Re: [新聞] 咖啡含赭麴毒素A 專家：生豆存放有問題

看板Coffee作者crocis (咖啡毒蟲)時間10年前 (2014/06/21 00:53)推噓14(14推 0噓 3→)

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總覺得上一篇不清不處的，重寫一下描述得詳細點好了我明明是懶惰病末期安寧病房的...咳，請別猜我跑去去泰國變性，謝謝都是勘口雷大造出旅館的錯(? 一般而言發霉在生豆進口的時候屬於少見的珍稀資源(樣品意味) 其中比較大宗的猜測可能性是蟲蛀後發霉，是猜測喔假設基礎是在於產地要控管農藥使用和殘留比如說要有機驗證/有機栽培法/不想出口前因為農藥殘留整批銷毀因此有的就不使用農藥，或者是接近採收期開始停止使用農藥反正不管是哪一個狀態，都是豆子接近成熟的時候有著高含水率並且蟲子在那時候咬進去，咬進去的傷口是很適合培養黴菌的好環境而且蟲咬的洞還有著螢光綠色，也是一臉黴菌樣，看起來就是個發霉有些人會把風險期望值拉大一點做得穩一點，那麼就會判定是發霉但這個假設有個盲點存在，就是蟲子也是活的，有唾液有分泌物也有「代謝廢棄物」，簡稱屎，它們也可能染色某公司有些生豆就有這種特徵，但是整批未挑送SGS赭麴毒素卻是未驗出也就是說，就算這些是發霉的，含量也夠低了，至少驗不出來加上人體本身就有的抗毒能力，這樣的風險也算能忍受離開產地後下一個是船運，船運就有一些運氣成分在了如果裝生豆的貨櫃位在上方直接日曬雨打，那麼運送環境就會比較惡劣一點但是這個階段比較常見的狀況是脫水，也就是豆子水分散失變白而這部分卻又牴觸發霉的重要條件：濕通常這個階段生豆會因為失水而喪失風味，因為9~12%含水量是個折衷太高有風味但是不好保存，太低則相反，另外含水量太高的生豆也不好烘那麼最後來到發霉的重頭戲，似乎有那麼一個小島全年濕度70%以上到了冬天8開頭9開頭也是家常便飯，還鬧出了這一串風波？就我現有的經驗來說，氣密是保存的重要關鍵，原因在於阻隔水份流通在乾燥/高溫環境下生豆會散失水分，而潮濕/陰冷的環境則容易吸附水氣要是能阻止和大氣中的水分流通(袋內可以假設幾乎不變動) 就可以有效避免倉儲劣化的現象，也就是說只要氣密就可以保存很久很久也就是說從源頭控管，豆子裝在GP袋(或類似環境)裡面，只要沒破有封好那麼不只是到港後的倉儲都很安定,連船運過程中也很有保障次佳的是麻布袋裸裝，到港後分裝氣密，那風險大概就能控管在船運這塊最不想碰到的是麻布袋裸裝後直接倉儲，隨時直接暴露在空氣之中做水份交換這種豆子往往最後不是白掉就是聞起來悶悶的有「窖藏味」或者兩個同時都有，或者更慘還有東西會爬出來的還有就是在別人家看到，或者是大概7年前我自己保存的狀態那樣先是裸裝，然後窖藏，接下來沒有氣密分裝直接放在潮濕空氣之中比如說北台灣尤其基隆的冬天，相對溼度常駐90%以上的極端環境在這條件底下發霉只需要不到兩個禮拜，就可以長出一團絨毛如果我熟豆消費者，該怎麼避免中獎？ 1.找個願意好好保存生豆的烘焙者，如果有挑豆那更好 2.盡量選新鮮貨，也就是供應者豆單中的新玩具(如果有的話) 3.少碰一些COST DOWN出名的來源，畢竟售價是包含利潤在內的比如說每次都別人的錯，自己最無辜的最大廠商偏偏每次食安事件中都有共同的一個名子，卻認為自己沒有責任事不關己如果我是生豆烘焙者，該怎麼辦？ 1.問上游生豆的細節，這是你應該知道的訊息，少偷懶如果是前一季或者前一年，有好好照顧也是能接受的 2.買來的生豆沒GP袋的話拿到就找個GP或氣密分裝，少偷懶 3.如果想談品質，那麼偷懶是我們沒資格做的事情，好好照顧豆子，挑一挑 4.如果你程度很爛，就挑有GP/氣密袋的買，至少比CR分數可靠 GP至少保證生豆不會太糟糕，但是CR是別人烘的分數而不是你的程度認清自己這一點是最難做到的，沒那個屁股就別吃那個瀉藥 5.好吧，如果我上述4項差不多都做了，那我該怎麼辦？ ANS:你可以跟職能學院的某講師討教，然後你會發現自己還沒爛到底所以你有了更精進的目標可以傚仿，然後製造出大量的瘟腥同業遺害萬年當然還有更精進的、更瘟腥的對象等你發掘並且跟進，好瀉藥，不吃嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.165.100.192 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1403283180.A.37A.html

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turtlewang

06/21 05:06, , 1^F

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不只是去除瑕疵的挑，選擇來源也是一種挑

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majolicass

06/21 08:20, , 2^F

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FerrariSpA

06/21 09:00, , 3^F

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redddd

06/21 09:05, , 4^F

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kee32

06/21 09:08, , 5^F

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beerfish

06/21 09:43, , 6^F

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只要規模夠大，並且擁有COST DOWN的優良傳統那麼生豆的保存維持費用就會變成開刀對象，然後不可避的裸裝倉儲另外加上食安是很好賴帳安全下莊的，大捅不也安全下莊？只要法規擋下來不要過，或者是想辦法無效化，花費的心力成本遠低過腳踏實地當然利潤差距也是不成比例的，這也就更沒有理由去做控管另外所謂的品管也要看用哪個角度切入，如果是工業革命思維把原料當作是均一不變的工業化產品/零件看待那麼保存的費用就是一個可以忽略的多餘開銷，本身就認定原料是穩定不變的或者是生豆的農產品本質：不均、有活性、會質變只要從不同角度切入生豆保存，得到的結論也就不同說穿了食安事件就是工業革命思維和資本主義利益掛帥的合體技只是說要舉例就得拿業界楷模才有意思，實際上做的人少不到哪去反正都當楷模了，表揚一下也只是實至名歸而已XD ※ 編輯: crocis (59.115.32.172), 06/21/2014 19:18:06

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pftman

06/21 23:05, , 7^F

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rexxman

06/21 23:33, , 8^F

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justcallit

06/22 00:26, , 9^F

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