[義式] 填壓輕重差異

看板Coffee作者mechtec (小豆)時間13年前 (2012/11/06 00:45)推噓10(10推 0噓 13→)

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因為在前文的推文中，HsnuYutaka大大問我輕填壓的表現因此我想提出與大家討論當然，我自己也知道輕或重填壓其實見仁見智並非我就完全排斥重填壓先說明 ===================== 在一些研究『堆疊擠壓』的論文（最常見是數千小圓球堆在一個空間，再加以擠壓）如同我們堆粉在濾杯中一樣這樣的論文常導出一個結論就是擠壓後靠近擠壓表面的密度常常比遠離的要大（這種論文很常見，尤其在鍍膜coating上，有興趣可以搜尋一下）當然，我們義式咖啡的落粉、填壓，還是有些不同落粉後有人常會敲擊濾杯邊緣，或另一方面咖啡粉也不是完全球狀但是我個人觀點：如同論文導出的結論那樣的情況是可以預期的因此，個人覺得，若『要求濾杯內粉的密度能儘量的均勻』這個前提下儘量以敲擊濾杯方式，讓粉自然的均勻並且填壓上以儘量不影響密度的變化的很輕填壓（我個人幾乎是把tamper放上去轉一圈而已，不再施加外力）會比起重填壓要好此外，粉的密度大，阻力就大，這是大家所知道的則同樣粉體大小（粗細度）一樣的條件下密度大的，其空隙少，水的穿過時間會拉長（因此重填壓的第一滴流出時間往往比輕填壓要長）因此想像在沖煮時，水在通過一填壓好的濾杯的上、下就可能會有時間不同的差異浸潤時間長，萃取得多。浸潤時間短，萃取的少因此ESP味道比較容易有不同萃取的味道或許這樣的混合，喝起來似乎有range比較大的感覺但這個原因或許是因為上述的萃取程度不同，而非配方本身 Of course，控制得好，這樣也能得到一杯好喝的ESP 但相對的，也可能控制不好的話，產生了一杯雜味的ESP 因此，我個人以為，要避免這種情況，儘量人為因素減到最低我個人是比較傾向輕填壓，尤其是新鮮的豆子更是如此自己的試驗除了粗細度外其他條件都相同下，輕填壓的比較喝得出平衡的味道而重填壓的味道range比較會往厚重的味道移動當然這個選擇還有其他變因，例如sltovrey大大提到的份量與穩定問題萃取總時間的影響，以及濾杯的本身形狀設計只是我個人在拿到新配方豆子，第一次的抓數據時會比較傾向以輕填壓測試請大家討論 ====================== 補充： 1.其實會有輕填壓的想法是從一年前我曾在板上po了一個HAUSBRANDT的影片（有興趣大家可找一找）裡面示範的義大利人填壓，甚至是在磨豆機上的填壓板碰一下就上機沖煮我也嘗試找更多義大利專業咖啡師沖煮ESP的影片發覺有比較高的比例是這樣處理因此才有這種想法 2.前幾天我找一位有烘豆的網友聊天他說他曾有一次烘了某豆子忘了喝，放了一個月才喝這種情況大家應該都覺得不新鮮了結果喝起來竟然出現一種特殊的，很不錯的味道所以他說：咖啡豆或許有很多我們不知道的地方所以，或許我也只是以管窺天而已........ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 180.177.73.103

推

Dylan

11/06 00:53, , 1^F

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Dylan

11/06 00:53, , 2^F

11/06 00:53, 2^F

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HsnuYutaka

11/06 01:31, , 3^F

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