時間10年前 (2015/04/16 14:29), 10年前編輯資訊
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各位先進大家好. 小魯最近拜讀了. modulating the flavor profile of coffee. 想問一下版上的朋友們也有人在讀這本書嗎. 關於梅納反應章節中. 提到時間長短皆伴隨著褐變反應. 決定的咖啡的Body. 時間拉長，Body增加. 時間短Body弱=>乾淨度增加!??
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#1
[其它] 烘豆的問題
推噓4(4推 0噓 9→)留言13則，0人參與, 最新作者redddd (五個孩子的爹 唉........)時間16年前 (2009/10/26 15:59), 編輯資訊
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我用不鏽鋼筒手烘豆 每鍋100g豆子. 烘焙到我要的烘焙度後 馬上下豆放至盤子吹風冷卻. 我通常讓一爆發生在7~8分左右 二爆約莫二分後. 不管是一爆完 二爆初 二爆密 二爆末. 豆子都會出現皺紋 這會不會影響口感呢??. 還有 要怎麼樣才能消除皺紋?? (加除皺霜??(大誤)). 我不想做二次烘焙
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