Re: [新聞] 咖啡含赭麴毒素A 專家：生豆存放有問題

看板Coffee作者poohkoala (魚死網破)時間10年前 (2014/06/18 04:46)推噓3(3推 0噓 10→)

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個人認為,是需要有台灣人在產地為國人健康把關了不知道哪裡有良心食品商願意佛心來的??? 聽說寮國有台商自闢的咖啡農場,可是那產量和品種都不足以應付國人需求就連桶二去中南美洲買的豆子也只是商業豆 (有拍了紀錄廣告片在711播) 喝咖啡好就好像只是過把癮這種東西不是民生必需品,也不是主食誰會投注這大的心力去經營呢?? 指望財大氣粗的鍋董嗎???? ※ 引述《crocis (咖啡毒蟲)》之銘言： : 約莫在3年前的南港國際食品展上，碰到一位男性劈頭就問熟豆赭麴毒素 : 這是我第一次碰到有人問這種冷門問題 : (但是第二次問的人程度就GG了，有點彎曲的豆子都是發霉，科科) : 定神一看名片上赫然是SGS，本著收集(ㄅㄚ)資訊(ㄍㄨㄚˋ)的精神偷問了一下 : 對方語帶保守的說自己偷驗市售咖啡比例不低 : 也沒仔細的說出一個數據就是，故事也就這麼劃下一個暫時的句點 : 就我對黴菌類的粗淺認識來說，蟲咬洞帶螢光綠的有可能在樹上就咬進去了 : 果實在樹上的含水量比例很高，加上有後處理的潮濕環境就有可能蟲蛀在前黴菌在後 : 當然這只是個人推測成因，我個人傾向黑色蟲咬洞判定成倉儲過程 : 含水量已經降到比較不容易發霉的9~12%，可能性會因此降低 : 再說一次，這是個人推測不是絕對依據 : (9~12%是在兼顧保存和風味上的折衷) : 基本上我對進口不太熟，板上有專業的對這塊會比較了解 : 早年我個人的生豆保存設備不夠周全的時代，曾經發霉過好幾批豆子 : 都集中在冬天，基隆相對溼度天天過90%的可怕日子，生豆直接和空氣接觸無氣密 : 麻布袋打開一看生豆上面包了一層白色絨毛，只好整批都送給愛莉絲 : 印象中赭麴毒素保險起見要烘到280度才能消除 : 但是豆子絕大部分都烘不到240度，烘豆機往往都會設定250度作安全限制 : 一方面烘更深也不用烘咖啡了，找個免洗筷乾餾也差不多 : 另一方面也是避免火災，要靠烘焙把生豆中的赭麴毒素搞掉幾乎沒指望 : 熟豆因為含水量已經降到2%甚至更低，熟豆發霉的可能性只會更小 : 包裝破損受潮把含水量拉高上去是另一回事，先不討論 : 小結： : 1.生豆如果蟲蛀在前黴菌在後，蛀的挑掉也就差不多OK了 : 通常出現在產地不太用(或乾脆不用)農藥的生豆上，比如說RSW : 2.如果是保存GG導致長毛的，菌絲都已經吃進去了，給愛莉絲吧 : 3.GB袋是好東西，可以避免船運過程中的日曬雨淋和隔壁鄰居的濃郁風味 : 還有到港後的海關作業時間+降低倉儲劣化的現象，前提是要沒破+封好

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kyle0478

06/18 05:37, , 1^F

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crocis

06/18 11:03, , 2^F

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推

menmermaid

06/18 12:24, , 3^F

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