[義式] 關於拉花，我想說的其實是....

看板Coffee作者 (totoro)時間13年前 (2012/12/14 09:14), 編輯推噓19(19推 0噓 8→)
留言27則, 19人參與, 最新討論串1/6 (看更多)
最近接二連三碰到或者看到關於拉花這件事上的誤解 我覺得有必要把一些長久以來的觀念做一些釐清 首先 奶泡基本上分兩種 乾式奶泡(dry)跟濕式奶泡(wet) 這兩種奶泡就如字面上的差異 一種空氣混入較多發泡量較高，所以看起來較乾 另一種空氣混入較少，流動性較好 通常拿來使用直接注入法拉花的是第二種濕式奶泡 這兩種奶泡各有各的愛好者 不過一直以來就有拉花的咖啡=口感不好的講法 其實這種似是而非的說法我很久以前就聽過了 一直都只是覺得怪怪的而已 不過我想還是有必要做一些釐清 乾式奶泡在做法上比較容易一些 成品看起來也比較統一 所以很多連鎖店都採用這樣的做法 濕式奶泡在實作上難度比較高一點 而且濕奶泡並不一定是稀稀如水的 相反的，需要經過相當程度的練習後才能打出柔軟而又厚實的濕式奶泡 再加上直接注入法的拉花難度非常高 天分好的人要練個一年半載，像我這種材料可能要練個十年左右 所以就有拉花=口感不好的講法出現了 個人認為這真是很妙的說法 就跟咖啡烘好後只能放2個禮拜一樣妙 關於拉花,我想說的其實是 只要奶泡的狀態固定了 不論你怎麼倒，奶泡的口感都是一樣的 也許有些老闆告訴你，為了口感他不拉花 也許他不想花太多心思在拉花這件事情上 但是直接把拉花跟口感不好畫上等號 這似乎值得商確 這個世界並不只有二分法而已 好的Barista應該在口感跟美感上追求平衡 我相信這是很多用心的咖啡師一直在做的事 拉花不是一件容易的事，但是也不用把它想的太複雜 ps. 我個人的認知裡，只有製作Cappuccino要遵守一定的規則 請見http://www.taiwancoffee.org/Barista.asp 2012 WCE世界盃咖啡大師台灣選拔賽-比賽規則與規章 17.3 Cappuccino Evaluation - PART II Latte的部分我認為各店家是可以自由發揮的 -- 我不在家,就在咖啡館. 我不在咖啡館,就在咖啡館的樓上 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.11.210.247 ※ 編輯: totoro3 來自: 124.11.210.247 (12/14 09:33)
推
12/14 09:46, , 1F
推!
12/14 09:46, 1F
推
12/14 10:19, , 2F
我家這邊有家店不拉花,可是卡布味道依然兩光......
12/14 10:19, 2F
這是個案
推
12/14 10:56, , 3F
堅持拉花~
12/14 10:56, 3F
推
12/14 10:56, , 4F
推，乾和溼的平衡點真的很不好抓，但就是很多店家都聽不太懂，
12/14 10:56, 4F
→
12/14 10:57, , 5F
乾卡布和溼卡布的差別，反而覺得是客人在盧小小
12/14 10:57, 5F
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12/14 11:00, , 6F
我遇過客人盧小小的是卡布不要奶泡!!美式要加鮮奶==
12/14 11:00, 6F
樓上兩位朋友應該也是個案
推
12/14 11:43, , 7F
大推!!
12/14 11:43, 7F
推
12/14 12:24, , 8F
同意 ! 除了卡布的口感與細緻的圖案兼顧比較困難
12/14 12:24, 8F
推
12/14 12:50, , 9F
兩光的店不是到處都有嗎
12/14 12:50, 9F
推
12/14 13:48, , 10F
我想發問~手打奶泡壺的奶泡算乾的還是溼的?還是不一定?
12/14 13:48, 10F
我個人試驗過的結果是偏乾的，大概只能推鬱金香或愛心 ※ 編輯: totoro3 來自: 124.11.212.42 (12/14 13:52) 再補充一下 即使是奶泡厚度需要較厚的cappuccino 經過練習後也是可以兼顧美感和奶泡厚度的 這是我早上試做的 http://farm9.staticflickr.com/8224/8271890412_ddbcf0da12_z.jpg
http://farm9.staticflickr.com/8494/8271893014_957db1c95d_z.jpg
※ 編輯: totoro3 來自: 124.11.212.42 (12/14 14:12)
推
12/14 14:21, , 11F
推,學習到了
12/14 14:21, 11F
再補一個奶泡柔軟度的影片 http://www.youtube.com/watch?v=BofPzGx4WUQ
※ 編輯: totoro3 來自: 124.11.212.42 (12/14 15:15)
推
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這奶泡看了就很好喝!
12/14 15:31, 12F
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感謝原po,雖然還在學習中,但有時店家端上來的東西一看就
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"看起來實在不OK"的感覺
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推
12/14 23:00, , 15F
好文必推！我喜歡綿綿密密軟軟的奶泡，好拉花，口感好
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，也不容易變形。總覺得說拉花就沒口感的咖啡師根本不
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知道怎麼打奶泡吧 :Q
12/14 23:02, 17F
我寫這篇的目的其實不是要比較"店家手法的優劣"或者"一定得拉花" 店老闆絕對可以選擇出杯的方式 如果喜歡乾奶泡的人還是可以堅持自己的喜好 但是在教育客人的同時，可以避免用過於二分的方式 我是覺得開放式的思考比較有利整體市場的提升 比如說魯肉飯吧 我個人比較喜歡手切帶點肥肉的魯肉汁 但是用絞肉煮出來的，也是可以弄出好吃的滷肉飯的 ※ 編輯: totoro3 來自: 124.11.210.234 (12/15 08:32)
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當然，我說的也只是我自己想法,大家參考就好
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12/15 08:44, , 19F
如果想法理念跟您不同，請以您自己的意見為主
12/15 08:44, 19F
推
12/15 09:52, , 20F
推！受益良多
12/15 09:52, 20F
推
12/15 11:39, , 21F
推"開放式的思考比較有利整體市場的提升"!
12/15 11:39, 21F
推
12/15 15:41, , 22F
我突然發現以前在學校經營的咖啡店學的奶泡還蠻標準柔軟
12/15 15:41, 22F
推
12/15 19:32, , 23F
push
12/15 19:32, 23F
推
12/15 20:21, , 24F
推!! 我愛拉花XD
12/15 20:21, 24F
推
12/16 13:20, , 25F
espresso的底其實也決定很多東西...
12/16 13:20, 25F
推
12/18 02:46, , 26F
推~~奶泡好喝 拉花好美!!!
12/18 02:46, 26F
推
07/24 20:05, , 27F
雖然過了七個月 還是推一下! 受教了~
07/24 20:05, 27F
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