Re: [轉錄]Re: [問卦] 有台灣飲料店全世界最多的八 …

看板Coffee作者crocis (合法吸毒喝咖啡)時間13年前 (2010/12/06 19:25)推噓29(29推 0噓 1→)

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這種轉過來的東西讓我始終看的痛苦讓我手足無措到底該怎麼釐清這個又龐大又詭異的狀況 Again and again 讓我不知道如何是好的問題每次都是還都沒有回答依據和頭緒咖啡這個產業是很龐大的每個環節都有不同的細節拿我去世貿展覽站攤位的例子來說好了我是站生豆那邊的在這邊我碰到幾個問題(先撇掉殺價和要求試烘的即使這部分佔90%+的顧客要求) 我得要先了解面前顧客的需求他打算買的是1公斤展場才有的特殊單位(自用) 還是5公斤平常出貨的最小單位(自用/店家) 或者是25公斤的麻布袋(店家/貿易/大量商業配方) 還是整個貨櫃(貿易/大量商業配方) 如果有顧客開頭就問你這邊的豆子是單品嗎? 很好問題來了這是英文翻譯詞 Single 它可以代表單一國家比如說肯亞/伊索批亞也可以更細的指定產區比如說Yirga或Sidamo 更可以指到單一莊園或處理場比如說Tres soles或Idido 甚至到最細節的要求到單一品種比如說Geisha或Pacas 這兩個例子有什麼共同處? 對方的問題範圍很大但是目標卻只有一個點而且這每個點的答案都不同就算有少量共通要講的細節也完全不一樣所以別怪我小題大作這種情況下要就隨便找個點打發或者是全部講到底我打算講的仔細一點避免以後有類似的問題出現就從進口商開始吧從買進生豆以後會怎麼搞 A.有的會弄個通路開始直接賣生豆從貨櫃為單位轉為袋裝為單位 B.有的會直接弄個通路把豆子搞熟以後賣出去以包為單位接下來看下游顧客是哪種會有完全不同的經營策略唯一相同的點在於利潤越靠近飲用端越大先從B.開始這類型的熟豆單價不會太高量大常常一磅200塊內有找而且有的還會整個體系都包起來從咖啡到牛奶/糖包/奶精可以整個系列需求一家搞定這樣子就可以快速營業直接吃末端的高利潤所以量大為前提牛奶的單價不會是一公升70+的價格比如說50附近我這樣講的很保守所有的需求都很保守估計一杯卡布打發前的牛奶用量頂多150cc 打發後約300cc 一瓶6杯每杯牛奶錢不到10塊狠一點可以打更乾更硬更省牛奶或者不打發直接用300cc牛奶做拿鐵牛奶成本約16塊附近咖啡用15公克的2個shot做基底加入耗損一磅能做25份就好每一個份量的材料成本8塊嚇死人的便宜? 我好像有看過熟豆一磅150內的這種情形下一個份量的粉6塊以上都是保守估計我很確定成本可以壓更低而這種咖啡店的主要成本不在咖啡本身在咖啡杯外面裝潢店租服務生水電燃料還有跟別人的割喉戰回到A.買生豆回去以後能怎麼做? A-1直接烘熟把弄熟的價差也自己賺搞定週邊然後走B.模式營業 A-2挑選後烘熟精緻化以後走B.模式營業 A-2不太會割喉 A-1如果採用我站攤位的豆子可以達到每磅成本100塊內的材料費燃料費用也包含在內機器會挑會用其實隱性成本很低咖啡本體的單價可以壓到每份4塊內 A-1並不挑豆只把豆子買回去烘熟 A-2精緻化的手工挑選會把整個單價拉高同樣的豆子來比這種的光咖啡本體1份的成本會在10~12塊附近只講豆子的材料費不管A-1或A-2 牛奶都和B.的價格一樣 16塊附近如果是買A-2的熟豆回來煮呢? 這種的豆子成本約一磅400+ 也就是說咖啡費用在16/杯如果牛奶找零售的通路買費用約23~26/杯說穿了買A-2煮咖啡的其實就是自家用尤其是牛奶還買零售的這種模式下怎麼算都很高而且不能和-4的比 -4的咖啡加上牛奶的拿鐵只要40塊還幫你煮好好的他們咖啡量更大牛奶用自己公司的用零售比批發是LG比雞腿而這也是-4希望你這樣子比較的你不一定會去-4買牛奶喝零售的牛奶就要快30元加個咖啡牛奶就算用桶裝的對消費者來說跟零售意思一樣那麼很明顯的比較對象就出來了 30塊只有牛奶 VS 零售30塊的牛奶加上我自己煮要16塊以上的咖啡=40塊當然隱性成本很多我絕對列舉不完店裡公狗生小貓也可以是隱性成本但是要搞清楚買人家挑好再烘的A-2 店家賣豆子已經賺了一手成本會比A-2的店家自己煮還要來的高(當然售價會比A-2煮好的低沒錯) 萬一牛奶又是零售的而不是店家的量成本肯定比所有店家高買豆子回家自己煮和去A-2喝比一定便宜但是成本一定比A-2店家高如果買A-1或者是B.來源的豆子回家煮豆子成本頂多和A-2打平牛奶的部分會被營業/零售的差距甩開還是比A-2高那麼咖啡店賺很多囉? 走A-1自烘賣或者是買B.熟豆煮來賣是的煮黑的一杯成本10塊內售價70+ 約7倍價差加上牛奶賣90 也是每杯最少有60塊利潤可以搞定其他費用三角窗等連鎖店崛起前咖啡店是可以有這樣的玩法和利潤但是品質和三角窗差不多三角窗用更大的量來壓成本賣的價格更低這是我所認知到的第一批咖啡店災難好吧我承認這結果我還挺喜歡的這一批咖啡店大多是B.的營業路線成本低售價高它同時也製造了賣咖啡好賺的概念那情況下如此沒錯那綠海妖對這種店有沒有傷害? 相對來說比較小有時候還是靠綠海妖開拓濃縮咖啡人口成長畢竟業界都知道綠海妖是及格標準和售價上限窮一點喝不起綠海妖還能找自烘店買價格更低的認真來說對這種店殺傷力最大的還是-4 價格/方便/新鮮如果不強調咖啡而是當飲料看 -4有絕對優勢而綠海妖有招牌的絕對優勢而這兩個都隸屬某集團等到B.路線不好走以後那就改變 A.就是下一波自家烘焙光靠新鮮就打死人了吧? 只講新鮮的話是的偏偏三角窗等等連鎖店把物流控制的好一點新鮮度能和A.店打平 B.轉A.之後碰到-4又是另外一批咖啡店災難我還是保持樂觀的看法 A.系列自烘店的數量多少和豆商大包拆零售的策略有關 5公斤的單位對家用來說很大對營業用根本沒什麼所以入門的難度降低什麼東西都會出現半磅300賣不出去? 打個8折促銷一下促銷還是賣不好? 割喉1磅300也能回本想回本還是賣不出去? 隨便混混搞綜合做濃縮好了用光了錢回本或賺到又可以隨便亂買亂烘一袋60公斤的就沒人敢這樣玩 A.系列到後來就要弄出自己的特色和別人不同要不然高價路線拼不贏綠海妖平價路線被轉角和-4完封價格上只能取海妖和-4中間不然會賣不出去或虧死剩下來要靠特色和品質打破封鎖所以利潤不如以前而目前要走A.路線賣咖啡的的確困難重重首先要做出市場區別然後還要對抗上一段拿自烘當噱頭的同業還要教育市場豆子挑不挑的差別熟豆售價卻不太會比找B.買熟豆再轉賣給顧客高現在走A.路線的店家利潤確實不如以往能繼續營業就表示還有利潤最起碼能和總花費打平才能保持營業只是花費和辛勞外人看不到咖啡店的利潤沒有以前的高當然綠海妖除外那B.絕跡了嗎? 轉型成賣餐附贈那也沒人管這些賣餐附贈的不加牛奶粉量約10公克/杯也就是5塊/杯以內的成本加上糖包奶精頂多算10塊反正賣餐附贈漲在售價也沒人會叫還可以用咖啡的"高價感"提高最後的售價這就是B.的大宗現況再來是價格比較單純比拿鐵就好連鎖約55~60 自烘店約70~110都有看過綠海妖很久沒進去過了不熟成本非常低 25以內非常低自家用隨便就30起跳只是輸在以量制價還有買熟豆就先被賺一手如果能自烘+買到批發價的牛奶那材料費的確能貼近甚至比營業用還要低只是粗暴的問營業利潤在哪就有一堆的面向要回答一個問題問的包山包海就是換來這種落落長的東西好吧我承認打到一半我就頭昏了不知道在講啥 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.166.249.111 ※ 編輯: crocis 來自: 118.166.249.111 (12/06 19:37)

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