Re: [討論] 這或許可以解釋為啥常常看到跟胖達人很像的麵包店

看板Bread作者BabyToBank (無意義)時間10年前 (2013/08/25 21:20)推噓13(13推 0噓 7→)

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※ 引述《bigbowl ( Gathering Storm。)》之銘言： : 可以的話幫我轉八卦謝謝 : http://www.plurk.com/p/iu0c9j : 節錄 : 這位先生人稱莊老師，在烘焙界的輩份聽說很高，大概就張安樂在竹聯幫的地位（誤） : 因為他以前主要的工作就是教麵包班，一開始教證照班，後來教歐包。因為台灣以前沒什麼人在研究歐包，他算是很早就投入的，所以輩份高，學生一大堆，其中很多都是麵包師傅 : 後來他的一些徒弟想要開麵包店，大致的概念就是大家一起研發出一些麵包的型態款式，各自開店用一樣的招牌。也就是後來的胖達人 : 因為想要找個有輩份的人當頭，就找上莊老師 : 結果莫名其妙的紅了，最後都被莊老師爽走 : 現在開法拉利上班呢XD : 原本這公司還好好的只是個聯合掛招牌的麵包店體系，結果連勝文、許維鈞等人找上莊董，就說要投入私募資金。將來IPO收割 : 就把原先幾個店的資產連同品牌折算4成，外部引進了數億資金算6成。目標進軍中國 : 麵粉奶油沒啥稀奇的 : 主要是他們用的一些手法是莊老師改良的，不然正統歐包在台灣我看沒人要吃 : 主要就是水，和麵的水是蜂蜜水，但是比例是秘密。 : 另外就是用燙麵法讓麵包「軟」 : 果乾也不用藍姆酒醃漬，泡發直接用 : 至於為什麼這麼香就只有天知道嚕～～現在終於有空回了這個莊老師呢其實要說輩份高也沒有多高信他的人信不信他的鳥都不鳥莊師父是某空廚那掛的人底下的人手都是他的徒子徒孫其他的簡介官網有說要說說話有份量的應該是野上先生寶春師父還需要尊敬一下野上先生麵包圈其實也有派系看講習課會有誰出來教課的大致上就那些派有些事我沒辦法完全說清只能微點－－－－－－－－－－－－－－－－－－－另外專業上的說明一下燙麵<俗稱湯種> 主要是讓麵包比較Q有嚼勁和保濕和"軟"沒有多大的關係要說讓純歐式麵包變軟主要是原本的純歐式麵包加了微量的糖和奶油純歐式的麵包裡面的成份只有麵粉酵母鹽水另外加些果乾等等純歐式的麵包外觀通常會有不規則的龜裂但是裂的很漂亮摸起來很硬但裡面卻很柔軟<雖比不上台式麵包克林母菠羅等柔軟> 大多人都吃不慣國外人幾乎是會配果醬、奶油、沾湯等比較少會直接食用但直接吃很香好吃的純歐吃的出麥香等再來說果乾泡水的事這應該是所謂的天然酵母用果乾來自行培養酵母那些水就是所謂的菌水比例當然每家店都不一樣就算是同師父在不同地方養出來的菌也不一樣除非是中央設廠養他們號稱此做法要九天工作天如果照實作的確是如此一般自行培養差不多要七天才能使用七天後取菌水加麵粉成為酵種<謂之酵母> 因為自養的初期力道不強故發酵時間要長才能進烤箱烤培九個工作天的由來是這樣用什麼果乾養的菌水就會是什麼味道的麵包再加上泡酒過的果乾味道就會再更濃烈些至於他們的麵包為什麼味道這麼重那就天知地知他們知現在應該大家都知了！補充一點關於麥芽精一事這邊的麥芽"精" 和人工化學的那種"精"不一樣麥芽精的成份就有大麥和水主要是供應無糖無油麵包的酵母養份多數的麵包店幾乎都會使用但是這個價格很高也有很多麵包店不會用這種麥芽精就是真的純天然的產品不管是歐、日、法等國家都有用可以安心的食用寶春師父說過麥芽精加過量會有什麼害處.... 說真的萬一真的加過量麵包也發不起來要不然就是成品和正常的差很多正常這種麵包是不會上架的可以上架的麵包大多可以安心的食用以上！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.221.39

推

rainforss

08/25 21:29, , 1^F

08/25 21:29, 1^F

還有很多內幕和卦是不能說的自爆個卦好了我曾經和他們創辦人之一共事過一小段時間礙於志不同道不合也就沒有在共事雖然人家錢賺飽飽但沒啥好羨慕的也許繼續共事之後會不會今天被約談的就換人了至於他們賺飽飽又是另一個故事了.... ※ 編輯: BabyToBank 來自: 220.136.221.39 (08/25 22:24)

推

jamie2013

08/25 23:08, , 2^F

08/25 23:08, 2^F

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Junchoon

08/25 23:28, , 3^F

08/25 23:28, 3^F

華生，你突破盲點了！ ※ 編輯: BabyToBank 來自: 220.136.221.39 (08/25 23:54)

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bigbowl

08/26 06:21, , 4^F