Re: 養豆的差別

看板Coffee作者crocis (合法吸毒喝咖啡)時間15年前 (2010/08/09 15:20)推噓5(5推 0噓 2→)

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我又來戰...等等這不用戰養豆要看的條件有很多比如說烘的器材和手法豆子的特性等等都會影響到養豆的需求養豆的目的是要讓豆子的穩定而且特色出現舉個耶加G2的豐潤期貨豆來說這隻剛烘好就是烤土司麵包的味道直接煮來喝會有生生青青的感覺包起來保存個起天讓內部的化學反應作用完成以後就會出現檸檬柑橘特色生生青青的味道也會消失目的簡單來說就這些: 1.風味發展完全 2.去除生青味 3.品質穩定又要拿雞屎豆來講了烘的時候和冷卻完都是雞屎味+烘咖啡味直接咬開也是差不多的味道還多一個生青味吃個兩顆就覺得很燥想灌水可是過一個晚上到隔天清早嗯後面就不用特別介紹了它讓我Local First不顧單價直接叫5kg 台灣豆的C/P可是很低的後續的豆子買回家養七天版聚當天有喝過的都知道品質只要了解養豆的目的就可以隨著豆子的特性來設定養豆時間就我的經驗非洲和淺烘豆時間要拉長一點大約5~7天左右甚至更長一點非洲豆是風味層次拉很開需要長一點的時間才能把味道拓展開來淺烘是化學反應不夠完全裡面的成分多元又沒有裂解或焦糖化需要更多的時間讓豆子內部繼續作用當然這是以手沖的角度來說濃縮前面有一篇在講流率的提到老鼠尾巴也是推薦養個幾天等二氧化碳排多一點 Creama會出的比較均勻還啥的我弄濃縮的器材只有Aeropress針筒所以這部分超出我會碰到的理論上單向袋的目標是避免袋內壓力過大豆子把排出去的東西又吸回去田口護算是這方面的強者他的豆子用兩層透明夾鏈袋密封而已問題是他的豆子不會讓袋子漲滿氣表示內部沒怎麼排氣袋子也確定沒破現拆現磨現沖該有的卻都有出來沖下去還是會膨脹悶蒸(還是一個月前買的) 表示豆子在袋內是休眠狀態內部活動可視為幾乎靜止打開以後才又"醒"過來能做到這種程度當然不需要特別的容器照顧這相當難 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.45.21.217

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FSLin

08/09 16:13, , 1^F

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豆子烘的過程和結束後保存都會自然排放CO2 CO2的重量比空氣和氧氣重所以會往下沉一般單向袋的筏都會設在比較高的位子只要帶內壓力>袋外那麼它就會被內部壓力把軟墊推開一個洞內部氣體排出直到壓力均等(或沒動力維持筏張開) http://www.chuanpen-packing.com/cpip28.JPG

中間的軟墊平常是關閉的只能從內往外擠開個口內外壓力平衡以後軟墊又會回到原位去年我有拆過這家單向筏的結構不過照片沒了和圖示相同 CO2可以保持豆子隔絕氧氣避免氧化這是沒啥爭議的 illy的筏設在罐子底下相當特殊這樣CO2不是一下就跑光了嗎? 他們充氮保鮮也是個惰性氣體這樣筏設在上下沒什麼差別上面易開罐式的開口所以藏在下面又好看又不影響效果當初看到某雜誌的結論說下豆4分鐘以後(他們最快4分冷卻) 每多花一分鐘冷卻到室溫那就會少一半的保存時間更容易味道散失我的實測也是如此我猜田口大叔可能離開機器後很迅速的降溫包裝如果我下豆後很快的冷卻到室溫裝袋袋子封好擠出空氣後放幾天也不太排氣只是剛拆開來喝會沒啥特色第一次喝要打開袋子透氣個幾分鐘才會出來後面就不需要這樣做了我急缺豆子自用的時候會少量烘+拖慢降溫速度這樣可以不太需要養隔夜就能直接上場缺點是風味會被犧牲一點通常都烘混牛奶用的豆子牛奶加下去差別會比較小大概烘個3~5天內的用量另外配正常烘的這批喝完剛好銜接

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lynked

08/09 16:19, , 2^F

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lynked

08/09 16:20, , 3^F

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推

TWCHIEN

08/09 16:47, , 4^F

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